Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Яйца взбить, влить коньяк, посолить и, постепенно подсыпая муку, замесить тесто. Дать ему полежать под салфеткой, раскатать в тонкий пласт, разрезать его на полоски шириной 2–3 см, нарезать лапшой и поджарить в большом количестве масла. Мед растопить и мешать до тех пор, пока сахар не растворится, положить остывшую лапшу, хорошо перемешать. Затем положить в глубокое, смазанное маслом блюдо, спрессовать ладонями (их предварительно следует смочить водой) и, когда остынет, нарезать на кусочки.
Состав: мука – 4,5 стакана, яйца – 7 шт., коньяк – 3 ст. ложки, мед – 0,75 стакана, сахар – 6 ст. ложек, масло топленое – 750 г, соль.
КурабьеМасло растереть добела, ввести сахарную пудру, мед, пряности. Затем развести молоком, взбить и, введя муку, замесить тесто. Поставить его минут на 15 в холодное место, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать стаканом печенье и выпечь его на сухом противне на слабом огне в предварительно нагретой духовке (минут 5). Когда печенье немножко остынет, посыпать его сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Состав: мука – 1,5 стакана, сливочное масло – 3,5 ст. ложки, сахарная пудра – 3 ст. ложки, мед – 1 ст. ложка, молоко – 3 ст. ложки, пряности молотые (гвоздика, цедра лимона, кардамон), сахар ванильный.
Шакер-лукумСахарную пудру растереть с желтками добела, добавить растертое топленое масло, коньяк, в который положен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить его на 10 минут на холод.
Затем скатать из него шарики диаметром около 3 см, слегка их приплюснуть и выпекать на слабом огне 10 минут.
Состав: мука – 3 стакана, масло топленое – 200 г, пудра сахарная – 1 стакан, яичные желтки – 4 шт., коньяк – 2 ст. ложки, шафран.
ГалетыПриготовить опару из дрожжей, 100 г молока или воды и поставить ее на 45 минут для брожения. Масло и сахар взбить в пену, добавить муку, опару соль и замесить тесто с оставшимся молоком. Поставить его в теплое место на 2 часа. Готовое тесто разрезать на три части, уложить в смазанные формы, дать расстойку на 30 минут и выпекать.
Состав: мука – 500 г, молоко или вода – 300 г, сливочное масло – 40 г, сахар – 100 г, дрожжи – 30 г, соль.
Кольца, трубочки, булочки из заварного тестаВ кастрюлю вылить всю воду по норме, положить соль, масло и довести до кипения. В кипящую воду с маслом высыпать муку, непрерывно мешая ложкой, и варить массу 2–3 минуты. Заваренное таким образом тесто немного охладить и ввести в него по одному все яйца. Все хорошо перемешать. Тесто поместить в специальный кондитерский мешок (если нет такого мешка, то его можно сделать из пергамина) и выпустить через металлическую трубочку в виде различных изделий (кольца, трубочки, булочки) на лист, слегка смазанный маслом. Чрезмерное смазывание жиром листа ухудшает качество изделий, так как на нижней корке образуются трещины. Выпекать изделия при температуре 190–200°C в течение 30–35 минут.
Состав: мука – 1,5 стакана, яйца – 5 шт., вода – 0,75 стакана, соль – 0,25 ч. ложки, масло сливочное – 0,5 стакана.
Вертуха с яблокамиПриготовить рубленое тесто таким образом: муку, сметану, яйца, соль, сахар и холодное масло замесить в чашке и рубить до тех пор, пока не начнет отставать от стенок чашки, затем раскатать его в одну четверть пальца толщиной. Приготовить яблочный фарш, очистив и нашинковав яблоки, перемешать с сахаром, прибавить немного мелкой корицы, коринки, кишмиша, 2–3 столовые ложки мелких сухарей, смешать, разложить его по раскатанной лепешке, свернуть ее рулетом, переложить на лист, смазать маслом и поставить в духовку или печь на 20–25 минут. Когда хорошо зарумянится, посыпать сахарной пудрой и порезать ломтями наискось.
Состав для теста: мука – 400 г, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, сахар – 2 ст. ложки, масло – 200 г; для фарша: яблоки – 7–8 шт., сахар – 1 стакан, коринка – 100 г, кишмиш – 100 г, сухари – 2–3 ст. ложки, корица.
Шишки, орешки, белочки, желудиРастереть маргарин с сахарной пудрой, добавить яйцо и продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, ароматизатор, муку, замесить однородное, пластичное, нежное тесто. Выпекать в специальных формах, заполняя их тестом на 0,7 объема, до готовности. Готовые охлажденные половинки орешков, шишек, белочек заполнить начинкой из мармелада, джема, варенья, крема, орехов и т. д. Подавать к чаю, кофе, молоку, соку.
Состав: мука – 2 стакана, сливочное масло или маргарин – 250 г, сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 1 стакан, яйцо – 1 шт., сода, соль, высушенная и смолотая апельсиновая цедра – 0,5 ч. ложки.
БагарджВ теплой воде развести дрожжи и соль. Взбить яйцо, отделить половину и растереть с сахаром добела, затем добавить растопленное масло и снова растереть. Соединить все продукты, замесить тесто, постепенно прибавляя муку, и вымешивать его в течение 20 минут. Оставить на один час подходить, затем вновь вымесить и оставить на 1,5 часа для подъема.
Готовое тесто разделить на 2 куска (один должен быть несколько больше другого). Из большего куска раскатать лепешку, нанести на нее вилкой пересекающиеся полосы, смазать яйцом. Из меньшего куска раскатать жгутики толщиной 0,5 см, скрутить их по два и обложить края лепешки, как бордюром. Густо посыпать маком, предварительно распаренным и растолченным. Выпекать на листе, смазанном маслом, в хорошо нагретом духовом шкафу 18–20 минут.
Состав: мука – 450 г, сахар – 100 г, сливочное масло – 50 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 15–20 г, соль – 0,5 ч. ложки, теплая вода – 0,5 стакана, мак – 2–3 ст. ложки.
Кос-халваГрецкие орехи очистить, отобрать для отделки 5–6 целых ядер, остальные раздробить. Воду нагреть до кипения, добавить сахар, влить инвертный сироп и уварить до образования карамельной пробы (капелька карамельной массы на блюдечке при остывании становится стекловидной).
Треть готового сиропа охладить до 80–90°C. Параллельно взбить яичные белки до образования пышной пены, не прекращая взбивания, медленно влить охлажденный сироп и взбить до образования белой пышной массы. Затем в нее добавить дробленые орехи, перемешать, выложить на стол, посыпанный мукой, охладить, поделить на куски и уложить в прямоугольные формы, застеленные бумагой. Выстоять в холодильнике в течение суток. Поверхность готового изделия украсить целыми половинками ядра ореха.
Состав: сахар – 500 г, инвертный сироп – 350 г, ядра грецкого ореха – 210 г, яичные белки – 2 шт., мука пшеничная – 50 г, вода – 1 стакан.
Грис-халваВ разогретое растительное масло высыпать манную крупу и поджарить ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно сварить сироп из воды и сахара, всыпать лимонную цедру и корицу. В поджаренную крупу добавить сливочное масло и кипящий сироп. Смесь размешать и варить под крышкой 10–15 минут, затем разлить в формочки.
Готовую халву выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и корицей.
Состав: манная крупа – 400 г, растительное масло – 20 г, сливочное масло – 100 г, сахарная пудра – 100 г, корица – 5 г; для сиропа: сахар – 500 г, вода – 1,2 л, лимон – 1 шт.
Грис-халва с орехамиМиндаль ошпарить, очистить от кожицы. В растопленное масло всыпать манную крупу и, помешивая, поджаривать, добавляя орехи. Жарить до тех пор, пока орехи не станут золотистыми, а крупа – красноватого цвета.
В отдельной посуде приготовить сироп: воду вскипятить с сахаром, добавить лимон, корицу гвоздику, прокипятить, снять пену, процедить, всыпать изюм.
Залить манную крупу сиропом, размешать, закрыть крышкой и варить 5—10 минут. Готовую халву выложить в формочки, а затем на тарелку. Сверху посыпать сахарной пудрой и молотой корицей.
Состав: манная крупа – 350 г, топленое сливочное масло – 200 г, миндаль или орехи – 150 г, изюм – 100 г; для сиропа: сахар – 450 г, вода – 1,1 л, корица (кора) – 5 г, гвоздика – 3 г, лимон – 1 шт., сахарная пудра – 2ст. ложки, корица (порошок) – 5 г.
Чуч-хела фруктоваяЯдра грецкого ореха рассортировать, отделяя четвертинки от раздробленных ядер и примесей. Четвертинки ядер нанизать на нитки с таким расчетом, чтобы на одной нитке было 50–55 г. Свободный конец нитки привязать к крючку.
Фруктовую массу следует варить двумя порциями. Для этого продукты поделить на две порции: одну приготовить в начале, другую – в конце изготовления изделий.
Фруктовое пюре растереть с сахаром, поставить на огонь, довести при постоянном помешивании до кипения, уварить в течение 40–45 минут, добавить инвертный сироп, варить еще 5—10 минут, охладить до 70–80°C, ввести лимонную кислоту, предварительно разведенную в воде (1:2), и все тщательно перемешать.
В горячую фруктовую массу окунуть нитки с орехами и закрепить на перекладине, установленной над емкостью с массой. После того как избыточная масса стечет в котел, нитки с орехами подсушить в течение 1,5–2 часов. За 40–50 минут до подсушивания варить вторую порцию фруктовой массы (по вышеописанному способу), в которую вторично окунуть нитки с орехами. Окончательно подсушенное изделие обвалять в крахмале и подвесить на крючки для высушивания примерно на сутки.
