Сергей Кашин - 50 000 избранных рецептов блюд для будней и праздников
«Чернушка»
Ингредиенты
1 индейка, 1 стакан риса, 1,5 кг сушеного чернослива, 0,5 л молока, 150 г муки, 100 г сахара, мускатный орех, соль.
Способ приготовления
Разварите 200 г чернослива в небольшом количестве воды, добавьте ст. л. сахара, мускатный орех и уварите до густой массы. Этой массой мы потом будем обмазывать индейку. Следующие 300 г чернослива разварите так, чтобы плоды были мягкими, но целыми. Рис отварите, посыпьте сахаром и перемешайте с плодами.
Помойте, обсушите птицу, натрите ее солью снаружи и внутри, положите внутрь рис с черносливом, зашейте. На коже сделайте небольшие, но частые проколы и заложите в каждый «кармашек» по кусочку разваренного чернослива. Обмажьте индейку массой, которую сделали сначала, и поставьте в разогретую духовку.
Сварите оставшийся чернослив в молоке, выньте, протрите через сито, положите обратно, размешайте, добавьте сахар, мускатный орех, всыпьте муку и немного поварите.
Готовую индейку выньте из духовки, уберите нитки, выньте фарш, нарежьте на куски. В тарелке и индейку, и фарш хорошо полейте соусом из чернослива.«Раз картошка, два картошка»
Ингредиенты
1 индейка, 2 кг картофеля, 1 кочан капусты, 3 луковицы, 1 банка майонеза, 100 г сливочного масла, 1 головка чеснока, соль.
Способ приготовления
Специальным инструментом нарежьте спиральки из картофеля. Оставшуюся часть картофеля отварите в подсоленной воде, слейте воду, добавьте сливочное масло, сделайте пюре. Кочан капусты отварите в течение 4–5 минут, разберите на листья. Чеснок измельчите, смешайте с майонезом, дайте немного постоять.
Индейку помойте, обсушите, натрите солью снаружи и внутри, обмажьте майонезом с чесноком. Большой капустный лист смажьте майонезом с чесноком, положите на него картофельное пюре, закройте лист и заложите его в брюшко индейки, тщательно зашейте нитками.
Поместите индейку на противень, вокруг нее разложите капустные листы, каждый из которых обмазан майонезом с чесноком, сверху на листах красиво разместите картофельные спиральки и лук, нарезанный колечками, и поставьте индейку в разогретую духовку.
По мере вытапливания жира поливайте им индейку и картофель с луком.
Когда индейка будет совсем готова, выньте ее из духовки, нарежьте кусками и положите в каждую тарелку кусок индейки, пюре и капустный лист со спиральками и колечками.«Лесная красавица»
Ингредиенты
1 индейка, 500 г мелких маринованных маслят, 1 кг свежих шампиньонов, 1 стакан риса, 200 г топленого масла, 2 стакана сметаны, 150 г муки, 3 луковицы, черный перец, соль.
Способ приготовления
Отварите рис. Одну луковицу мелко порежьте, обжарьте на топленом масле, смешайте с отварным рисом, немного посолите. Из банки с маринованными маслятами слейте жидкость, смешайте грибочки с рисом и луком. Индейку помойте, обсушите, натрите внутри и снаружи солью и перцем. Начините брюшко грибным фаршем и осторожно зашейте. Поставьте индейку в хорошо разогретую духовку и готовьте, время от времени поливая вытапливающимся жиром.
Свежие шампиньоны хорошо промойте, мелко порежьте, лук тоже мелко порежьте, посолите и обжарьте их вместе в топленом масле. Муку поджарьте на сковороде до светло-желтого цвета, разбавьте сметаной, поперчите, добавьте туда же жареные грибы, немного поварите. Снимите, остудите и протрите соус через сито.
Когда индейка будет уже готова, выньте ее, снимите нитки, достаньте фарш. Нарежьте индейку на куски, положите на каждую тарелку кусок, гарниром – грибной фарш и густо полейте все грибным соусом.«Сплетник»
Ингредиенты
1 гусь, 1 кг говяжьего языка, 1 кочан капусты, 3 луковицы, 3 моркови, 10 картофелин, 1 стакан подсолнечного масла, 100 г муки, 100 г топленого масла, 2 стакана томата, 1 хрен, 2 головки чеснока, соль.
Способ приготовления
Для начала отварите язык. Снимите с него кожицу, нарежьте длинными тонкими ломтиками. Потом приготовьте соус. Для этого поджарьте муку на топленом масле до
'коричневого цвета, разбавьте томатом, добавьте натертый хрен, измельченный чеснок, соль.
Гуся промойте, обсушите, натрите солью внутри и снаружи, смажьте густым слоем томатного соуса и пока отложите в сторону. Нашинкуйте капусту, обжарьте в подсолнечном масле, добавьте мелко нарезанные лук с морковью, накройте крышкой, потушите.
Положите на каждый ломтик языка немного тушеной капусты и перевяжите его ниткой или проткните специальной шпажкой или, на крайний случай, обструганной спичкой. Заложите «язычки» в брюхо гуся, плотно зашейте его нитками, еще раз обмажьте соусом и положите на противень. Обложите его вокруг нарезанным тонкими кругами и посоленным картофелем и поставьте в разогретую духовку.
Во время готовности не забывайте поливать гуся и картофель вытапливающимся жиром. Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите «язычки». Уберите нитки или шпажки, скрепляющие «язычки».
Положите в каждую тарелку кусок гуся, несколько «язычков», печеный картофель и полейте сверху томатным соусом.«Сказка»
Ингредиенты
1 гусь, 1 крупный патиссон, 5 мелких патиссонов, 1 крупная свекла, 5 маленьких свеколок, 6 средних помидоров, 1 крупное яйцо, 1 луковица, 2 банки майонеза, 2 стакана риса, 2 головки чеснока, 1 стакан оливкового масла, зелень, соль.
Способ приготовления
Измельчите чеснок и зелень и смешайте их с майонезом. Отварите гуся до полуготовности, выньте, обсушите, натрите солью, смажьте чесночным майонезом и оставьте на некоторое время.
Яйцо сварите вкрутую, разрежьте поперек, выньте желток, разотрите его с чесночным майонезом, положите желток обратно и закройте яйцо. Сварите отдельно рис.
Свеклу отварите до полуготовности, у каждой снимите «верхушку» и аккуратно выдолбите сердцевину. Проделайте ту же операцию с патиссонами, с той лишь разницей, что время их варки до полуготовности гораздо меньше. Сделайте то же с помидорами, только отваривать их не нужно.
Потом нарежьте мелко лук и сердцевины овощей, обжарьте на оливковом масле, посолите и смешайте с майонезом и отварным рисом до однородной массы. Начините этой массой все мелкие овощи.
А с крупными поступите так: положите яйцо в помидор, свободное пространство заполните майонезом, закройте «крышечкой». Помидор положите внутрь патиссона, а патиссон, в свою очередь, – в свеклу. Свеклу поместите внутрь гуся. Если останется внутри еще свободное место, заполните его рисом с майонезом. Зашейте гуся, еще раз обмажьте майонезом, положите на противень, вокруг разложите вперемешку начиненные мелкие овощи и поставьте в разогретую духовку. По мере вытапливания жира из гуся поливайте им птицу и овощи.
Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки и положите содержимое гуся вместе с гусиной ножкой на тарелку самому уважаемому гостю – это будет сюрприз. На остальные тарелки положите по куску птицы и по нескольку запеченных овощей.«Желанная»
Ингредиенты
1 индейка, 2 кг вишни, 1 кг сушеной кураги кислых сортов, 1 лимон, 1 стакан риса, 200 г сахара, 200 г муки, 1 л молока, корица, гвоздика, соль.
Способ приготовления
Помойте индейку, высушите ее, натрите солью снаружи и внутри.
Возьмите 200 г кураги, залейте небольшим количеством воды, разварите на медленном огне, добавьте немного сахара, корицы, растолченной гвоздики и разомните вилкой до густой однородной массы, остудите. Смажьте этой массой индейку снаружи и внутри и оставьте ее на 1 час, чтобы обмазка подсохла. Из вишен удалите косточки, половину ягод порежьте на 2 части. Достаньте индейку, сделайте небольшие, но частые проколы кожи острым ножом, поместите в каждый надрез половинку вишни и еще раз обмажьте сверху повидлом из кураги.
Сварите рис. Смешайте его с вишнями, посыпьте сахаром. Заложите рис внутрь индейки, аккуратно зашейте нитками и поставьте в разогретую духовку. Регулярно поливайте ее вытапливающимся жиром.
Разварите в небольшом количестве воды оставшуюся курагу, протрите ее через сито. Также протрите оставшуюся вишню. Лимон разрежьте на две половинки: одну отложите, из другой выжмите сок в неметаллическую посуду, а цедру проверните через мясорубку. Молоко вскипятите, положите в него сахар, корицу, гвоздику, протертую вишню, курагу, лимонную цедру, осторожно введите муку, хорошо перемешайте, немного поварите и остудите.
Готовую индейку выньте из духовки, уберите нитки, достаньте начинку. Положите на каждую тарелку несколько ложек риса с вишнями, полейте жиром. Кусок индейки сбрызните лимонным соком, полейте все это молочным соусом и положите сверху ломтик лимона.«Птица Феникс»
Ингредиенты
1 неощипанный гусь, 1 кг яблок, 2 кг картофеля, 1 стакан красного вина, соль.
Способ приготовления
Это блюдо можно порекомендовать тем, кто решил отмечать Рождество на свежем воздухе, может быть, в лесу у зеленой ели. Запаситесь березовыми дровами и глиной. Глину нужно заготовить заранее.
