Виктор Барановский - Недорогая еда
Массу выложить на смазанный противень и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью.
Желе (I способ)Ингредиенты: 1 кг рыбных отходов (кожи, костей, пузырей, чешуи), 2 л воды, 1/2 головки репчатого лука, 1 морковь, корень петрушки, уксус, перец, икра для осветления.
Приготовление: кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин (10 г на 1 л бульона).
Желе (II способ)Ингредиенты: 0,5 кг чешуи, 1,5 л воды, 1/2 головки лука, корень петрушки, 1 морковь, специи.
Приготовление: студень можно приготовить без желатина, применяя для этого рыбью чешую. Чешую промыть, поместить в марлевый мешочек и варить, добавив коренья, 2‑3 часа. Сваренную чешую оставить еще на 2‑3 часа в отваре, затем отжать в навар. Этим наваром пользуются как желирующим раствором, который можно усилить другими частями рыбы, или отварить рыбу в этом наваре. Для осветления бульона можно использовать натертую на мелкой терке морковь.
Рыбный студень (I способ)Ингредиенты: 1/2 кг голов, костей, плавников, кожи, чешуи, осетровых рыб или рыб с костным скелетом, 1,5 л воды, 1 корень петрушки, маленькая головка репчатого лука, 1 морковка, 15 г желатина (при необходимости), 2 зубчика чеснока, специи, соль.
Приготовление: рыбные отходы залить холодной водой и варить 1,5 часа. За полчаса до окончания варки добавить овощи, а в конце варки – специи. Отделить мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доварить отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчить и соединить с процеженным бульоном, варить еще 10 минут, затем при необходимости добавить замоченный желатин, дать массе еще раз прокипеть, добавить измельченный чеснок, охладить, разлить и поставить на холод для застывания.
Студень нарезать на порции по 100‑150 г, подать с хреном, можно подать с гарниром (свежими или маринованными овощами, салатом из квашеной капусты и т. п.).
Рыбный студень (II способ)Ингредиенты: 0,5 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2‑3 корнеплода петрушки, 1,5 л рыбного бульона, перец, соль.
Приготовление: свежую или свежемороженую рыбу разделать, нарезать на кусочки и посолить. В готовом бульоне из рыбных отходов отварить с кореньями и специями кусочки рыбы. Рыбу вынуть, отвар процедить, залить рыбу и поставить в холодное место.
Щучья икраИнгредиенты: стакан икры, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу.
Приготовление: свежую икру положить на марлю, ошпарить, удалить пленки, смешать с мелко нарезанным луком, растительным маслом, уксусом, солью, перцем и перемешать. Для просола и созревания икру выдержать на холоде 8 часов.
Яйца с икрой из свежей рыбыИнгредиенты на 4‑5 порций: 1 стакан свежей икры, 4 яйца, 1/3 стакана майонеза, полпучка зеленого лука.
Приготовление: вареные яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их со свежей икрой и майонезом, заполнить этой смесью белки, предварительно подрезав их снизу для устойчивости.
Вокруг каждого кусочка яйца чайной ложкой положить свежую икру. Яйцо и икру посыпать мелко шинкованным зеленым луком. Это блюдо готовить непосредственно перед подачей.
Икра под маринадомИнгредиенты: 2 стакана свежей икры, 2 столовые ложки растительного масла, по пучку укропа и петрушки или полпучка зеленого лука; для 0,5 л маринада – по 1 столовой ложке воды, лука, моркови, петрушки, 300 мл 2 %-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль, лавровый лист, перец горошком.
Приготовление: свежую икру любой (речной или морской) рыбы промыть, жарить в духовке до готовности и охладить. Икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом и выдержать 3‑4 часа на холоде.
Эту икру подать в салатнице, залив маринадом и посыпав зеленью. Приготовление маринада: коренья и лук нарезать ломтиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить воду или рыбный бульон, пряности, прокипятить 10‑15 минут, ввести уксус, заправить сахаром и солью.
ОБЕДЫ. ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ СУБПРОДУКТОВ
за 0,4 – 0,5 у. е.
Ингредиенты на 4‑5 порций: 1,2 кг рыбных отходов, 1,5 л воды, полпучка зеленого лука, 1 морковь, корень петрушки, специи; для гренок – 200 г хлеба, 1 столовая ложка маргарина, 100 г филе сельди (кильки), полпучка зеленого лука.
Приготовление: из рыбных субпродуктов приготовить более густой бульон, чем для обычной ухи. Бульон осветлить натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процедить и охладить. Бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подать его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезать ромбами (квадратами) толщиной до 1 см, жарить на маргарине. На гренок положить ломтик лимона, зеленый лук и соленую pыбy.
ЩучинаИнгредиенты на 4‑5 порций: 600 мл воды для бульона, 400 г рыбьих голов, костей, пузырей, плавников, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки,1 пучок укропа, 0,5 кг филе рыбы, 2 огурца, корень хрена, 1/2 л кваса, специи.
Приготовление: из голов, костей, пузырей, плавников приготовить крепкий бульон. Филе щуки или другой рыбы припустить в этом бульоне и охладить. Свежие огурцы очистить и нашинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас. В порцию положить кусочки припущенной рыбы, отдельно подать сметану и лед. (Вместо хрена со льдом можно использовать тертую редьку.)
Суп картофельный с рыбой и икройИнгредиенты на 4‑5 порций: 400 г филе речной или морской рыбы, 1,5 л рыбного бульона, 1/2 стакана свежей икры, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 3‑4 картофелины, пучок петрушки, 2 столовые ложки маргарина, специи, соль.
Приготовление: лук нашинковать, морковь нарезать ломтиками и слегка обжарить на жире. В бульон из рыбных отходов, положить овощи и картофель, довести до кипения, положить нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варить 5 минут, добавить рыбную икру и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Суп из голов с рисомИнгредиенты на 4‑5 порций: 1 кг голов, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана риса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пасты, петрушка, сельдерей, укроп, перец горошком, соль.
Приготовление: промытые головы залить холодной водой и довести до кипения, снять пену, посолить и продолжить варить. Репчатый лук и коренья мелко нарезать, слегка обжарить на растительном масле и добавить в бульон. Сваренные головы вынуть из бульона и отделить мякоть. Бульон процедить, нагреть и добавить рис. Когда рис сварится, в него добавить мякоть голов, кипятить 2‑3 минуты. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Суп домашний с икройИнгредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг филе речной рыбы, 1/2 стакана икры, 1 морковь, головка репчатого лука, 1‑1,5 стакана сметаны, 1,5 л бульона, специи, зелень, соль.
Приготовление: кости, голову и плавники положить в кастрюлю, залить водой и варить 40‑50 минут, процедить, в бульон положить рыбное филе, лук, морковь, варить 5 минут. Добавить икру, зелень, специи и варить до готовности. Готовую рыбу, икру и овощи пропустить через мясорубку, залить сметаной, бульо– ном, нагреть до кипения.
ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ СУБПРОДУКТОВ
за 0,3 – 0,4 у. е.
Икра жаренаяИнгредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг икры свежей рыбы, 1/2 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки жира, 4‑5 отваренных картофелины, 1‑1,5 стакана соуса, соль.
Приготовление: икру посолить, выдержать полчаса в прохладном месте, потом обвалять в муке и обжарить в разогретом жире. Подать со сметанным соусом и отварным картофелем.
Оладьи из икры (I способ)Ингредиенты на 4‑5 порций: 500 г свежей икры, 0,4 л молока или мясного бульона, 3 яйца, 2 стакана пшеничной муки, жир.
Приготовление: икру растереть, добавить молоко или мясной бульон, яйца, соль и муку. Сформировать оладьи и жарить на сковороде с разогретым жиром.
Оладьи из икры (II способ)Ингредиенты на 4‑5 порций: 200 г икры свежей рыбы, 800 г каши, 4 отваренных картофелины, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, 120 г маргарина, соль.
