Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Майонез с сельдереем
Майонез – 200–250 г, корень сельдерея отварной – 50 г, томат-пюре – 50 г
Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.
Майонез с хреном
Майонез – 200–250 г, пюре яблочное – 50 г, хрен – 20 г, лимон – 20 г
Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.
Майонез с огурцами
Майонез – 200–250 г, огурец свежий – 50 г, лимон – 20 г
Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны).
Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона.
Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.
Майонез с каперсами и огурцами
Майонез – 200–250 г, каперсы – 20 г, соус «Краснодарский» – 50 г, огурец соленый – 50 г, лимон – 20 г, сахар – 10 г
В майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус «Краснодарский» и перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.
Майонез с желатином
Майонез – 200–250 г, бульон рыбный – 500 г, желатин – 15 г
Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1–1,5 ч до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают.
Фруктово-ягодные соусы
Фруктовые соусы приготовляются из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов.
Очищенные от кожицы, семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они с успехом, в особенности в зимний сезон, могут заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты.
Фруктовые соусы используют к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. п. Эти соусы можно добавлять в Майонез и использовать для заправки салатов.
Фруктово-ягодный соус
Черносмородиновый джем – 350 г, яблочный соус консервированный – 350 г, лук репчатый – 150 г, уксус – 25 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт., вино – 100 г, горчица – 30 г, перец и имбирь в порошке – по 0,3 г, гвоздика – 0,2 г
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3–4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
Соус подается к холодной жареной дичи, свинине и др.
Брусничный соус
Брусника – 500 г, вода – 1000 г, сахар – 250 г, картофельный крахмал – 10 г, вино (рислинг) – 100 г, корица – 0,1 г
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5–7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
Яблочный соус
Первый способ
Яблоки – 600 г, вода – 350 г, сахар – 25 г
Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10–12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.
Соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу.
Второй способ
Яблоки – 600 г, вода – 300 г, сахар – 150 г, картофельный крахмал – 300 г, корица 0,1 г
Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину.
В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5–7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения.
Подать соус холодным или горячим.
Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.
Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, круту с фруктами.
Соус из свежих ягод
Свежие ягоды – 350 г, вода – 900 г, сахар – 150 г, картофельный крахмал – 30 г
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.
Соус подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Абрикосовый соус
Первый способ
Курага – 200 г, вода – 800 г, сахар – 300 г
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2–3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус холодным или горячим.
Соус подается к пудингам, кремам, крутам и кашам.
Второй способ
Урюк – 100–150 г, картофельная мука – 10 г, сливки – 130 г, сахар – 50 г
Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.
Соус из сливового повидла
Повидло сливовое – 100–150 г, мука картофельная – 10 г, молоко – 150 г, корица – 2 г, лимонная цедра
Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.
Соус из мармелада
Мармелад – 150 г, мука картофельная – 10 г, вода – 250 г, вино фруктовое – 50 г, сахар.
Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.
Соус из крыжовника
Крыжовник – 200 г, мука картофельная – 10 г, сахар – 60–80 г, вино фруктовое – 50 г
Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
Соус смородинно-малиновый
Смородина – 150 г, малина – 100 г, сахар – 80 г, сливки – 130 г, мука картофельная – 10 г
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения.
Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.
Соус из шиповника
Шиповник (целые плоды) – 60 г или порошок шиповника – 30 г, вода – 900 г, сахар – 160 г, картофельный крахмал – 40 г, лимонная кислота – 2 г
Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20–25 минут для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10–12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2–3 ряда, добавить сахар и, нагревая, довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина.
Соус подается к блюдам из круп, макаронных изделий и т. п.
Миндальный соус
Молоко – 800 г, миндаль сладкий – 160 г, миндаль горький – 10 г, яйца – 5 шт., сахар – 250 г
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10–15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2–3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать.
