Елена Исаева - Борщи, супы, бульоны
7. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15–20 минут.
8. Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.
9. Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уха из стерляди
Рыбный бульон – 1,6 л
Стерлядь – 400 г
Сливочное масло – 10 г
Морковь – 0,5 штуки
Лимон – 1 штука
Черный перец горошком – 5–6 штук
Пряная зелень (петрушка, укроп) – 2 пучка
Соль – по вкусу
1. Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой. Затем соскоблить слизь с кожи, обдать рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.
2. Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.
3. Стерлядь нарезать порционными кусками, опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца, посолить и варить течение 10–15 минут, удаляя пену.
4. Для того чтобы уха получилась достаточно жирной, нужно очищенную морковь натереть на мелкой терке и спассеровать на сливочном масле. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать. Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.
5. При подаче стерляжьей ухи на стол рыбный бульон следует налить в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень. В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.
Уха из налима
Основной рыбный бульон – 1,6 л
Очищенный налим и печень налима – 400г
Черный перец горошком – 3–5 штук
Лимон – 1 штука
Пряная зелень (укроп, петрушка) – 2 пучка
Соль – по вкусу
1. Подготовленную рыбу тщательно промыть холодной водой, нарезать порционными кусками, обдать крутым кипятком, после чего остудить в холодной воде. В толстостенную посуду налить основной рыбный бульон, довести до кипения и опустить в него подготовленные куски налима и черный перец горошком.
2. После закипания ухи снять с ее поверхности пену, посолить и варить в течение 10–15 минут в зависимости от размера порционных кусков рыбы.
3. Печень налима сварить отдельно в небольшом количестве кипящей подсоленной воды.
4. Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей, разложить ее по тарелкам и залить бульоном. В каждую тарелку положить по куску печени налима. Отдельно на мелкой тарелке подать лимон и мелкорубленую пряную зелень.
5. В качестве гарнира к ухе из налима больше всего подходят расстегаи с визигой.
Рыбацкая уха
Основной рыбный бульон – 1,6 л
Свежий судак – 120–150 г
Картофель – 600 г
Репчатый лук – 1 штука
Сливочное масло – 20 г
Черный перец горошком – 3–5 штук
Лавровый лист, мелкорубленая пряная зелень, соль – по вкусу
1. Картофель и репчатый лук очистить и оставить неразрезанными.
2. Судака очистить, выпотрошить, промыть холодной водой и нарезать порционными кусками.
3. Подготовленную рыбу обдать крутым кипятком, после чего остудить под холодной водой.
4. Основной рыбный бульон довести до кипения, опустить в него картофель, лук и куски судака, довести до кипения, снять пену и варить в течение 25–30 минут.
5. За 10–12 минут до окончания приготовления уху посолить и приправить специями. Готовую уху снять с плиты и добавить сливочное масло.
6. При подаче на стол в каждую тарелку с ухой положить кусок рыбы, картофель, вареный лук и мелкорубленую пряную зелень.
Уха обыкновенная
Вода – 2 л
Рыба (любая) – 900 г
Картофель – 400 г
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Пшено – 100 г
Лавровый лист, соль – по вкусу
1. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, залить холодной водой и сварить основной бульон, после чего процедить его и перелить в другую посуду.
2. Мякоть рыбы с костями нарезать порционными кусками.
3. Картофель очистить, вымыть и разрезать на 2–4 части.
4. Корень петрушки, лук и морковь очистить, тщательно промыть, и разрезать на половинки (кроме лука).
5. Процеженный основной бульон довести до кипения, опустить в него куски рыбы, овощи и коренья и варить до готовности в течение 15–25 минут (в зависимости от вида рыбы).
6. За 7–10 минут до готовности уху посолить, всыпать промытое пшено и положить лавровый лист.
Уха «Домашняя»
Вода – 2 л
Мелкая рыба (окуни, ерши) – 800 г
Крупная рыба (щука, судак, налим) – 500 г
Сельдерей (корень и стебли) – 1 штука
Картофель – 400 г
Репчатый лук – 1 штука
Лавровый лист – 1–2 штуки
Лимон – 1 штука
Душистый перец горошком – 2 штуки
Черный перец горошком – 2–3 штуки
Мелкорубленая пряная зелень (укроп, петрушка) – 2–3 ст. л.
Соль – по вкусу
1. Рыбу обоих видов очистить, выпотрошить и промыть под холодной водой.
2. У крупной рыбы отделить голову, хвосты и плавники, мякоть нарезать порционными кусками. Мелкую рыбу оставить неразделанной. Из мелкой рыбы и рыбных отходов сварить основной бульон, процедить и перелить в другую посуду.
3. Картофель, сельдерей и лук очистить и вымыть.
4. Когда бульон закипит, опустить в него куски крупной рыбы и овощи. Довести жидкость до кипения, снять пену и варить в течение 25–30 минут.
5. За 5–7 минут до конца варки уху посолить и приправить специями.
6. Готовую уху посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать на стол с ломтиками лимона.
Уха из морской рыбы
Вода – 2 л
Морская рыба (жирная) – 1,5 кг
Репчатый лук – 2 штуки
Лук-порей – 1 штука
Картофель – 4–5 штук
Корни петрушки – 2 штуки
Морковь – 0,5 штуки
Лавровый лист – 2–3 штуки
Черный перец горошком – 5–6 штук
Шафран – 5 тычинок
Лимон – 1 штука
Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2–3 ст. л.
Соль – по вкусу
1. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой и нарезать крупными кусками.
2. Репчатый лук, лук-порей, картофель, корень петрушки и морковь очистить и вымыть.
3. Картофель нарезать брусочками, морковь – соломкой, лук-порей – кольцами, корни петрушки разрезать вдоль на половинки.
4. В эмалированную кастрюлю налить воду, вскипятить и опустить в нее подготовленные овощи.
5. Когда вода закипит, снять пену, бульон посолить и варить до полуготовности картофеля.
6. Затем добавить куски рыбы и варить уху до готовности. За 5–7 минут до окончания варки приправить уху специями и при необходимости досолить.
7. Готовое блюдо снять с плиты, посыпать мелкорубленой пряной зеленью и подать на стол с ломтиками лимона.
