Гудрун Рушицка - Пироги. Несложно и вкусно.
Для формочек:
• сливочное масло
Время приготовления:
около 2 часов
6 порций, в каждой примерно 2000 кДж/480 ккал1. Просеянную муку насыпать в миску горкой. В центре сделать углубление. Накрошить туда дрожжи, влить 4 ст. ложки молока, предварительно растворив в нем сахар. Смешать молоко с небольшим количеством насыпан-
ной рядом муки. Получившуюся опару накрыть и дать ей подойти в теплом месте в течение 15 минут.
2. В опару добавить оставшееся молоко, сливочное масло и соль. Вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отделяться от края миски. Дать тесту постоять в теплом месте 40 минут, пока его объем не увеличится вдвое.
3. Филе анчоусов сполоснуть холодной водой, обсушить и нарезать мелкими кусочками. Маслины нарезать колечками, сыр — мелкими кубиками. Пеперони разрезать пополам и, удалив семена, обмыть и нарезать тонкой соломкой. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. Яйца слегка взбить со сливками, добавить черный перец. Духовку разогреть до 200 °C.
4. Подошедшее тесто еще раз вымесить и раскатать в тонкий пласт на рабочей поверхности, посыпанной небольшим количеством муки. Формочки смазать сливочным маслом и выстлать их поверхность тестом. Края теста прижать к стенкам формы.
5. Формочки заполнить на две трети объема начинкой и залить яичной массой. Поставить формочки на противень. Выпекать в середине духовки 25–30 минут до образования золотисто-коричневой корочки.
Пирог с анчоусами и маслинами
ПИРОГ С МЯСОМ ПТИЦЫ
Для рассыпчатого теста:
• 200 г муки
• 1 яйцо
• 2 щепотки соли
• 5 ст. ложек молока
• 80 г охлажденного сливочного масла
Для начинки:
• 400 г филе из утиных грудок
• соль
• белый перец, свежемолотый
• тертая цедра 1 лимона
• 1 ст. ложка сока лимона
• 1 небольшая луковица
• 1 зубчик чеснока
• 200 г шампиньонов
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
• 1½ ст. ложки порошка карри
• 0,25 л бульона из мяса птицы
• 1 ст. ложка пищевого крахмала
Для заливки:
• 250 г сметаны
• З яйца
• соль
• белый перец, свежемолотый
• ½ ст. ложки порошка карри
Для рабочей поверхности:
• мука
Время приготовления:
около 2 часов
4 порции, в каждой около 2800 кДж/670 ккал1. Из продуктов, указанных в рецепте, замесить эластичное тесто. Раскатать его на рабочей поверхности, посыпанной небольшим количеством муки, в круглый пласт и уложить в форму. Края теста приподнять на высоту около 3 см и плотно прижать к стенкам формы. Пласт теста многократно наколоть вилкой. Выдержать тесто в форме на холоде около 45 минут[20].
2. Мясо утки вымыть, обсушить, нарезать тонкими брусочками, посолить, поперчить, смешать с соком и цедрой лимона.
3. Лук и чеснок очистить и мелко порубить. Шампиньоны очистить и нарезать тонкими пластинками. Сливочное масло разогреть в сковороде, обжарить в нем кусочки мяса. Добавить грибы, лук, чеснок, петрушку и порошок карри. Влить бульон, перемешать и тушить все 3 минуты. Крахмал размешать в холодной воде, вылить на сковороду и прокипятить всю смесь помешивая.
4. Яйца слегка взбить со сметаной, добавить соль, перец и порошок карри. Соединить с мясной начинкой и выложить на тесто. Выпекать пирог в духовке (внизу) около 55 минут.
Пирог с мясом птицы
ПИРОГ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Для рассыпчатого теста:
• 200 г муки
• 80 г охлажденного сливочного масла
• 5 ст. ложек молока
• 1 яйцо
• 2 щепотки соли
Для начинки:
• по 1 стручку сладкого перца зеленого, желтого и красного цвета
• 1 крупная луковица
• 2–3 зубчика чеснока
• 250 г колбасок (сарделек)
• 3 ст. ложки сливочного масла
• ¼ ч. ложки молотого тмина
• соль
• черный перец, свежемолотый
Для заливки:
• 0,2 л сливок
• 4 яйца
• 150 г сыра грюир, натертого
• соль
• черный перец, свежемолотый
• мускатный орех, свеженатертый
1 пучок шнитт-лука
Для рабочей поверхности:
• мука
Время приготовления:
примерно 1 час 40 минут
4 порции, в каждой около 4800 кДж/1100 ккал1. Из продуктов, указанных в рецепте, замесить эластичное тесто. Раскатать его на рабочей поверхности, посыпанной небольшим количеством муки, и уложить в форму, приподняв при этом края теста на высоту 3 см и плотно прижав к стенкам формы. Пласт многократно наколоть вилкой. Выдержать тесто в форме на холоде около 45 минут[21].
2. Плоды сладкого перца разрезать вдоль на половинки и, удалив сердцевину с семенами, вымыть и нарезать на маленькие квадратики. Лук и чеснок почистить и мелко порубить. Колбасу нарезать тонкими ломтиками.
3. Сливочное масло разогреть в сковороде и обжарить в нем кусочки сладкого перца. Затем добавить лук и чеснок и поджарить все вместе. Добавить тмин, соль и перец.
4. Духовку разогреть до 200 °C. В большой миске слегка взбить яйца со сливками и сыром. Добавить перец, соль и мускатный орех. Шнитт-лук вымыть, обсушить и мелко нарезать. Смешать его с овощами. Колбасу добавить в яичную массу. На тесто выложить овощи, влить заливку. Выпекать пирог в середине духовки 30–40 минут, до образования золотисто-коричневой корочки.
Пирог со сладким перцем
ПИРОГ С ДИЧЬЮ
Для рассыпчатого теста:
• 250 г муки
• 1 яйцо
• ¼ ч. ложки соли
• 5 ст. ложек молока
• 125 г охлажденного сливочного масла
Для начинки:
• 300 г мяса кабана или оленя
• 50 г бекона
• 1 луковица средней величины
• 40 г топленого сливочного масла
• 0,25 л бульона из мяса дичи
• соль
• черный перец, свежемолотый
Для заливки:
• 200 г сметаны
• 4 яйца
• черный перец, свежемолотый
• соль
• 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
Для рабочей поверхности:
• мука
Время приготовления:
1 час 40 минут
4 порции, в каждой около 3600 кДж/860 ккал1. Из продуктов, указанных в рецепте, приготовить эластичное тесто. Раскатать его на рабочей поверхности, посыпанной небольшим количеством муки, и уложить в форму. Края теста приподнять на высоту 3 см и плотно прижать к стенкам формы. Пласт теста многократно наколоть вилкой. Тесто выдержать в форме на холоде около 45 минут[22].
2. Мясо нарезать кусочками, бекон отделить от шкурки и нарезать очень мелкими кубиками. Лук очистить и мелко порубить.
3. Топленое масло разогреть в сковороде, обжарить в нем кусочки бекона. Вынуть их из сковороды шумовкой. В оставшемся жире небольшими порциями обжарить мясо. Затем соединить мясо с луком и обжарить все вместе. Положить бекон, влить бульон. Посолить, поперчить и тушить 15 минут.
4. Яйца слегка взбить со сметаной, добавить перец, соль, петрушку. Духовку разогреть до 200 °C.
5. Начинку выложить на тесто, влить заливку. Выпекать пирог в духовке (внизу) 40 минут.
Пирог с дичью
КРЫШЕЧКА ИЗ ТЕСТА
1. Отложенную ранее часть рассыпчатого теста раскатать на рабочей поверхности, посыпанной небольшим количеством муки, в круглый пласт по размеру формы.
2. Крышечкой из теста накрыть пирог поверх начинки, края верхнего и нижнего пластов теста соединить и плотно прижать друг к другу.
3. В центре крышки вырезать отверстие для выхода пара. Поверхность теста покрыть тонким слоем яичного желтка.
4. Если во время выпечки верх пирога начнет подгорать, прикройте его куском пергамента или алюминиевой фольги.
