Елена Исаева - Борщи, супы, бульоны
Сметана, специи (черный перец, лавровый лист) и соль – по вкусу
1. Свеклу, пастернак, картофель, сладкий перец и лук очистить, вымыть и измельчить. Капусту нашинковать.
2. Свежие грибы вымыть, залить небольшим количеством воды и довести до кипения.
3. Затем воду слить, залить грибы 800 мл подсоленного кипятка и продолжать варить до готовности. Слить и процедить бульон. Грибы нашинковать.
4. На дно горшочка положить топленое масло, затем нарезанные овощи, залить бульоном, посолить, приправить специями и накрыть крышкой.
5. Поставить горшочек в разогретую духовку на 40–45 минут.
6. Готовый борщ вынуть из духовки, добавить сметану и вареные грибы.
Борщ с белыми грибами
Вода – 800 мл
Картофель – 2–3 штуки
Белые грибы – 350 г
Морковь – 1 штука
Свекла – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Томатная паста – 2 ст. л.
Растительное масло – 2 ст. л.
Соль, черный перец и лавровый лист – по вкусу
1. Грибы вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 25–30 минут. Затем слить бульон и нарезать грибы соломкой.
2. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.
3. Томатную пасту развести небольшим количеством воды.
4. Лук, свеклу и морковь очистить, нарезать и спассеровать на растительном масле. Когда овощи слегка зарумянятся, влить в сковороду разведенную томатную пасту и тушить смесь в течение 10 минут.
5. Грибной бульон довести до кипения и опустить в него картофель.
6. Когда картофель сварится, добавить в кастрюлю пассерованные овощи и нарезанные грибы. Борщ посолить, приправить специями и варить до готовности свеклы.
Борщ с шампиньонами
Вода – 800 мл
Свежие шампиньоны – 200 г
Белокочанная капуста – 200 г
Репчатый лук – 1–2 штуки
Картофель – 2–3 штуки
Морковь – 1 штука
Свекла – 1 штука
Растительное масло – 3–4 ст. л.
Манная крупа – 1 ст. л.
Сахарный песок – 1 ч. л.
Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2–3 ст. л.
Соль, черный перец, лавровый лист – по вкусу
1. Лук, картофель, морковь и свеклу очистить, вымыть и измельчить: лук нарезать полукольцами, картофель – брусочками, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Белокочанную капусту нашинковать.
2. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в половине растительного масла.
3. Подготовленную капусту припустить с 1 ст. л. масла отдельно от грибов.
4. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, опустить в нее грибы и варить на слабом огне в течение 12–15 минут.
5. Добавить свеклу, кипятить в течение 10 минут, после чего посолить и опустить в кастрюлю капусту и картофель.
6. Измельченные лук и морковь обжарить в растительном масле. Как только овощи подрумянятся, добавить в сковороду манную крупу и сахар.
7. Когда картофель сварится, опустить в борщ лук и морковь, посолить, приправить специями и варить на слабом огне до готовности свеклы.
8. Готовый борщ снять с огня и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.
ГЛАВА 2
СУПЫ
Мясные
Вермишелевый суп
Вода – 1,6 л
Курица – 200 г
Морковь – 1 штука
Картофель – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Сельдерей (корень и зелень) – 1 штука
Вермишель – 2 ст. л.
Лавровый лист – 1 штука
Сладкий красный молотый перец – 1 ч. л.
Черный перец горошком – 2–3 штуки
Соль – по вкусу
1. Морковь, картофель, репчатый лук и корень сельдерея очистить, вымыть и измельчить. Зелень сельдерея мелко нарезать.
2. Курицу вымыть, залить холодной водой и довести до кипения.
3. Снять пену, посолить, добавить корень сельдерея и варить суп до готовности курицы.
4. Когда мясо станет мягким, опустить в кастрюлю подготовленные овощи и продолжать варить до полуготовности картофеля. Затем насыпать в бульон вермишель, приправить суп специями, при необходимости досолить и варить еще 3–5 минут.
5. Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью сельдерея.
Суп «Ветчинный»
Вода – 150 мл
Мясной бульон – 250 мл
Ветчина – 200 г
Репчатый лук – 1 штука
Картофель – 3 штуки
Сладкий перец – 1 штука
Мелкорубленая зелень петрушки – 1–2 ст. л.
Соль – по вкусу
1. Сладкий перец очистить, вымыть и нарезать соломкой вместе с ветчиной.
2. Картофель и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кубиками и залить холодной водой в небольшой кастрюле. Затем поставить кастрюлю на огонь, довести жидкость до кипения, посолить и варить овощи до полуготовности картофеля.
3. Влить в кастрюлю мясной бульон, добавить сладкий перец и ветчину, при необходимости досолить и варить еще 10–12 минут.
4. Готовый суп снять с плиты и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Суп «Византийский»
Мясной бульон – 800 мл
Сыр – 120 г
Хлеб – 4 куска
Куриные яйца – 4 штуки
Топленое масло – 1 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.
Черный перец, соль – по вкусу
1. Яйца сварить вкрутую.
2. В широкой сковороде растопить масло, обжарить в нем с одной стороны куски хлеба, предварительно посыпав их черным перцем.
3. Перевернуть куски хлеба на другую сторону, положить сверху ломтики сыра, накрыть сковороду крышкой и нагревать в течение 3 минут.
4. Мясной бульон разогреть, при необходимости посолить, приправить специями и пряной зеленью и разлить по глубоким тарелкам, предварительно на дно каждой положив разрезанное на четвертинки вареное яйцо.
5. Приготовленные гренки подать отдельно на пирожковой тарелке.
Гороховый суп с копченой грудинкой
Мясной бульон – 1,2 л
Копченая свиная грудинка – 300 г
Горох – 150 г
Морковь – 1 штука
Сливочное масло – 3 ст. л.
Сливки – 4 ст. л.
Кардамон, черный молотый перец, соль – по вкусу
1. Горох промыть и варить до полуготовности, после чего процедить.
2. Свиную грудинку нарезать порционными кусками. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой и спассеровать в сливочном масле.
3. В эмалированную кастрюлю влить мясной бульон, нагреть до кипения, опустить в него горох, морковь, кусочки свиной грудинки и варить в течение получаса.
4. За 5–7 минут до готовности приправить суп специями и посолить.
5. Готовое блюдо заправить сливками.
Суп «Дачный»
Куриный бульон – 200 мл
Молоко – 200 мл
Картофель – 3 штуки
Яичный желток – 1 штука
Цветная капуста – 150 г
Сливочное масло или маргарин – 1 ст. л.
Сливки – 100 мл
Пшеничная мука – 1 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа – 1 ст. л.
Лимонный сок – 1 ч. л.
Черный перец горошком – 3–5 штук
Соль – по вкусу
1. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.
2. Цветную капусту вымыть и разобрать на соцветия.
3. Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон и варить в течение 15 минут.
4. Затем влить в кастрюлю холодное молоко и еще раз довести бульон до кипения.
5. В небольшой посуде растереть желток со сливочным маслом и пшеничной мукой.
6. Полученную массу развести сливками, добавить в суп и варить в течение 5 минут. Одновременно с яично-сливочной заправкой ввести в суп соль и специи.
7. Готовый суп снять с плиты, заправить лимонным соком и посыпать мелкорубленой пряной зеленью.
Гороховый суп со свининой
Вода – 1,6 л
Свинина на косточке – 500 г
Горох – 150 г
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1–2 штуки
Растительное масло – 1–2 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа – 1–2 ст. л.
Лавровый лист, черный перец горошком, соль – по вкусу
