Карим Махмудов - Узбекские блюда
САРИЁГ
(ТОПЛЕНОЕ МАСЛО)
В раскаленном котле растопить маскаёг или сметану и кипятить. Когда появится белая пена, брызнуть немного холодной воды. Пена исчезнет, затем еще раз прокипятить, тогда на поверхности котла образуется топленое масло желтоватого цвета, а внизу шкварки (дурда). Охладить и отделить масло от дурды. Сливочное (топленое) масло кладут в тесто, используют для приготовления пищи, добавляют в некоторые готовые блюда. Дурду можно применять в качестве приправы, ее добавляют в тесто.
ПИШЛОК
(МЕСТНЫЙ СЫР)
Заквасить цельное молоко, сварить его. В результате образуются хлопья свернувшегося молока, отделить их от воды. Хлопья собрать в фарфоровую или эмалированную посуду, смазанную маслом, посыпать солью и поставить на 1 сутки для просушки на сквозняк. После этого сложить их в мешочек, завязать накрепко и сверху положить тяжелый груз и спрессовать.
Этот сыр очень вкусен, если поджарить его на топленом масле.
КУМЫС
Кумыс - древний целебный напиток. Его применяют во многих больницах страны. Этот напиток содержит в себе витамины B1, В2, B6, РР и С, легкоусвояемые белковые вещества и некоторые виды минеральных солей. Карбонат ангидрид (углекислый газ), который содержится в кумысе в умеренном количестве, положительно влияет на слизистую оболочку желудка и кишечника, расширяет кровеносные сосуды этих органов, что, в свою очередь, способствует выделению желудочного сока и нормальному пищеварению. В усвоении организмом пищи большую роль играет и умеренное количество (от 0,5 до 2,5°) кумысного спирта. По мнению специалистов, этот напиток улучшает состав желудочного сока, однако содержание спирта до 20° и более, наоборот, отрицательно влияет на пищеварительный тракт.
Молочнокислые бактерии, способствуя выделению молочной кислоты (до 1 процента), оказывают такое же действие на организм, как и кислое молоко. Кроме того, молочнокислые бактерии, развивающиеся в кумысе, уничтожают вредоносные микробы, попавшие в организм, приостанавливают гнойные процессы и т. д.
В лечебницах Узбекистана кумысотерапия применяется в лечении дизентерии, тифозных заболеваний, туберкулеза, при истощении и общем недомогании организма.
Рекомендуем технологию приготовления кумыса из коровьего молока в домашних условиях.
На 1 л обезжиренного кипяченого молока добавить 1 стакан чистой воды, 3 чайной ложки сахарного песка или меда, полученную смесь охладить до комнатной температуры (18-20°). В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25-30°). Через несколько часов смесь превратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4-5 г прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на 20-30 минут. За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу. Необходимо помнить, что бутылки надо открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.
Рецепт: 1 л обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3 чайной ложки сахара или меда, 2 ст. ложки кислого молока или кефира, 4-5 г дрожжей (10 г разведенных). Из этого рецепта можно получить 1,2 л кумыса.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
*
Чтобы молоко не пригорело, посуду перед кипячением сполоснуть холодной водой.
*
Молоко не скиснет в течение трех дней, если во время кипячения положить в него сахарного песку (на 1 литр молока 1 чайную ложку сахара) и остудить не закрывая крышку.
*
Молоко во время кипения не убежит, если края посуды смазать маслом.
*
Молочные продукты необходимо хранить в темном прохладном месте в посуде, прикрытой марлей.
ЧАЙ. ЗАВАРИВАНИЕ ЧАЯ
Чай - одно из культурных растений, которое издавна выращивается человеком. Давно известно, что чай был выведен в Китае 3 тысячи лет тому назад. С XIX столетия его стали разводить в субтропических районах нашей страны. В настоящее время чай выращивается на Черноморском побережье, в Крыму, Грузии, Армении и Азербайджане. Выращивается чай и в Узбекистане, в его южных районах. В зависимости от места разведения, чай носит названия: грузинский, азербайджанский, краснодарский, китайский, индийский, цейлонский и яванский. Лучшими сортами чая являются «букет» и «экстра».
В Узбекистане очень любят чай. Если в Намангане, Андижане, Фергане, Коканде, Самарканде и в других областях широко употребляют зеленый чай (кок-чай), или «ок чай», то в Ташкенте в основном пьют черный чай.
Зеленый и черный чай отличаются только технологией обработки листьев на фабрике.
Чаи очень полезный напиток. Кому не известны его замечательные свойства! Горячий чай, выпитый зимой, согревает человека, способствует лучшему кровообращению, а пиала охлажденного чая со льдом доставляет большое удовольствие в знойный день.
Чай имеет целебные свойства, в состав байхового чая (зеленого и черного) входит кофеин, оказывающий положительное влияние на организм. Он возбуждает деятельность сердца и нервной системы. Кроме того, имеющиеся в составе чая танин и эфирные масла придают напитку тонкий вкус и аромат.
В состав зеленого байхового чая, кроме вышеуказанных веществ, входят еще витамины С, В и PP.
Зеленый чай способствует лучшему усвоению пищи.
При заваривании чая необходимо придерживаться определенных правил.
Чтобы сохранить вкус и аромат чая, при его заварке в первую очередь следует сполоснуть чайник кипятком. Затем положить чай из расчета на пол-литра кипятку 1 чайную ложку заварки. Чтобы хорошо размякли чаинки, после засыпки налить немного крутого кипятку и поставить чайник на угли, духовку и т. п. Через 2-3 минуты в чайник долить кипяток, закрыть крышкой и обдать чайник кипятком, в противном случае чай в чайнике быстро остынет. За 5 минут до подачи чая на стол чайник следует накрыть салфеткой, чтобы заварка хорошо настоялась.
Если оставить чайник на долгое время на огне, то он закипит, цвет чая изменится, и напиток потеряет вкус.
Первую пиалу чая желательно вылить обратно в чайник, чтобы чаинки пришли в движение и дали хороший настой.
МУРЧ ЧОЙ
(ЧАЙ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ)
Сполоснуть чайник кипятком, положить в него 1 чайную ложку черного чая и щепотку черного перца, поставить для настоя. Чай с перцем пьют при простуде, когда необходимо пропотеть.
АСАЛЛИ МУРЧ ЧОЙ
(ЧАЙ С ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ И МЕДОМ)
В чайник, который предварительно сполоснули кипятком, положить 2 чайные ложки меда, 1 щепотку черного перца и чайную ложку черного чая. Дать настояться.
Такой чай дают детям при простуде, когда необходимо пропотеть.
РАЙХОНЛИ ЧОЙ
(ЧАЙ С РАЙХАНОМ)
Ополоснуть чайник кипятком, положить 1 ложку (чайную) черного чая и щепотку райхана, засушенного в тени. Дать настояться у огня 2-3 минуты. Чайник накрыть салфеткой и подать на стол.
На пол-литровый чайник - 1 чайная ложка чая, щепотка сухого райхана.
ОЛМА ЧОЙ
(ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ)
Брикеты, приготовленные из сушеных фруктов - яблок, груш, лимонов, клубники, вишни и их эссенций, - называют олма чой. Такой чай имеет вкус и аромат перечисленных фруктов.
Перед заваркой фруктового чая необходимо размять брикет, несколько чайных ложек положить в чайник, залить крутым кипятком и прокипятить. Перед употреблением напиток процедить через специальное ситечко.
КАНД ЧОЙ
(ЧАП С САХАРОМ)
Заварить черный чай обычным способом. В каждую пиалу положить по 2 чайные ложки сахарного песка или по 2 кусочка навата (леденцового сахара).
КОФЕ, КАКАО
В составе кофе и какао есть жиры, белки, сахар и другие вещества, полезные для организма. Кофе заваривают как чай, то есть в пол-литровый чайник положить 1 чайную ложку кофе, залить кипятком, дать отстояться.
Чтобы приготовить кофе на молоке с сахаром, надо 2 чайные ложки порошка кофе или какао смешать с полстаканом сахара, залить небольшим количеством горячей воды, размешать, чтобы не образовались комочки. Затем всю массу прокипятить в 1 литре молока.
ОК ЧОЙ
(МОЛОЧНЫЙ ЧАЙ)
