Илья Мельников - Вкусный салат
Обзор книги Илья Мельников - Вкусный салат
Илья Мельников
Вкусный салат
Салаты овощные
Салаты – легкое, вкусное и питательное блюдо. Салаты из сырых и вареных овощей подают к мясным и рыбным блюдам. Приготовленные из овощей с добавлением мяса и рыбы они хороши на завтрак и ужин как закуска. В состав любого салата входят овощи – незаменимые продукты питания. Для салатов хорошо использовать помидоры, огурцы, все виды капусты и салата, редис, брюкву, болгарский перец, баклажан, кабачки, зеленый горошек, картофель.
Все овощи перед употреблением должны быть тщательно вымыты, особенно корневые.
Для салатов можно использовать сырые и вареные овощи. Салаты из сырых овощей следует готовить непосредственно перед употреблением, так как при длительном хранении они теряют не только питательную ценность, но и вкусовые качества.
Наборы вареных овощей для салатов можно подготовить за 1-2 часа до подачи к столу, но хранить их надо отдельно, не смешивая.
Продукты, которые используют для салатов, должны быть предварительно охлаждены. Приготовление салатов из теплых продуктов, а также их смесь с охлажденными приводит к быстрой порче блюда.
Для максимального сохранения ценных пищевых веществ, и особенно витаминов, необходимо соблюдать правила подготовки и варки овощей.
Свежую капусту для салатов принято перетирать с солью, однако при этом с соком теряется витамин С, сахар и минеральные вещества. Более правильно нашинкованную капусту подогревать с добавлением соли и уксуса при непрерывном помешивании. Такой способ позволяет улучшить качество салатов и полнее сохранить витамин С, который в кислой среде более устойчив.
Для того, чтобы сохранить витамин С не нужно длительно хранить очищенные овощи и картофель, вымачивая квашенную капусту и разваривать овощи.
Корневые овощи и картофель заливают кипящей водой и варят на слабом огне в кастрюле с закрытой крышкой. Еще лучше варить овощи на пару. Шпинат, зеленую стручковую фасоль и капустные овощи надо варить в открытой посуде, чтобы они не потеряли цвет.
Наиболее целесообразен расход овощей по 100 – 150 г на одного человека.
Питательную ценность салатов повышают зелень петрушки, лук, укроп, лимонная кислота, яблоки. Немаловажное значение имеет и оформление салата. Салат выкладывают в салатник горкой, украшают продуктами, входящими в состав салата, веточками петрушки, дольками варёного яйца.
Мясные и рыбные салаты оформляют продолговатыми ломтиками мяса, рыбы, птицы.
Салаты можно оформлять и таким образом: часть овощей, заправленных майонезом, укладывают горкой, оформляют ломтиками мяса, птицы, рыбы, а оставшиеся овощи размещают вокруг горками, чередуют по цвету, и украшают зеленью.
Подготовленные салаты заправляют сметаной, майонезом, растительным маслом или салатной заправкой, которые повышают питательную ценность салатов, придают им аромат и различный цвет.
Предлагаем несколько рецептов заправок и соусов.
Рецепты салатных заправок
Горчичная заправка
Продукты: 30 г растительного масла, 1/3 яичного желтка, 5 г горчицы, 60 г 3%-ного уксуса, перец, сахар, соль.
Приготовление заправки: горчицу, сырые яичные желтки, сахар и соль растереть. Тонкой струей влить растительное масло, непрерывно помешивая, и взбить. Затем развести уксусом и процедить.
Салатная заправка
Продукты: 100 г растительного масла, 100 г 3%-ного уксуса, перец, сахар, соль.
Смешать растительное масло с уксусом, добавить перец, сахар и соль по вкусу. Тщательно перемешать.
Сметана с хреном или горчицей
Продукты: уксус, соль, сахар, хрен или столовая горчица.
Приготовление заправки: протереть хрен на мелкой терке. Сметану размешать с солью, сахаром, уксусом, тертым хреном или столовой горчицей.
Соус майонез
Продукты: 750 г растительного масла, 6 яичных желтков, 150 г уксуса, 25 г горчицы, сахар, соль.
В сырые яичные желтки добавить горчицу, соль и хорошо размешать. Затем, непрерывно помешивая, вливать растительное масло по одной, потом по две-три столовые ложки. Когда масло соединиться с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, добавить уксус, сахар, хорошо размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.
Соусы к овощным салатам
Соус с укропом и петрушкой
Продукты: 2,5 стакана отвара овощей, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок или молока, укроп, зелень петрушки, соль.
Полтора стакана отвара овощей вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1 стакан холодного отвара, размешанного с мукой. Когда смесь закипит и загустеет, добавить масло, сливки. Рубленую зелень, перемешать и прогреть, не доводя до кипения.
Соус сметанный
Продукты: 2,5 стакана отвара овощей (молока), 4 чайных ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.
Муку подрумянить в масле, залить овощным отваром, вскипятить. Когда загустеет, добавить, сметану, масло, соль, прогреть не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.
Соус томатный со сметаной
Продукты: 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки тертого сыра, 3 яйца, соль.
В кипящее молоко влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, холодное молоко, размешанное с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сметану, томат-пюре, масло, соль. Прогреть не доводя до кипения.
Томат-пюре можно заменить протертыми и стушенными в масле свежими помидорами.
Соус «Бешамель» жидкий
Продукты: 3 стакана сливок или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки тертого сыра, 3 яйца, соль.
Масло вскипятить с мукой, добавить горячие сливки (половину нормы), тертый сыр, теплые сливки, размешанные с яйцами, перемешать.
Салаты
Салат из свежих помидоров с огурцами
Продукты: помидоры 90 г, огурцы 65 г, лук зеленый 25 г, заправка салатная или сметана 50 г, соль, перец, укроп 3 г.
Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками. В салатник уложить рядами помидоры, с двух сторон – огурцы. Между рядами уложить нарезанный зеленый лук. Лук репчатый нарезать кольцами. Полить сметаной или салатной заправкой, оформить листьями салата. Посыпать мелконарезанной зеленью укропа или петрушки.
Салат витаминный
Продукты: капуста 25 г, морковь 20 г, лук зеленый 6 г, яблоки 28 г, компот абрикосовый консервированный 20 г, лимон для сока 12 г, масло растительное 3 г, сметана 15 г, сахар 5 г, мадера 2 г.
Капусту, морковь, зеленый лук и яблоки шинкуют и заправляют соком лимона, растительным маслом, сахаром, вином. Размешав овощи, кладут их в салатник, оформляют теми же овощами, сверху поливают сметаной. Можно добавить консервированные абрикосы.
Соус «Бешамель» густой
Продукты: 1 стакан сметаны, 3 яйца, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан сливок или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 6 чайных ложек муки, соль.
Яйца размешать со сметаной, добавить, растирая, сыр, сливки, растопленное масло, муку. Прогреть, помешивая, но не доводить до кипения.
Соус «Провансаль»
Продукты: 8 желтков, 4 чайных ложки сахара, 2 стакана растительного масла, 1 лимон, соль.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, масло, сначала по каплям, затем тонкой струйкой. Когда загустеет, влить, не переставая растирать, лимонный сок, посолить, перемешать и поставить в холодильник.
Соус «Французский»
Продукты: 1,5 стакана отвара овощей, 3 чайные ложки муки, 1,5 стакана сливок, 1 столовая ложка сливочного масла, молотый мускатный орех, соль.
Стакан отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, полстакана холодного отвара, смешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, соль. Молотый мускатный орех и прогреть, не доводя до кипения.
Салат картофельный с грибами
Продукты: картофель вареный 620 г, грибы соленые или маринованные 185 г, лук зеленый 125 г или лук репчатый 120 г, огурцы соленые 190 г или капуста квашенная 215 г, майонез или сметана 150 г.
Вареный картофель, грибы соленые или маринованные нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют, добавляют соленые огурцы, нарезанные ломтиками, и квашенную капусту. Все хорошо перемешивают и заправляют сметаной, салатной заправкой или майонезом. Подают в салатник, сверху посыпают зеленью.
Салат столичный
Продукты: куры полупотрошеные 225 г, картофель 82 г, огурцы 50 г, салат зеленый 15 г, крабы 10 г, яйцо 1, майонез 70 г, томатный соус острый 15 г.
