Эдуард Алькаев - Торты и пирожные
Осторожно отделенные от белков желтки смешать с сахаром и взбить до сгущения, чтобы капли, стекающие с венчика, могли чуть-чуть держаться на поверхности массы. Белки яиц взбить отдельно на холоде. Аккуратно соединить взбитые желтки с белками и мукой, чтобы белки не осели. Полученную массу вылить на противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, или в форму на плотный лист бумаги, поверхность теста разровнять ножом и выпечь бисквит при средней температуре в жарочном шкафу 15–20 минут.
Приготовленный таким образом бисквит используют для приготовления пирожных, тортов, рулетов.
Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, масло.
Парадный куличВ молоке (1,2 л) распустить столовую ложку сухих дрожжей, вылить в опарницу. Потом, подсыпая понемногу муку, замесить густое тесто, как для пирога. Вымесить его как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарницы, и затем сложить в крепкий полотняный мешок, связать его бечевкой у самого края теста и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто выходится, мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто. Тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарницу, прибавить стакан распущенного свежего масла. Когда масло будет растоплено, его надо осторожно слить в тесто, оставляя осадок на дне горшочка, влить туда стакан сырых яиц и всыпать пару стаканов сахарного песка, 200 г очищенного и хорошо растолченного сладкого и шесть штук горького миндаля, ложку соли, полпалочки истолченной и растертой в ступке вместе с сахаром ванили (можно взять ванилин или готовый ванильный сахар), 100 г мелкой коринки. Все это хорошенько перемешать с тестом, смачивая руки холодной водой. Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук, значит, оно хорошо вымешено. Тогда его нужно выложить на стол, предварительно посыпанный мукой, и дать подняться, затем взять две высокие кастрюли, вымазать их дно и бока маслом и разложить в них части теста. А потом обсыпать куличи поджаренным и мелко истолченным миндалем, поставить в духовую печь на 1,5 часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорело.
Куличи по-польскиСтакан горячего молока, два стакана горячих сливок и два стакана муки размешать и дать им остыть до температуры парного молока. Затем прибавить 25 г сухих дрожжей, разведенных в стакане молока, два яйца, все смешать и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. После этого прибавить восемь желтков, растертых с 800 г сахарного песка, и муки, посолить массу, хорошо вымесить и дать ей вторично подняться. После этого прибавить еще муки, тесто как можно лучше вымесить, переложить в форму и дать ему подняться в третий раз. После этого можно посадить кулич в разогретую духовку и печь.
Шоколадный куличРаспустить в половине стакана воды 16 г сухих дрожжей, размешать их с полутора стаканами муки и дать этой опаре подняться в теплом месте.
После этого положить в тесто 15 желтков, растереть добела с двумя стаканами сахарного песка, выложить и втереть половину стакана натертого шоколада, четверть стакана рома, полстакана красного вина, полстакана ржаных сухарей, полстакана мелко изрубленных апельсиновых цукатов, немного толченой гвоздики и корицы. Тесто хорошо выбить и дать ему подняться. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить массу в бумажную форму, вымазанную внутри маслом, дать ей еще подняться и потом печь.
Коржики с сыромПросеянную муку поджарить на масле до желтоватого цвета, смешать с молоком и проварить 5 минут. Затем добавить тертый сыр, перемешать, ввести в смесь яйцо, взбитые желтки и поставить на огонь, все время взбивая, пока масса не закипит. Тогда снять посуду с огня, дать остыть и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.
Выпечь и разрезать на порции.
Состав: мука – 90 г, молоко – 400 г, масло – 50 г, тертый сыр – 300 г, яйцо – 1 шт., желток – 2 шт., толченые сухари – 10 г.
Коржики домашниеМуку смешать с порошком для печенья, а потом с остальными продуктами, доливая молоко до получения теста средней консистенции. Вымешенное тесто несколько раз раскатать, сложить и снова раскатать. Последний раз раскатать пласт толщиной 1 см и вырезать из него формочками печенье. Изделия выпекать при средней температуре.
Состав: мука – 500 г, сливочное масло – 80 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., молоко, ванильный сахар – 1 пачка, пекарский порошок – 1 пачка.
Коржики с кукурузным тестомИз пшеничной муки и дрожжей, разведенных в одном стакане теплого молока, приготовить опару. Из кукурузной муки, сахара, яйца и щепотки соли замесить на молоке другое тесте в виде бисквитного. Потом кукурузное тесто хорошо вымесить с опарой и выложить пластом толщиной 1,5 см на смазанный сливочным маслом противень. Сверху уложить сливы из варенья на расстоянии двух сантиметров друг от друга и отставить на некоторое время в теплое место для подъема. Выпекать в духовке до румяного цвета.
Готовый пирог нарезать квадратами так, чтобы на середине каждого была слива, и посыпать сахаром. На стол подать в теплом виде.
Состав: мука пшеничная – 2 стакана, мука кукурузная – 1 кг, дрожжи – 20 г, сливочное масло – 100 г, сахарный песок – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, соль; для начинки: варенье сливовое – 1 стакан.
Ореховые палочкиИз просеянной муки, масла и яйца замесить тесто (можно добавить несколько столовых ложек молока). Поставить на 1 час на холод, затем раскатать в пласт. Выложить на противень, не смазанный жиром, задвинуть в очень горячую духовку, нагретую до 180–200°C, и выпекать 20 минут. Затем дать остыть и намазать тонким слоем мармелада.
Продукты для начинки смешать, выложить на слой мармелада и поставить в духовку на 10–15 минут. Как только орехи зарумянятся, вынуть противень из духовки. Когда пирог остынет, разрезать его на палочки размером 2х4 см.
Состав: тесто, мука – 250 г, масло или маргарин – 125 г, яйцо – 1 шт., мармелад; для начинки: орет молотые – 125 г, сахар – 125 г, яйцо – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки.
Крокеты с сыромПросеянную муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом до желтого цвета, развести молоком и проварить. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, взбитые желтки, опять поставить на огонь и быстро взбить. Довести массу до кипения и, когда она закипит, снять с огня и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разровнять массу слоем в 2 см, нарезать на порционные прямоугольники, посыпать сухарями и запечь.
Состав: тертый сыр – 100 г, сливочное масло – 75 г, мука – 90 г, молоко – 500 г, яйцо – 1 шт., желток – 2 шт., молотые сухари.
Крокет шоколадно-рисовыйВареный рис смешать с ванилином, добавить 4 яичных желтка, 80 г сахара, изюм, соль.
4 яичных белка, 20 г сахара взбить в крепкую пену и добавить к полученной массе.
2 яйца, сухари и муку оставить для панировки.
Из рисовой массы скатать на доске длинные палочки, нарезать их кусками длиной 6–8 см, панировать и выпекать в смальце. Горячие изделия обкатать в смеси какао-порошка и сахара.
Состав: рис – 400 г, молоко – 1 л, ванилин, соль, сахар – 200 г, какао-порошок – 30 г, изюм – 50 г, мука – 100 г, яйца – 6 шт., сухари – 150 г, смалец.
Тейглах (шарики в меду)Для шариков приготовить средней густоты яичное тесто. Из этого теста накатать тонкие жгутики по 10 см каждый. Теперь каждый жгутик намотать вокруг 0,25 дольки ореха или двух изюминок. В широкой алюминиевой кастрюле сварить сироп и, как только он начнет кипеть, быстро положить в него полученные шарики и поварить при закрытой крышке 20 минут. Готовые шарики выложить на смоченную водой доску и посыпать сверху маком.
Состав для теста: яйца – 5 шт., водка – 1 ст. ложка, растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, крахмал – 1 ст. ложка; для сиропа: мед – 300 г, сахарный песок – 1 стакан, вода – 1 стакан; изюм, мак.
КнейдлахЯйца хорошо взбить, мацемел залить теплой водой, посолить, соединить с яйцами, добавить куриный или гусиный жир, тщательно вымесить и сделать из этой массы шарики весом 50–60 г. Довести до кипения в отдельной кастрюле воду или бульон и опустить в него на несколько минут шарики. К столу подать в бульоне, в котором они варились, или на отдельной тарелке как самостоятельное блюдо.
Состав: яйца – 2 шт., жир – 3 ст. ложки, мацемел – 1 стакан, вода – 2 ст. ложки, соль.
ХремзлахТесто для хремзлах приготовить так же, как для кнейдлах. Отдельно приготовить начинку. Для этого в горячей воде минут на 20 замочить курагу или чернослив, мелко пошинковать и перемешать их с сахарным песком. На ладони разложить немного теста, на середину его поместить начинку, а сверху закрыть другим кусочком теста.
