Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
♦ Примечание. Если кто желает, то перед подачей к столу, каждую булочку можно надрезать сбоку и положить в середину каждой немного варенья или же яблочного мармелада.
316. Яблочный мармелад для пирожного
Яблок кисло-сладких 10 Цедры с 1 лимона Сахара мелкого 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать кожицу с 10 кисло-сладких яблок, сложить их в кастрюлю целиком или нарезав пополам, влить 2 ложки холодной воды, прикрыть крышкой и поставить варить на легкий огонь. Когда яблоки хорошо уварятся до мягкости, выложить их на решето и протереть.
Затем всыпать в кастрюлю или в тазик (употребляемый для варенья) 200 г мелкого сахара, влить 3 столовые ложки воды, дать сахару разойтись и раз вскипеть, выложить в него протертые яблоки, всыпать стертую с лимона цедру и поставить варить, пока яблоки не примут надлежащей густоты. Когда мармелад готов, сложить в тарелку, остудить и употреблять, как сказано выше, при смазывании рулета (§ 312).
317. Меренги
Белков 6 Сахара мелкого просеянного 8 ст. л. Сливок густых 1 ½ стакана • Мараскина [9] 1 ч. л. или ванили ½палочкиПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить очень густо б белков, всыпая в них понемногу 4 столовые ложки самого мелкого сахара, не переставая однако в то же время взбивать венчиком белки. Когда они будут круто взбиты, то брать их ложкой и класть на вощеную бумагу, разложенную на железном листе, отдельно одна от другой, придавая каждой форму перерезанного пополам перевернутого яблока.
Посыпать сверху мелким сахаром сквозь чайное ситечко и сейчас же поставить в духовую печь в умеренный жар на несколько минут. Между тем взбить на льду 1 ½ стакана густых сливок с 4 столовыми ложками мелкого сахара, прибавив туда же 1 чайную ложку мараскина или ½ палочки толченой ванили. Вынимать меренги, как только пожелтеют, а перед самой подачей к столу положить на каждую половинку немного взбитых с мараскином или ванилью сливок, а другой половинкой слегка прикрыть. В них можно класть и варенье. Если раньше положить битые сливки или варенье, то меренги размокнут.
318. Миндальные колечки
Сладкого миндаля 200 г Мелкого сахара 200 г Белков 2 • Сока лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обварить миндаль кипятком, накрыть крышкой, дать постоять ½ часа, потом очистить его от кожицы, вытереть досуха, исшинковать вдоль каждую миндалину, разложить на бумагу и немного подсушить. Затем приготовить самого мелкого сахара, просеять сквозь сито, положить на него 2 самых свежих белка и мешать ложкой или лопаткой до тех пор, пока вся масса не загустеет и не поднимется пеной.
Тогда влить 1 чайную ложку лимонного сока, еще немного подбить, всыпать высушенный шинкованный миндаль, размешать и разделить всю эту смешанную массу на равные кучки.
Между тем приготовить лист бумаги, смазать его воском и, взяв одну кучку миндальной массы, выделать из нее на листе кольцо какой величины желают и так продолжать делать кольца, пока все не будут готовы.
Тогда наложить этот бумажный лист с колечками на железный лист, поставить в духовую печь, в легкий дух, и дать им обсохнуть, но не зарумяниться. Когда колечки будут готовы, снять их с листа и переложить на блюдо.319. Миндальные лепешки
Сладкого миндаля 200 г Горького миндаля 15 зерен Мелкого сахара 200 г • Белков 4 • Цукатов или варенья без сирот 200 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать сладкий и горький миндаль вместе, обварить кипятком, накрыть крышкой и дать несколько минут постоять; потом очистить его, вытереть досуха и немного подсушить в теплом месте; истолочь в каменной или медной ступке, прибавляя понемногу 1 белок.
Когда весь миндаль будет истолчен, смешать его с 200 г мелкого просеянного сахара; 3 белка взбить в густую пену и смешать с толченым миндалем. Между тем приготовить навощенный лист бумаги, разложить его на железном листе и брать ложкой смешанную миндальную массу, раскладывая равными кучками и обравнивая их кругом; в середину каждой лепешки положить по четырехугольному кусочку цуката или по ягодке варенья, поставить лист в духовую печь, дать пирожному запечься и подсохнуть. Они поспевают в 10 или 15 минут.
Когда готовы, вынуть осторожно, снять каждую лепешку с бумаги ножом и переложить на блюдо.
♦ Примечание. Эти лепешки могут долго сберегаться в сухом месте и не теряют своего вкуса. Их также можно подавать и к кофе.
320. Пирожное миндальное
Миндаля 400 г сладкого и 15 зерен горького Мелкого сахара 400 г Корицы толченой 12 г • Яиц 20 • Масла для формочек 100 г • Сухарей толченых 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком миндаль, дать ему постоять под крышкой ½ часа, потом очистить от кожицы, истолочь, смешать с 400 г сахара, 12 г толченой корицы и 10 желтками. Все хорошенько мешать ½ часа в одну сторону; потом густо взбить 10 белков, смешать все вместе и слегка размешать.
Тогда приготовить небольшие формочки, вымазать их маслом и, обсыпав толчеными сухарями, класть в каждую приготовленного теста до половины формы, потому что оно очень поднимется, и тотчас поставить на несколько минут в духовую печь в вольный дух.
Как только пирожное приметно поднимется и зарумянится, вынуть его из печи, выложить из формочек, посыпать мелким сахаром и подавать.
321. Слоеные пирожки с вареньем или яблочным мармеладом
Муки 400 г Воды сырой 1 стакан Желток 1 • Масла 300 г • Яйцо цельное для смазки сверху пирожков 1 • Варенья 400 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить из означенной пропорции тесто (Здесь означена только пропорция припасов для слоеного теста; а как собственно делать такое тесто, об этом смотри пирог из слоеного теста (§ 102)).
Раскатать его в тонкий пласт, формой или стаканом наделать кружков, наполовину цельных, круглых, а на другую половину – с круглыми вырезками в середине; тогда сложить их по два вместе так, чтобы цельный кружок был внизу, а с вырезкой – сверху.
Обмазав каждый сложенный пирожок яйцом и положив их на железный лист особо один от другого, поставить в духовую печь минут на 20, т. е. пока пирожки не испекутся и не зарумянятся.
Тогда вынуть, положить какого угодно варенья в отверстие каждого из них и подавать к столу.
♦ Примечание. Можно из этого же теста делать и четырехугольные пирожки. Тогда надо раскатать тесто в самый тонкий пласт, сложить на железный лист, смазать сверху яйцом, обозначить ножом равные со всех сторон четырехугольники или нарезать их и поставить на несколько минут в духовую горячую печь.
Когда зарумянятся, вынуть, намазать один четырехугольник вареньем или яблочным мармеладом, накрыть другим четырехугольником и продолжать так, пока все пирожки не будут готовы. Затем сложить их на блюдо, посыпать мелким сахаром и подавать.
322. Шоколадное пирожное в форме
Муки картофельной ½ стакана Муки пшеничной ½ стакана Мелкого сахара ½ стакана • Масла сливочного 1 ст. л. • Молока 3 стакана • Шоколада 50 г • Яиц 6 • Масла на форму 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько размешать ¼ стакана картофельной муки, ½ стакана пшеничной и ½ стакана мелкого сахара с 1 столовой ложкой хорошего масла, развести все 3 стаканами молока, всыпать 50 г тертого шоколада, поставить вариться на плиту и неотступно мешать, пока вся масса не загустеет. Тогда отдельно взбить б желтков и выложить в тесто; потом взбить до густой пены б белков и тоже выложить в тесто.
Между тем приготовить намасленную форму, выложить в нее все тесто разом, но чтобы форма на 2 пальца не была полна.
Все это немедленно поставить в умеренно горячую духовую печь (на 20 минут), а когда поднимется и зарумянится, осторожно вынуть не тряся, посыпать сверху мелким сахаром и скорее подавать к столу в форме, чтобы не опало.
323. Шоколадная глазурь
Мелкого сахара 1 стакан Белок яичный 1 Шоколада 2 ст. л. • Лимонного сока ¼ чайной ложки, т. е. несколько капельПРИГОТОВЛЕНИЕ : Один стакан самого мелкого сахара, просеянного сквозь волосяное сито, смешать с 1 белком, размешать ровно до гладкости и потом взбивать до белой пены, прибавляя понемногу 2 столовые ложки тертого шоколада.
Взбивать, пока масса не поднимется и не загустеет; тогда влить ½ чайной ложки лимонного сока, размешать осторожно ножом или лопаткой, ровно намазать смесью бисквитные булочки и дать им обсохнуть в теплом месте.
♦ Примечание. Во всех случаях, где в пирожные входят яйца, непременно надо соблюдать, чтобы они были самые свежие, белок густой и хорошо взбиты как белок, так и желток, потому что удача или неудача пирожного приготовленного на взбитых яйцах, непременно зависит от их свежести и хорошей взбивки. Иначе пирожное выйдет или с завалом, плоское, или вовсе не поднимется.
324. Яблочный зефир
Яблок средней величины, лучше кислых, 1 °Cахара 400 г Белков яичных 4 • Цедры с 1 лимона
