Илья Мельников - Китайские блюда
125 г. помидоров, 1 яйцо, 10 г. вина (хереса или коньяка, разбавленного водой 1:1), 5 г. соевого соуса, 1 г. концентрата (глутамината натрия), 5 г. кунжутного или другого растительного масла, 1 г. имбиря (желательно в порошке), соль по вкусу.
Бульон с бараниной и сычуаньской капустой
Сычуаньская капуста напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.
Баранину – мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту отжимают. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.
Баранина 110 г., капуста сычуаньская маринованная 50 г., водка рисовая 10 г., концентрат 5 г., соус соевый 5 г., квасцы 1 г., соль 1 г.
Бульон с тешей калуги
Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, заливают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кунжутное масло.
Теша калуги сушеная 25 г., курица 110 г., горошек зеленый 30 г., сало свиное 3 г., водка рисовая 10 г., имбирь 10 г., концентрат 5 г., квасцы 1 г., соус соевый 5 г., масло кунжутное 5 г., соль 1 г.
Вторые блюда
Филе из кур, жаренное с перцем
Филе куриное нарезают кубиками 1,5 см. х1,5 см., смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1: 1) и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук нарезают кубиками.
На сильно разогретую сковородку с небольшим количеством жира кладут стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковородку, поджаривают. Затем кладут филе куриное, концентрат (глутаминат натрия), вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1: 2), а затем растопленное свиное сало или кунжутный жир.
Курица 230 г., лук репчатый 35 г., перец стручковый красный 10 г., яйцо, крахмал 15 г., водка рисовая 10 г., сало свиное 30 г., соус соевый 5 г., концентрат 5 г.
Баранина, жаренная с луком
Баранину нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц и крахмала, разведенного водой (1: 1), подготовленный лук шинкуют. Затем мясо вместе с луком жарят в слабонагретом фритюре до готовности и откидывают. На эту же сковородку, оставив на ней немного жира, вновь кладут лук и, встряхивая сковороду, обжаривают, вводят концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхивают и вливают кунжутное масло.
Поджаренный лук смешивают с приготовленным мясом.
Баранина 155 г. или вырезка говяжья 160 г., лук репчатый 63 г., сало свиное 30 г., соус соевый 5 г., водка рисовая 10 г., масло кунжутное 5 г., концентрат 5 г., лук зеленый 12 г., крахмал 20 г., яйцо (белок).
Свинина, жаренная с перцем
Свинину нарезают кубиками и готовят так же, как и баранину жареную с луком.
Свинина 150 г., перец красный сушеный 10 г., сало свиное 30 г., соус соевый 5 г., водка рисовая 10 г., крахмал 20 г., лук репчатый 13 г., яйцо (белок), концентрат 5 г.
Судак по-китайски
Порционные куски филе судака без кожи и костей (по одному куску на порцию) маринуют в течение 10 – 15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Перец, смешанный с солью, подают отдельно.
Судак 185 г., сало свиное 20 г., соус соевый 5 г., яйцо, имбирь свежий 10 г., концентрат 5 г., масло кунжутное 5 г., перец душистый 1 г., соль по вкусу.
Зеленый стручковый перец с мясом
150 г. постной свинины, 1 чайная ложка свежей зелени, 1, 5 чайной ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3 ложки растительного масла.
Соус: 1 столовая ложка зелени, 1,5 ложки десертного вина, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли.
Мясо нарезать полосками шириной 4 см., перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и быстро обжарить в течение 30 секунд. Как только мясо изменит цвет, снять с огня. Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить также полминуты, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно быть нежным, а перец – остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.
Кусочки курицы с луком и перцем
1 курица, 100 г. репчатого лука, 1 стручок красного перца, масло растительное для фритюра, 25 г. вина, 10 г. сахара, соль по вкусу.
Курицу с костями нарубить кусочками 3 х 3 см., положить в миску, добавить 5 г. вина и 10 г. соуса. Перемешать и мариновать 15 минут. Лук нарезать дольками. Красный перец очистить и нарезать на несколько частей.
Сильно нагреть сковородку с растительным маслом.
Кусочки курицы обжарить во фритюре до коричневого цвета и откинуть в дуршлаг. Слить масло, оставив на сковороде лишь небольшое количество, обжарить в нем стручковый перец и лук, добавить 1 л. бульона или воды, 20 г. соевого соуса и 20 г. вина, соль и сахар, положить кусочки обжареной курицы. После закипания варить до готовности на медленном огне.
Свинина, жаренная соломкой с молодыми побегами чеснока
150 г. свинины, 200 г. молодых побегов чеснока, 25 г. растительного масла, 20 г. соевого соуса, 10 г. вина, 15 г. крахмала, 1 белок яйца, соль по вкусу.
Мякоть свинины нарезать соломкой, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде в пропорции 1: 1, хорошенько перемешать, добавить немного растительного масла, отдельно нарезать побеги чеснока.
Раскалить сковородку, влить на нее растительное масло, дав ему нагреться, опустить свинину и прожарить до образования золотистой корочки. Затем добавить подготовленную в отдельной посуде смесь из соевого соуса и вина, положить побеги чеснока, соль, перемешать, выложить горкой на тарелку.
Жареный рис
1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 стакана холодного риса, 3 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка зелени, 2 небольшие луковицы или 3 ложки мелко нарубленного зеленого лука, соль.
Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжарить его в течение 10 минут, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца и размешать. Перед подачей к столу посыпать луком.
