Сергей Кашин - 50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников
Способ приготовления
Это блюдо можно порекомендовать тем, кто решил отмечать Рождество на свежем воздухе, может быть, в лесу у зеленой ели. Запаситесь березовыми дровами и глиной. Глину нужно заготовить заранее.
Возьмите гуся, выпотрошите и начните обмазывать его снаружи глиной, промазывая хорошо между перьев. Внутри гуся хорошо натрите солью, выложите холщовую тряпочку, смоченную в красном вине, в нее положите яблоки целиком, зашейте гуся. Обмажьте его всего уже толстым слоем глины.
Когда костер прогорит и останутся только угли, закопайте в них «глиняного» гуся, рядом закопайте картофельные клубни. О готовности гуся вы узнаете по запаху. Тогда смело разрывайте гуся, разбивайте глину. Перья останутся на ней, а мясо свободно отделится от костей.
Вместе с куском гуся подавайте каждому яблочко и картофель.«Домоседка»
Ингредиенты
1 индейка, 3 стакана гречневой крупы, 1 кг говяжьей печени, 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 100 г сливочного масла, 100 г муки, 2 стакана сметаны, 1 головка чеснока, 1 стакан каперсов, соль.
Способ приготовления
Индейку помойте, высушите, натрите солью снаружи и внутри. Отлейте полстакана сметаны, положите в нее несколько зубчиков чеснока, растертых с солью, 2 ст. л. муки и обмажьте этой смесью утку снаружи и изнутри. Гречневую крупу переберите, поджарьте, залейте кипятком, посолите и сварите рассыпчатую кашу.
Печень зачистите от пленок, нарежьте тонкими ломтиками, посолите и обжарьте с мелко нарезанным луком в растительном масле. Разделите жареную печень на три части: одну натрите на мелкой терке, а две другие нарежьте мелкими кубиками и вместе с луком добавьте в гречневую кашу.
Начините индейку кашей, плотно зашейте, обмажьте еще раз сметаной с чесноком и поставьте в разогретую духовку. По мере приготовления поливайте индейку вытапливающимся из нее жиром.
Сливочное масло разогрейте, поджарьте на нем муку, разбавьте сметаной, посолите, всыпьте перетертую печень, измельченный чеснок и немного поварите.
Готовую индейку выньте из духовки, уберите нитки, достаньте начинку, разрежьте.
Положите на каждую тарелку кашу, кусок индейки, полейте сверху сметанным соусом и посыпьте каперсами.«Посадил дед репку»
Ингредиенты
1 индейка, 1 средняя репка, 10 небольших репок, 3 стакана пшеничной крупы, 100 г муки, 100 г топленого масла, 1 ст. сметаны, 4 ст. л. горчицы, 3 луковицы, 1/2 стакана подсолнечного масла, черный перец, соль.
Способ приготовления
Репки почистите, отварите в подсоленной воде до полуготовности. Выньте, срежьте верхушку, аккуратно выдолбите сердцевину так, чтобы получились горшочки. Сварите густую пшеничную кашу. Лук мелко порежьте, обжарьте на растительном масле, добавьте измельченные кусочки репок, обжарьте вместе и перемешайте с кашей, поперчите. Начините каждую репку кашей, закройте «крышечками».
Индейку помойте, обсушите. Натрите ее снаружи и внутри солью, положите внутрь крупную репку, заполните остальное пространство кашей, зашейте. Положите индейку на противень, обмажьте ее горчицей, вокруг окружите фаршированными репками и поставьте в разогретую духовку. Периодически поливайте индейку и репки вытапливающимся жиром.
Приготовьте соус. Муку обжарьте на топленом масле до светло-желтого цвета, разбавьте сметаной, добавьте горчицу и немного поварите.
Когда индейка будет готова, выньте ее из духовки, уберите нитки, положите в каждую тарелку кусок индейки, фаршированную репку, кашу и хорошо полейте горчично-сметанным соусом.«Гусь по-царски»
Ингредиенты
1 гусь, 2 бутылки столового сухого вина, 800 г балыка, 15 яиц, 3 стакана риса, 1 банка копченых сардин, 3 луковицы, 1 банка оливок, 1 банка майонеза, соль.
Способ приготовления
Замочите гуся на ночь в сухом вине. В посуду с ним порежьте также кольцами репчатый лук. Рис отварите, часть отложите.
Яйца тоже отварите, разрежьте пополам. 300 г балыка прокрутите через мясорубку, смешайте с яичными желтками, разотрите в однородную массу, добавьте чуть-чуть майонеза, положите обратно в середину яиц и закройте. Оставшийся балык тонко порежьте. Отварной рис заправьте майонезом, немного посолите и перемешайте с кусочками балыка.
Достаньте гуся из вина, обсушите его, натрите солью внутри и снаружи. Сделайте на коже маленькие надрезы, просуньте под них кусочки балыка. Заправьте внутрь рис с балыком, зашейте нитками. Смажьте гуся густым слоем майонеза, положите его на противень. Вокруг гуся рассыпьте рис, положите вокруг фаршированные яйца, разложите сардины, кусочки балыка, оливки, маринованный лук, полейте майонезом и поставьте в разогретую духовку. По мере готовки поливайте гуся вытапливающимся жиром.
Когда гусь будет совсем готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите фарш.
Положите в каждую тарелку кусок гуся, рис с балыком, политый жиром, несколько яиц, сардинок, колечки лука.«Тебе, любимому»
Ингредиенты
1 гусь, 2 кг баклажанов, 2 кг картофеля, 4 луковицы, 1 стакан растительного масла, 1 яйцо, 2 банки майонеза, 2 головки чеснока, соль.
Способ приготовления
Гуся отварите в подсоленной воде до полуготовности, выньте, обсушите. Измельчите чеснок и смешайте его с майонезом. Натрите солью гуся снаружи и изнутри. Потом густо смажьте его майонезом с чесноком и оставьте на некоторое время.
Из больших баклажанов выскоблите сердцевину, слегка отварите их в соленой воде. Остальные баклажаны порежьте крупными кольцами, посолите, поджарьте на растительном масле, можете добавить сердцевину других баклажанов. Потом на растительном масле обжарьте мелко порезанный репчатый лук. Картофель почистите, порежьте и отварите в подсоленной воде до готовности, слейте воду, растолките. Заправьте поджаренным луком, охладите, вбейте сырое яйцо, перемешайте. Начините этой смесью большие баклажаны.
Ломти баклажанов с двух сторон смажьте майонезом с чесноком, положите их внутрь гуся и зашейте отверстие. Выложите гуся на противень, еще раз смажьте майонезом, положите вокруг фаршированные баклажаны. Оставшееся картофельное пюре тоже положите на противень, придав ему овальную форму. Полейте сверху чесночным майонезом и поставьте в духовку. Гуся и баклажаны поливайте по мере приготовления вытапливающимся жиром.
Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки и положите на каждую тарелку кусок птицы, фаршированный баклажан, запеченное картофельное пюре и несколько нарезанных баклажанов в майонезе.«Шут гороховый»
Ингредиенты
1 индейка, 4 стакана гороха, 100 г муки, 1 черствая булка, 3 луковицы, 1 стакан подсолнечного масла, 2 яйца, черный перец, соль.
Способ приготовления
Отварите индейку в подсоленной воде до полуготовности. Горох залейте небольшим количеством воды, сварите, разомните, остудите. Лук мелко порежьте, обжарьте на растительном масле, поперчите. Смешайте лук с гороховым пюре, посолите, посыпьте мукой, вбейте яйца, хорошо перемешайте. Выньте из булки середину, покрошите и тоже примешайте. Потом возьмите индейку, натрите ее солью и черным перцем внутри и снаружи, положите внутрь ее булку, в булку – гороховый фарш и зашейте отверстие.
Уложите индейку на противень, вокруг нее широкой лентой размажьте гороховый фарш и поставьте все в разогретую духовку. Во время приготовления не забывайте поливать индейку и горох вытапливающимся жиром. Когда индейка приготовится, выньте ее из духовки, уберите нитки, достаньте булку, нарежьте ее на широкие куски, гороховую «ленту» тоже нарежьте на куски и положите в каждую тарелку кусок индейки, кусок булки и кусок запеканки.«Царевна-лягушка»
Ингредиенты
1 большая индейка, 2 стакана сметаны, 1 кг говядины, 1 стакан риса, 100 г муки, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 10 картофелин, 1 головка чеснока, 200 г виноградных листьев, 400 г зелени укропа и петрушки, 2 банки маслин, соль.
Способ приготовления
Полстакана сметаны смешайте с измельченным чесноком, посолите. Индейку обмойте, обсушите, натрите солью внутри и снаружи, сделайте в коже небольшие, но частые проколы.
Положите в каждый прокол по маслине, чтобы индейка получилась «бугристая», намажьте густым слоем сметаны с чесноком.
Рис сварите. Виноградные листья положите на несколько минут в соленый кипяток, выньте, остудите. Мясо проверните через мясорубку с луком и большим количеством зелени, посолите, перемешайте с вареным рисом, слегка обжарьте на сковороде и заверните в виноградные листья.
Положите в индейку приготовленную долму, переложите стеблями зелени, зашейте нитками разрез, еще раз смажьте сметаной с чесноком и положите на противень. Вокруг нее разложите нарезанный кружками картофель, соленые огурцы, зелень и поставьте в разогретую духовку. Во время приготовления поливайте индейку и картофель вытапливающимся жиром.
