Сергей Кашин - 50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников
«Вольтер»
Ингредиенты
1/3 кочана белокочанной капусты, 1 морковь, 2 свежих огурца, 1 зеленое яблоко, 1 корень сельдерея, 2 сладких болгарских перца, 1/2 стакана чернослива, по 30 г клюквы и брусники, 1/2 апельсина, сок 1/2 лимона, соль, 4 ст. л. оливкового масла.
Способ приготовления
Капусту нашинкуйте и перетрите с солью, морковь и сельдерей натрите на крупной терке. У яблока удалите сердцевину и, не очищая от шкурки, нарежьте его дольками, сбрызните лимонным соком. Перцы разрежьте вдоль пополам, выньте семена и порежьте полукольцами. Чернослив замочите в теплой воде, выньте косточки, мякоть разрежьте на полосочки. Апельсин руками разделите на небольшие кусочки (но не режьте ножом). Аккуратно, чтобы не помять, соедините все ингредиенты. Оливковое масло перемешайте с остатками лимонного сока и добавьте в салат.
Это блюдо по праву называют «салатом здоровья и долголетия», ведь оно – настоящая кладовая витаминов. Попробовав его, вы поймете, что «полезное» совсем не означает «невкусное».«Летняя сказка»
Ингредиенты
300 г помидоров, 200 г огурцов, 150 г зеленого горошка, по 100 г брокколи и цветной капусты, 2 сладких болгарских перца, по 1 пучку листового салата и шпината, 100 г красной смородины, 1 банка майонеза, соль, перец.
Способ приготовления По отдельности отварите капусту и половину всего горошка, остудите и разделите капусту на соцветия. Перцы очистите от семян и нарежьте тонкими полосками. Листья салата и шпината тонко постригите ножницами. Помидоры и огурцы порежьте ломтиками, ягоды красной смородины снимите с плодоножек (оставьте несколько веточек для украшения). Капусту, свежий и отварной горошек, сладкий перец, огурцы и 2/3 помидоров смешайте, залейте майонезом, к которому заранее добавьте соль и перец. Выложите в салатник и украсьте дольками помидоров и веточками красной смородины.
«Русская зима»
Ингредиенты
400 г вареного мяса, птицы или колбасы, 4 вареных картофелины, 3 маринованных огурца, 100 г зеленого горошка, 1 вареная морковь, 3 яйца, 1 банка майонеза, соль, зелень.
Способ приготовления Все компоненты салата порубите как можно мельче, посолите, добавьте майонез и тщательно перемешайте. Выложите в салатницу и украсьте рубленой зеленью.
«Американка»
Ингредиенты
300 г мяса индейки, 3 вареных картофелины, 3 яйца, 3 помидора, 3 свежих кисло-сладких яблока, 100 г листового салата, 1/2 пучка редиски, 100 г винограда, 1 банка майонеза, соль, белый перец, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ч. л. жареных кунжутных семечек.
Способ приготовления Мясо индейки обжарьте на сливочном масле, остудите и нарежьте ломтиками. Картофель и яйца порубите не очень мелко, яблоки и редис порежьте соломкой, салат руками разорвите на кусочки. Виноград разрежьте пополам, удалите косточки. Подготовленные продукты посолите и перемешайте с майонезом. Положите в салатник аккуратной горкой и посыпьте крупно помолотым белым перцем и кунжутными семечками.
«Фламандия»
Ингредиенты
300 г куриного мяса, 200 г сыра (грюйер или маасдам, потому что он достаточно острый, плотный и хорошо режется ножом), 1 пучок листового салата, 3 яйца, 100 г зеленого горошка, 1 маленькая упаковка крабовых палочек, 3 ст. л. сладкой консервированной кукурузы, 1 стебель лука-порея, 1/2 банки майонеза, соль.
Способ приготовления
Куриное мясо и сыр порежьте соломкой, яйца и крабовые палочки порубите. Порей нарежьте колечками. Перемешайте эти компоненты с кукурузой и зеленым горошком, посолите и заправьте майонезом. Дно салатницы выстелите листьями салата и выложите на них готовый салат.
Обычно к салатам принято подавать сухие вина, но рискните нарушить эту традицию, подайте к «Фламандии» крепленое вино, которое так любят фламандцы, или настоящий португальский портвейн, и вы сами удивитесь этому сочетанию.Стерлядь заливная «Царская»
Ингредиенты
1 стерлядка, 2 кг мелкой речной рыбы, 4–5 морковок, 3 луковицы, 2 яйца, горсть изюма, корень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль, желатин, 1 ст. л. сахара, зелень петрушки.
Способ приготовления
Стерлядь выпотрошите, удалите жабры, вымойте и положите в широкую плоскую кастрюлю. Мелкую рыбку выпотрошите, помойте и вместе с чешуей положите в ту же кастрюлю. Добавьте лук, морковь, корень петрушки и перец. Залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите образовавшуюся накипь. Убавьте огонь и пусть все варится на маленьком огне (кастрюлю крышкой не накрывайте).
Рыбу варите не менее двух часов, а во время варки еще 2–3 раза подливайте по 1/2 чашки холодной воды и снимайте пену, которая будет всплывать на поверхность. За 1/2 часа до конца варки добавьте в кастрюлю горсть изюма. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть.
Выложите стерлядь на блюдо с высокими бортиками, бульон процедите, растворите в нем желатин и посолите (однако солите только уже готовый бульон). Когда бульон начнет застывать, вылейте 1/3 всего бульона на стерлядь и поставьте ее на холод минут на 30–40.
Потом на застывшей поверхности красиво разложите кружочки крутых яиц, листочки петрушки и кружочки вареной моркови, которые можно оформить в виде цветочков. Слегка придавите их рукой, чтобы они не всплывали, когда вы выльете оставшийся бульон. Действуйте аккуратно, выливайте бульон тонкой струйкой, подставив под нее шумовку. Эти меры предосторожности нужны для того, чтобы не нарушить симметрию украшений. Поставьте заливное на холод до окончательного застывания и вынимайте из холодильника только непосредственно перед подачей к столу.Сазан «А-ля Виндзор»
Ингредиенты
1 крупный сазан, 4 моркови, корень сельдерея, корень петрушки, 3 луковицы, 1 маленькая свекла, 1 стакан белого вермута, соль, сахар, мускатный орех, черный перец горошком, лавровый лист, 2 стакана красного вина, зелень петрушки, желатин.
Способ приготовления Очищенную рыбу нарежьте кусочками и положите в широкую плоскую кастрюлю. Залейте холодной водой, на сильном огне доведите до кипения, снимите накипь и убавьте огонь. Добавьте в кастрюлю морковь, сельдерей, лук и петрушку. Свеклу почистите, порежьте ломтиками и тоже положите в кастрюлю. Через полчаса прибавьте 1 стакан вермута, 1 ст. л. сахара, перец и мускатный орех и продолжайте варить на медленном огне без крышки еще 2 часа. Если в этом будет необходимость, снимайте накипь. Затем влейте в кастрюлю красное вино и на несколько минут положите лавровый лист. Снимите кастрюлю с огня и немного остудите. После этого выньте кусочки сазана и разложите их на блюде, а бульон процедите, добавьте в него желатин, посолите и дайте ему слегка застыть. Украсьте кусочки рыбы дольками моркови и листочками петрушки и залейте бульоном. Поставьте для застывания в холодное место.
Карп в черном соусе «Отелло»
Ингредиенты
1 кг карпов, 200 г различных ароматических кореньев, (морковь, петрушка, сельдерей), 100 г лука, 60 г сливочного масла, 40 г молотых сухариков из бородинского хлеба, 250 г темного пива, 30 г изюма, 30 г миндаля, 1 ст. л. желе из красной смородины, 1 ч. л. сахара, соль, перец горошком, лавровый лист, тимьян, лимонная цедра, желатин, 4 ст. л. пищевого уксуса (но не эссенции).
Способ приготовления
Рыбу выпотрошите, оботрите уксусом, порежьте кусочками и натрите солью.
Порежьте коренья и лук и обжарьте их на сливочном масле. Добавьте тертый хлеб и специи, залейте пивом и уксусом, в котором вы обтирали рыбу. Соус упаривайте на маленьком огне в течение 15 минут, затем положите в него нарезанную рыбу и варите еще 15–20 минут.
Готовую рыбу выньте из соуса, разложите на блюде, а соус процедите и положите в него тертый миндаль, изюм, лимонную цедру и желе. Проварите еще 5–10 минут, остудите и добавьте желатин. Когда соус начнет застывать, залейте им карпа и оставьте в холодильнике на ночь.«Космополит»
Ингредиенты
300 г стручковой фасоли, 400 г жаркого, 300 г мясистых помидоров, 3 луковицы, 2 яйца, соль, 2 кусочка сахара, острый соус «Табаско», 50 г сливочного масла, 100 г сливок, желток 1 яйца.
Способ приготовления
Фасоль порежьте кусочками, отварите, добавив сахар, и обжарьте на сливочном масле. Лук порежьте полукольцами и тоже обжарьте на сливочном масле до прозрачности. Жаркое нарежьте полосками, помидоры очистите от шкурки и порежьте ломтиками. Яйца мелко порубите. Сливки смешайте с желтком, вылейте в кастрюльку, доведите до кипения и на маленьком огне уваривайте до загустения, добавив 8–10 капель «Табаско» (будьте осторожны, соус чрезвычайно жгучий). Подготовленные продукты перемешайте, сложите в салатник и залейте получившимся соусом.
Этот рецепт встречается в португальской, турецкой, бразильской и азербайджанской кухне, и поэтому называется он красноречиво и явно – «Космополит». Кто знает, может, отведав его, вы свободно заговорите на иностранном языке?..
