Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
308. Пирог венский с вареньем
Мелкого сахара 3 ст. л. Цедры с 1 лимона Желтков 4 • Муки 3 ст. л. • Масла растопленного 1 ст. л. • Сливок 2 ст. л. • Белков 4 • Масла для обмазки сковород 2 ст. л. • Варенья 600 г без сиропаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько стереть 4 столовые ложки мелкого сахара с цедрой, стертой с одного лимона; добела взбить 4 желтка с растертым с цедрой сахаром, всыпать 3 столовые ложки муки и снова взбивать. Затем прибавить 1 столовую ложку растопленного чуть теплого масла, размешать и развести 2 столовыми ложками сливок.
В это же время отдельно взбить в густую пену 4 белка и положить из них немного в приготовленное тесто; хорошенько размешать, потом выложить все белки вдруг и тогда уже не взбивать, а только недолго поднимать всю массу ложкой снизу вверх.
Затем разогреть масло на железном листе с загнутыми краями, выложить на него всю массу, разровнять и поставить на несколько минут в духовую печь.
Дать хорошенько зарумяниться, вынуть из печи, разрезать на две части, на одну наложить варенья без сока, а другую осторожно поднять ножом и покрыть ею половину, намазанную вареньем.
Наконец, вырезать из бумаги кружок величиной в плоскую тарелку, слегка наложить на пирог, вырезать и закруглить его по бумаге, убрать сверху вареньем, или осыпать сахаром или вареными засахаренными фруктами и подавать.
309. Бисквиты
Яиц 8 Сахара 8 ч. л. Муки картофельной 8 ч. л. • Цедры с 1 лимонаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить желтки с мелким сахаром, смешанным с лимонной цедрой; взбивать пока не побелеют и не поднимутся; понемногу всыпать в желтки картофельную муку и хорошенько размешать. Потом взбить до густой пены белки; сначала положить их в желтки немного и размешать, а потом выложить все, не переставая взбивать их; затем всю эту массу осторожно размешать ложкой, поднимая снизу вверх.
Тогда приготовить железный лист и разложить на него лист или 2, сколько потребуется, бумаги. Затем сделать корнет (бумажную воронку), обрезав снизу конец, держать эту воронку над бумагой, разложенной на железном листе, и складывать в воронку тесто, выпуская его вниз и выделывая бисквиты отдельно один от другого.
Потом посыпать их сахаром, поставить в духовую печь, в вольный дух, и зарумянить. Наконец, вынуть бисквиты, дать им остынуть на бумаге и убрать ими пирожное из взбитых сливок.
♦ Примечание. Бисквиты следует осторожно снимать с бумаги ножом.
310. Бисквитный венский пирог с глазурью (вроде кондитерского)
Яиц 8 Сахара 5 ст. л. Цедры с 1 лимона • Муки 5 ст. л. • Масла растопленного 1½ст. л. • Варенья или яблочного мармелада 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сначала приготовить легкое бисквитное тесто следующим способом: взять 8 яиц, отделить белки от желтков и 8 желтков взбить добела с 5 ложками сахара, прибавив в них натертую цедру с 1 лимона. Затем всыпать 5 столовых ложек муки, 1 ½ ложки растопленного тепловатого масла и все хорошенько размешать; тогда взбить в самую густую пену 8 белков, осторожно выложить их в общую массу и размешать, легко поворачивая ложкой всю массу снизу вверх. Наконец, приготовить железный лист, вырезать два или три кружка из бумаги такой величины, какой желают иметь пирог, намазать их маслом и положить на приготовленный лист; наложить на них массы и, поставив в духовую печь в вольный дух, дать хорошенько запечься и зарумяниться.
Тогда вынуть, осторожно снять каждый пласт с бумаги, намазать один из них вареньем или яблочным мармеладом, потом наложить на него другой пласт, а если пирог в три кружка, намазать вареньем и второй пласт, наложив на него третий. Обровнять хорошенько кругом, чтобы изо всех пластов составился ровный круг, сложить на блюдо, облить сверху и с боков глазурью, убрать сверху вареньем или цукатами из апельсина и лимона, поставить на теплое место и дать обсохнуть глазури.
Подавая пирог к столу, можно убрать его еще более посредством прибавки сверху какого-нибудь сиропа или желе.
311. Глазурь для бисквитного пирога
Самого мелкого сахара просеянного 5 ст. л. Белок яичный 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Просеять сквозь сито 5 столовых ложек сахара и положить один самый свежий белок; мешать ложкой сахар с белком до тех пор, пока масса сгустеет, сделается гладкой, поднимется и побелеет. Тогда выложить ее на середину пирога, ровно размазать и сравнять верх, осторожно и разом проводя ножом, чтобы было ровно; потом смазать кругом бока, сравнять массу с верхом и поступать, как сказано выше.
Можно в эту глазурь положить несколько (5 или б) капель лимонного сока или душистого масла, но это – для желающих.
♦ Примечание. Глазурь надо стараться вести по верху пирога одним разом; иначе она может смешаться с крошками, и в таком случае, когда глазурь застынет, на верху его будут заметны черные пятна от крошек теста.
312. Бисквитный рулет
Яиц 5 Мелкого сахара 5 ст. л. Ванили ⅓ палочки • Муки 4 ст. л. • Масла растопленного 1½ ст. л. • Сливок 2 или 3 ст. л. • Масла для смазки листа 1½ ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 5 желтков с 5 столовыми ложками мелкого сахара, всыпать толченую ваниль, размешать, затем всыпать 4 ложки муки и опять мешать, прибавляя в это время 1 ½ столовой ложки тепловатого растопленного масла и 3 ложки сливок.
Тогда взбить в самую густую пену 5 белков, сначала положить их немного в приготовленное тесто и осторожно размешать; потом выложить все вдруг и размешивать не спеша, осторожно, поднимая массу ложкой снизу вверх. Бисквитное тесто готово.
Между тем приготовить железный лист, разогреть его и смазать маслом, выложить все приготовленное тесто, разровнять, поставить в горячую духовую печь и дать ему хорошо запечься и зарумяниться, но не засушить его.
Бисквитный пирог поспевает в 15 или 20 минут. Когда бисквитный пласт видимо пропекся и зарумянился, выдвинуть его, поставить на край плиты и скорее, пока горяч, намазать толстым слоем варенья или яблочного мармеладного пюре и завернуть рулетом; потом обровнять с краев или нарезать кружками, сложить на блюдо и подавать.
♦ Примечание. Завертывать в рулет бисквитный пласт непременно надо горячим: иначе он раскрошится.
313. Бисквитный каравай
Яиц 12 Сахара 400 г Цедры или немного (зерен 10) кардамона • Муки 100 г • Муки картофельной 100 г • Масла для смазки формы 50 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить 12 желтков с 200 г сахара; всыпав туда цедры с одного лимона, или немного толченого кардамона, взбивать, пока желтки не побелеют и не сгустятся.
Всыпать сперва 100 г пшеничной муки и хорошенько размешать, затем 100 г картофельной муки и опять хорошенько размешать; наконец, взбить все 12 белков с 200 г мелкого сахара, выложить их в общую массу ложкой снизу вверх. Потом приготовить форму, вымазать кругом внутри маслом, сложить тесто и, поставив в горячую печь, дать ровно запечься и зарумяниться.
Этому бисквитному караваю надо сидеть в печи 1 час или 1 часа.
Когда каравай готов, выложить его из формы и подавать как есть цельным, обсыпав мелким сахаром, или нарезать на куски.
♦ Примечание. К нему подают варенье или сироп.
314. Пирожное сливочное с бисквитами
На 6 или 8 персон: Сливок хороших густых 1 л Сахара 200 г Ванили толченой ⅓ палочки • Варенья 200 гПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить венчиком сливки в холодном месте, прибавляя понемногу мелкого сахара, смешанного с толченой ванилью. Потом выложить горою на блюдо, вложить в разные места бисквиты, украсить все в разных местах вареньем, обложить кругом бисквитами и подавать.
♦ Примечание. Это пирожное можно делать и шоколадным, т. е. вместо ванили всыпать 100 г тертого шоколада и поступать, как сказано выше.
315. Бисквитные шоколадные булочки
Желтков яичных 7 Сахара мелкого 100 г Белков 10 • Картофельной муки 1 стаканПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 7 желтков с 100 г мелкого сахара; когда готовы, то, не переставая их взбивать, всыпать понемногу 1 стакан картофельной муки и хорошенько размешать, чтобы масса была ровная, гладкая.
Затем взбить в густую пену 10 белков и сначала положить из них 2 ложки в желтки и размешать, а потом – и все, не переставая мешать и слегка поднимая ложкой массу снизу вверх.
Когда тесто готово, взять железный лист, наложить на него лист бумаги, намазанный воском, и накладывать ложкой круглые булочки какой желают величины; потом поставить их в духовую печь в легкий дух, а когда поднимутся и пропекутся, т. е. минут через 15 и даже ранее, смотря по величине их; вынуть, не снимая с листа, обмазать шоколадной глазурью, дать подсохнуть в тепловатом месте, снять каждую ножом, осторожно сложить на блюдо и подавать.
♦ Примечание. Если кто желает, то перед подачей к столу, каждую булочку можно надрезать сбоку и положить в середину каждой немного варенья или же яблочного мармелада.
