Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

Один кубинец, иммигрировавший во Флориду, вспомнил, как потомки китайских иммигрантов на Кубе запекали поросят в ящиках, и в 1985 году вместе с сыном смастерил прототип. Добившись желаемого кулинарного результата, он запустил промышленное производство каха-чин, и его бизнес процветает по сей день. Мне пришлось оставить свою каха-чину в Америке, но теперь я хочу купить еще одну, потому что в этом странном горячем коробе свинина получалась просто невероятной. Впрочем, у нас дома так мало места, что в свободное от запекания поросят время придется использовать каха-чину в качестве кроватки для младшего ребенка.

В общем, затолкав поросенка в каха-чину, я начал устанавливать паэльницу, а Адам вернулся на кухню, чтобы сделать самую большую порцию соуса чимичурри из всех, что когда-либо готовили на границе штатов Нью-Йорк и Коннектикут. Фелисити и Флёр накрывали на стол, а дети чистили кукурузу. Если бы не убогий нейлоновый навес, я бы решил, что попал в рай.

Чимичурри Перри Лэнга

– НА 500 Г МЯСА –

(МЕНЯЙТЕ ОБЪЕМ ИНГРЕДИЕНТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КОЛИЧЕСТВА МЯСА)

2 зубчика чеснока

1 халапеньо (или более острый перец; по желанию)

10 веточек орегано

10 веточек петрушки

2 столовые ложки красного винного уксуса

3 столовые ложки оливкового масла

½ чайной ложки соли

¼ чайной ложки черного перца

Очистите зубчики чеснока. Разомните их на разделочной доске широкой стороной поварского ножа. Порубите.

Отрежьте хвостик у халапеньо и удалите семена. Нарежьте его на той же разделочной доске.

Сорвите листья орегано и петрушки с веточек. Положите поверх чеснока и крупно порубите.

Добавьте уксус, оливковое масло, соль и перец прямо на разделочную доску. Перемешайте.

Через пару часов приехали гости, и Адам подал мне знак, чтобы я принимался за паэлью. Старшие дети помогли мне разложить в рисе куриные крылья, а потом мы равномерно распределили по сковороде моллюсков и креветок. Всякий раз, когда я готовлю паэлью и рядом оказываются подростки, они всегда готовы помочь мне с этой частью работы. Не знаю, почему так происходит, но я только рад. Вообще, если готовить паэлью на улице, она притягивает людей примерно так же, как блестящие предметы привлекают ворон и обезьянок. Люди собираются вокруг сковороды, болтают о том о сем, наблюдая за тем, как рис расширяется и темнеет, как соус софрито проникает все глубже в каждую рисинку, как моллюски постепенно раскрываются, а креветки меняют цвет с бледно-голубого на розовато-красный. В большинстве блюд все эти изменения происходят незаметно, под крышкой или в духовке, и мы видим лишь окончательный результат, но паэлья приглашает нас стать зрителями. Ей нечего скрывать.

Когда паэлья была готова, мы сняли крышку с каха-чины. Увиденное ничем не напоминало то, что положили туда несколько часов назад. Мы аккуратно извлекли из короба роскошного золотистого поросенка с хрустящей корочкой, и это зрелище вызвало у проголодавшихся гостей стоны и аплодисменты. Мы выложили его на стол, покрытый разделочными досками, убрали решетки, и Адам начал аккуратно снимать мясо с костей. Тем временем мы бросили початки кукурузы в кипящую воду, и через пять-десять минут они были уже готовы.

Все это мы подали на бумажных тарелках, с вином и пивом, и подняли бокалы за испанских и кубинских гениев, которые изобрели два лучших блюда для сковороды и металлического короба.

***

Но я слишком увлекся поросенком. Надо рассказать еще немного о рыбе.

18

Мы с Фелисити любим морепродукты и часто готовим из них суп. Это простое и полезное блюдо, его можно подать с пастой, рисом или тостами. Наконец, это чертовски вкусно. В детстве я не очень любил рыбу, поэтому не мог в полной мере оценить, как хорошо такие супы готовила моя мама — тоже любительница морепродуктов. Как я уже говорил, многие из своих фирменных блюд она подавала на Рождество, но не помню, чтобы это хоть раз был суп из морепродуктов. Когда я начал ездить на съемки в разные города и страны и стал чаще питаться в ресторанах, то увлекся рыбными супами и всегда заказывал их, если находил в меню.

Одни из первых съемок, ради которых мне пришлось надолго уехать из дома, проходили в 1988 году в Ванкувере. Тогда Ванкувер был раза в четыре меньше, чем сейчас, но там уже хватало неплохих ресторанов (а сейчас рестораны там просто восхитительные). Один из них назывался Joe Fortes: это было старомодное заведение, специализировавшееся на мясе и морепродуктах (хотя почему было — оно работает до сих пор). Там подавали рыбный суп под названием чоппино. Говорят, что чоппино придумали итальянские рыбаки, иммигрировавшие в начале XX века в Сан-Франциско, и что рецепт основан на старинном лигурийском супе ciopin. Как и в большинстве таких блюд, основу чоппино составляет ассорти из любой рыбы, которую удалось поймать за день. Я ни разу не слышал о нем до той поездки в Ванкувер, но был очень рад его попробовать.

В Италии и других странах существует множество разновидностей рыбных супов (по-итальянски — zuppi di pesce). Например, в Ливорно готовят качукко, в Лигурии — бурриду, в Хорватии — брудет, а в Провансе, конечно, прекрасный буйабес (последний — пожалуй, мой любимый рыбный суп, хоть это и звучит немного еретически, учитывая мое происхождение).

В общих чертах рецепты рыбных супов примерно одинаковы. Однако есть ряд ингредиентов, которые обычно считаются допустимыми, но в некоторых регионах Италии признаны абсолютной ересью. Например, однажды я излагал свой рецепт рыбного супа одной тосканке, и как только я дошел до слова «лук», ее чуть не хватил инсульт.

— Лук?! О нет, ни в коем случае!

— Ну да, немножко лучка…

— Ни в коем случае! — повторила она. — Лук с рыбой? Никогда.

— Правда? — осторожно переспросил я.

— Да! Никогда.

— А мне нравится, придает сладость…  — рискнул я возразить, но меня тут же оборвали:

— Нет. Ни в коем случае. Это ужас.

Больше о рыбных супах мы не говорили. Как я уже объяснял, некоторые итальянцы относятся к еде очень догматично.

Изначально рецепты рыбных супов придумывали в основном рыбаки, чтобы использовать неликвидную или нераспроданную часть улова. Когда они выходили в море надолго, то брали с собой свежие или консервированные помидоры, лук, чеснок, масло и соль и варили суп прямо на борту из того, что удавалось поймать. Главное достоинство рыбного супа в том, что он получается очень вкусным даже из самых дешевых продуктов. Конечно, можно использовать и дорогие — такие как лангустины, лобстеры, крабы и тигровые креветки в сочетании с подорожавшей ныне треской или сибасом. К сожалению, морепродукты сегодня вообще стоят недешево, поэтому рыбный суп перестал быть пищей бедняков. Но если недорогие морепродукты вам недоступны (впрочем, попробуйте заглянуть в рыбную лавку вечером: возможно, вам дешево продадут обрезки разных рыб, которые все равно собирались выбрасывать; для супа они подойдут идеально) или если вам просто хочется шикануть, то купите лучших рыб, ракообразных и моллюсков, каких только сможете найти.

Вот наш рецепт рыбного супа.

Рыбный суп

– 6 ПОРЦИЙ –

1 кг свежих мидий (чем мельче, тем лучше)

1 кг свежих вонголе (венерок)

50 г морской соли или кукурузной муки грубого помола

1 чайная ложка шафрановых нитей (по желанию)