Илья Мельников - Китайские блюда
Другим, несколько более простым блюдом является суп из змей. Обычно к змее в этом супе добавляют мясо кошки и курицы. Суп прозрачный, все содержимое его сильно разварено, так что и не угадаешь, где змея, где кошка, а где курица. В суп также бросают лепестки хризантемы и маленькие хрустящие лепешки.
Лучшими сезонами для блюд из мяса считается осень и зима. В Гуанчжоу есть большой ресторан, который специализируется на приготовлении блюд из змей и предлагающий особые банкетные меню, изюминкой которых бывает светло-синее вино из змеиной желчи.
Китайцы говорят, что мясо змеи облегчает ревматические боли, питает кровь, а змеиная желчь часто используется в укрепляющих средствах. Знатоки утверждают, что змеиный желчный пузырь размером с палец, дает столько энергии, что ее хватает на пару бессонных ночей.
Пекинская кухня чаще всего ассоциируется с «пекинской жареной уткой». Это блюдо – желанный деликатес для каждого посетителя столицы. Впервые оно появилось в императорских кухнях Минской династии, а двести лет спустя распространилось на рестораны для широкой публики. Самый первый ресторан, где было подано это яство, был основан более четырехсот лет назад.
«Пекинская утка» обладает двумя особенностями: превосходное качество мяса и оригинальный способ его приготовления. Это блюдо готовят из уток особой разновидности. Ее выращивают на птичьих дворах в окрестностях Пекина, которые славятся хорошей водой и обилием растительности. После двух месяцев усиленного питания утка готова для жаренья. Она отличается обилием мяса на грудке, тонкой кожей и нежным мясом. Утку ощипывают, хорошо промывают, затем между кожей и мясом вводят сжатый воздух. Кожу обваривают кипятком и покрывают сиропом. Этот сироп придает утке ярко-красную окраску и делает кожу хрустящей. Тушку подвешивают в печи, температура которой достигает 250 градусов. Через 40 минут тушка приобретает ровный темно-красный цвет.
Сервируется «пекинская утка» особым способом. Через 5 – 6 минут после того, как ее вынут из духовки, повар быстро разрезает ее на 120 ломтиков, причем на каждом кусочке есть и мясо и кожа. Эти ломтики вместе с нарезанным зеленым луком и крошеным чесноком заворачивают в тонкие блинчики и едят, обмакивая в соус из сладкой сои. Кроме того, из крылышек, лапок, языка, сердца и печенки утки приготавливают десятки горячих и холодных блюд, которые вместе с самой уткой составляют «полный банкет».
Особенности приготовления китайских блюд
В целом китайская кухня имеет много характерных особенностей. Среди них важное место занимают скоростные методы приготовления пищи. В той части ресторана, где стоят плиты, человек не знакомый с методами приготовления некоторых блюд китайской кухни чувствует себя, как у мартеновской печи. Вырезы конфорок огромны, в них до половины погружаются котлы и кастрюли. Печь чаще всего топят углем. Конфорки раскалены докрасна или почти добела. На угли для большего жара кладут куски чугуна. Приготовления пищи похоже на манипуляции фокусника, с трудом улавливается движение рук. На сковороду, которую повар все время шевелит, кладется жир в тот самый момент, когда сковорода соприкасается с нагретой плитой. Жир закипает сразу, в него тут же опускается мелко нарезанный продукт. После молниеносной жарки готовое блюдо перелетает в дуршлаг, а затем на тарелку. Вся процедура занимает не более полутора минут, и блюдо готово.
Весьма важным и положительным для таких скоростных методов приготовления пищи является то, что в продукте сохраняется все ценное, в том числе минеральные соли и витамины. Отсюда и неповторимый запах и вкус китайских кушаний, с которыми не могут сравниться никакие другие.
В китайской кухне очень важно искусно нарезать подготовленные продукты.
Нарезка продуктов
Для большинства блюд продукты нарезают на очень маленькие кусочки: кубиками (1 см. кубический), соломкой (толщиной 2 мм., длиной 6 – 8 см.), ромбиками (толщиной 1 см., высотой 2 см., длиной 6 см.), ломтиками (толщиной 1,5 – 2 мм., высотой 2 мм. и длиной 6 – 7 см.). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.
Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы. Нарезку продуктов производят большими и тяжелыми ножами – тесаками. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание.
Итак, стоит еще раз обратить внимание на то, что в китайской кулинарии большое внимание уделяют нарезке продуктов. Называют следующие виды нарезки: ломтики, полоски, кубы, кубики, дольки, зернышки, шарики. Продукты могут быть накрошены или растерты, им можно придать форму колосьев пшеницы, снопов, цветов. Во время празднования дней рождения или свадеб из продуктов вырезаются иероглифы «долголетие» или «счастье».
Тепловая обработка
Специалисты китайской кулинарии различают более двадцати способов приготовления пищи, среди них отметим следующие основные виды тепловой обработки.
Варка в воде (холодной или горячей). В этом случае продукт кладут в холодную или горячую воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. Это один из способов готовки китайских пельменей.
Варка в бульоне. Продукт опускают в кипящий бульон, нарезанный тонкими кусочками и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипает, продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят прозрачные супы.
Варка в бульоне со специями. Вместо кастрюли при этом способе используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона и кладут специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции один к двум. Этим способом приготавливают горячие блюда в соусе.
Варка в маринаде. В посуду наливают одинаковое количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические овощи, сахар и рисовое вино. Доводят до кипения и варят до готовности. Этот способ применяют для приготовления ароматной курицы или баранины.
Варка на пару. При этом способе продукты следует класть в паровые сита или в пароварку, которая состоит из нескольких сит, вставляющихся одно в другое. На специальном очаге с котлом кипит вода. Затем блюдо быстро перекладывают в фарфоровую или керамическую посуду, куда добавляют специи и приправы. На пару готовят многие блюда, но наиболее часто пельмени, пампушки и рис.
Варке риса в китайской кухне придают очень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.
Первый способ.
Вначале рис перебирают, затем промывают в холодной воде несколько раз, протирая до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см. Соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.
Варят рис без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, потом на слабом.
Второй способ.
Подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят, помешивая, до полуготовности. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковородку с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.
Третий способ.
Этим способом готовят жидкую кашу дамичжоу. Воду наливают из расчета 1 кг. риса на 10 л. воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.
Рис варят без соли, отпускают в пиалах.
Для приготовления некоторых блюд используют тушение. Существуют два способа тушения.
Первый способ – на сковородку наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, обжаривают продукты в течение одной минуты, затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне до готовности, потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.
Второй способ. При этом способе продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.
Жаренье продуктов. В китайской кулинарии распространено жаренье продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира. Жир нагревают на среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз встряхивая сковородку и, переворачивая продукты, пока они не будут готовы.
