Светлана Хворостухина - Всё о специях
К столу салат подать, украсив веточками укропа и петрушки.
Розмарин
Розмарин, или морская роса, — вечнозеленый полукустарник, принадлежащий к семейству губоцветных. Родиной его считается Средиземноморье. В культуре возделывается в Средиземноморье, Малой Азии, Крыму и Закавказье.
Растение имеет прямостоячий ветвистый стебель. Листья кожистые, удлиненные, линейной формы, сверху — серо-зеленые, снизу — серебристо-белые.
При выращивании в культуре розмарин размножают черенками и отводками. Их укореняют и высаживают в открытый грунт с наступлением теплой погоды.
Розмарин относится к группе тепло- и влаголюбивых растений. Грядки под него лучше всего устраивать на открытых для солнечных лучей площадках.
Сбор листьев производят до наступления периода цветения, срезая их с молодых кустиков. Затем листья высушивают на открытом воздухе либо в хорошо проветриваемом помещении. Высушенное сырье складывают в полотняные мешочки или бумажные пакеты.
Использование в народной медицине
Листья розмарина богаты эфирным маслом, в состав которого входят лимонен, цинеол, смолы, горькие и дубильные вещества, пинен и пр.
Препараты, приготовленные на основе высушенных и растертых в порошок листьев розмарина, рекомендуют принимать при головокружении, гипотонии, неврозах, истощении, импотенции и фригидности. Отвары из листьев розмарина показаны при желудочно-кишечных расстройствах, коликах, нарушении желчеотделения. Настои включают в программу лечения инфаркта миокарда, тромбофлебита, ревматизма и неврита.
Использование в кулинарии
Сухие и истолченные в мелкий порошок листья розмарина, обладающие сладковатоострым вкусом и камфарным ароматом, в кулинарии применяют в качестве пряной добавки к салатам из овощей, бульонам, супам, отварной рыбе, а также блюдам из белокочанной капусты, телятины, говядины, картофеля и сыра. Розмарин способен улучшить вкус жареной и тушеной курицы, утки и индейки. Кроме того, им ароматизируют чай.
Баранина, запеченная с фасолью под пряным соусом
Ингредиенты
Баранина — 1 кг
Фасоль белая консервированная — 700 г
Масло сливочной — 50 г
Бульон овощной — 100 мл
Зубчики чеснока — 20 г
Помидоры — 300 г
Вино сухое белое — 100 мл
Листья розмарина — 30 г
Перец молотый черный — 2 г
Перец молотый красный — 2 г
Соль по вкусу
Баранину вымыть, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусками, нашпиговать половиной указанного количества зубчиков чеснока (разрезать на четвертинки), выложить на смазанный маслом противень и, посыпав частью розмарина и молотого перца, запечь в духовке, разогретой до 180–200 °C.
Для приготовления соуса масло влить в кастрюлю, поместить на огонь и растопить. После этого добавить оставшийся чеснок, который предварительно истолочь, и порошок из листьев розмарина. Все перемешать и прогреть в течение 10 минут. Затем выложить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, фасоль, влить бульон и вино.
Смесь перемешать и кипятить в течение 20–30 минут.
Куски запеченной баранины уложить на широкое блюдо, полить соусом и подать к столу, украсив веточками розмарина.
Уксус с розмарином, чесноком и перцем
Ингредиенты
Уксус яблочный — 500 мл
Розмарин (веточки с листьями) — 20 г
Зубчики чеснока — 10 г
Перец душистый — 3 г
Перец высыпать на сковороду и спассеровать. Как только оболочки начнут лопаться, влить уксус. Все перемешать и кипятить в течение 1–2 минут. Смесь снять с плиты, остудить и перелить в стеклянную емкость. Добавить нарезанные небольшими отрезками веточки розмарина и измельченные зубчики чеснока. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в темное прохладное место на 7-10 дней. Время от времени бутыль с уксусом следует встряхивать.
Сумах
Сумах — кустарниковое растение или слаборазветвленное дерево, представитель семейства сумаховых. В диком виде встречается в южных районах Европы, а также в Северной Африке, Средней и Западной Азии, на Мадейре и Канарских островах. Это растение с морщинистой корой коричневого (у старых деревьев и кустарников) или серовато-коричневого (у молодых деревьев и кустарников) цвета. Листья непарноперистые, к стволу прикреплены опушенным черешком, с несколькими сидячими листочками, имеющими ланцетообразную или яйцевидную форму.
В период цветения, наблюдающегося в июне-июле, появляются мелкие цветки зеленовато-белой окраски, образующие соцветие-метелку. Плод — односемянная опушенная костянка красновато-коричневого цвета. Плодоношение приходится на период с августа по ноябрь.
Использование в народной медицине
В коре и молодых побегах сумаха содержатся дубильные вещества. В коре присутствуют винная, яблочная, аскорбиновая и галловая кислоты, танин, эфирное масло, экстрактивные компоненты. Препараты, в состав которых входит порошок из ветвей и листьев сумаха, показаны при нарушении пищеварения и углеводного обмена. Их также назначают при начальных стадиях сахарного диабета. Настои и отвары из листьев можно использовать при отравлении алкалоидами и солями тяжелых металлов. Они обладают вяжущим, противовоспалительным и ранозаживляющим свойствами.
Использование в кулинарии
Для улучшения вкусовых качеств блюд применяют главным образом порошок из сухих плодов сумаха или их кожуры. Им ароматизируют рыбу, мясо (шашлык).
Плов из говядины с сумахом и корицей
Ингредиенты
Говядина — 500 г
Рис — 300 г
Вода — 1 л
Лук репчатый (луковицы) — 100 г
Масло сливочное топленое — 100 г
Масло растительное — 20 мл
Сумах (порошок из плодов) — 5 г
Корица — 5 г
Бульон говяжий
Перец молотый черный и соль по вкусу
Говядину вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки, нарезать небольшими кусочками, переложить на сковороду и поджарить в топленом сливочном масле.
После этого в отдельную посуду уложить слоями: жареное мясо, предварительно спассерованный в растительном масле репчатый лук, корицу и сумах. Залить бульоном, перемешать и готовить в течение 40–60 минут.
Рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде. Затем на блюдо выложить рис, а поверх него — мясо. Плов полить соусом, оставшимся после тушения говядины, и подать к столу.
Курица, тушенная с луком, чесноком и сумахом
Ингредиенты
Куриные бедра — 1 кг
Лук репчатый (луковицы) — 50 г
Зубчики чеснока — 20 г
Помидоры — 200 г
Перец сладкий — 200 г
Стружка кокосовая — 30 г
Куркума — 10 г
Мука пшеничная — 20 г
Сумах (порошок из плодов) — 10 г
Тмин — 2 г
Масло растительное — 30 мл Вода — 100 мл
Перец молотый белый и соль по вкусу
Пшеничную муку просеять через сито, соединить с куркумой и спассеровать в растительном масле, после чего выложить на тарелку.
В оставшемся масле немного поджарить измельченный репчатый лук, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец и тмин. Затем влить воду и потушить в течение 5 минут, после чего положить толченый чеснок и мелко нарезанные помидоры. Смесь перемешать и прогревать 2–3 минуты.
В приготовленный соус положить куриные бедра, всыпать соль, сумах и молотый перец. Тушить на слабом огне. За 5-10 минут до готовности добавить кокосовую стружку.
Тимьян
Тимьян (богородская трава, или чабрец) — многолетнее полукустарниковое растение, принадлежащее к семейству яснотковых. В диком виде произрастает в европейской части и северных районах России, в Казахстане и Армении.
Высота ствола тимьяна обычно достигает 35 см. Ствол прямой, с отходящими травянистыми ветками. Корень деревянистый, стержневой.
Листья кожистые, с короткими черешками или сидячие. Лиловые, белые или розовые цветки собраны в шаровидное либо вытянутое соцветие. Цветение начинается в июне и продолжается до сентября. Плод — коробочка, внутри которой развиваются орешки. Плодоношение наблюдается в период с августа по сентябрь. Сбор травы (веточки) тимьяна производят до наступления периода цветения.
Молодые побеги высушивают на воздухе, на затененной площадке. Затем их обмолачивают и просеивают для удаления одеревеневших фрагментов стеблей. Срок хранения сырья составляет не менее 2 лет.
