Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Соус-винегрет
Яйца – 6 шт., масло подсолнечное – 500 г, уксус 3 %-ный – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, лук зеленый – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, перец молотый 0,1 г
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Краснодарский», соль, перец.
Соус подается для блюд из субпродуктов.
Соус «Белое масло» к рыбе
Лук-шалот – 2 ст. ложки уксуса– 150 г, сливочное масло – 75 г
Положить в кастрюлю две столовые ложки измельченного лука-шалот, влить 150 г уксуса, добавить соли и перца. Дать выпариться на 3/4. Перед использованием добавить сливочное масло (75 г), взбивая соус венчиком. Соус должен быть белым и слегка пенистым. Подавать к отварной рыбе.
Горчица русская
Порошок горчицы – 280 г, растительное масло – 100 г, 9 %-ный уксус – 200 г, 5 сахар – 125 г, вода (для заваривания горчицы) – 175 г, вода (для приготовления маринада) – 175 г, перец душистый – 0,1 г, корица – 0,3 г, гвоздика – 0,3 г, перец горький – 0,35 г, лавровый лист– 1 шт.
В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5–8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.
Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2–3 см, и выдерживают 10–12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.
Майонезы
Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный, многогранный соус используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Приводим классический рецепт изготовления этого соуса.
Майонез (основной)
Масло растительное – 750 г, яйца (желтки) – 90 г (6 шт.), горчица готовая – 25 г, уксус 3 %-ный – 150 г, сахар – 20 г
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить масло вначале по одной, а затем по 2–3 столовой ложки.
Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Майонез со сметаной
Масло растительное – 560 г, сметана – 350 г, яйца (желтки) – 68 г (4 – ½ шт.), горчица столовая – 25 г, сахар – 15 г, перец молотый – 1 г
Приготовить соус «майонез», как описано выше, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Майонез с белым соусом
Майонез – 750 г, белый соус – 250 г
Приготовить соус «майонез», затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
Назначение соуса то же, что и соуса «майонез» со сметаной.
Майонез с корнишонами
Майонез – 750 г, соус «Краснодарский» – 40 г, корнишоны – 250 г
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус «майонез», добавить соус «Краснодарский» и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Майонез с зеленью
Масло растительное – 750 г, яйца (желтки) – 90 (6 шт.), уксус 3 %-ный – 120 г, соус «Краснодарский» – 40 г, шпинат (пюре) – 100 г, эстрагон – 35 г, зелень петрушки – 15 г, укроп – 10 г, горчица столовая – 20 г, сахар – 15 г
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом «майонез», добавить соус «Краснодарский», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.
Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Майонез с томатом и луком
Майонез – 800 г, томат-пюре – 100 г, масло подсолнечное – 10 г, лук репчатый – 75 г, эстрагон – 10 г, зелень петрушки – 30 г
Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом «майонез», добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.
Соус подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.
Майонез с томатом и сладким стручковым перцем
Майонез – 650 г, томат-пюре – 250 г, перец сладкий стручковый – 125 г, соус «Краснодарский» – 20 г
Томат-пюре прокипятить и, когда он стынет, хорошо перемешать с соусом «майонез». Затем добавить соус «Краснодарский», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать. Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с желе
Мясной, куриный или рыбный бульон – 700 г, масло подсолнечное – 300 г, желатин – 20–25 г, уксус 3 %-ный – 50 г
Первый способ
В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25–30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Второй способ
Майонез – 300 г, желе-бульон – 700 гВ незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить майонез и тщательно взбить веничком.
Третий способ
Майонез – 300 г, желе-бульон – 450 г, соус белый – 250 г, уксус 3 %-ный – 50 г
Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом «майонез», уксусом и тщательно взбить венчиком.
Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
Майонез ароматизированный
Майонез – 200–250 г, горчица – 25 г, петрушка – 20 г, укроп – 20 г, сахар – 10 г, лимон – 20 г, соль и черный молотый перец
Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом «майонез», горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.
Майонез с сельдереем
Майонез – 200–250 г, корень сельдерея отварной – 50 г, томат-пюре – 50 г
