Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

500 мл теплого креветочного бульона (по желанию, для обогащения вкуса)

1 л теплого рыбного бульона (если вы используете еще и креветочный бульон, то 500 мл)

Оливковое масло extra virgin

4 зубчика чеснока, разрезанные пополам

1 мелко нарезанная средняя луковица

650 г нарезанных свежих помидоров

3 листа базилика, разорванные пополам

Морская соль

2 целых пеперончино (по желанию)

500 мл белого вина

Свежемолотый черный перец

12 средних креветок в панцире

500 г свежей трески (или похожей рыбы), нарезанной небольшими кусками

500 г свежего морского черта (или похожей рыбы), нарезанного небольшими кусками

Горсть рубленой свежей петрушки

Хорошо обжаренный хлеб (для подачи)

Промойте мидий, выдерните из них бородки.

Положите вонголе и мидий в две разные емкости с холодной водой, добавьте соль или кукурузную муку и оставьте примерно на час.

Затем переложите половину мидий и вонголе в большую сковороду с кипящей подсоленной водой, накройте крышкой и варите несколько минут, пока раковины не раскроются. Достаньте из раковин мясо и положите в миску.

Если вы используете шафрановые нити, растворите их в 200 г бульона.

Налейте в сотейник оливковое масло и добавьте 1 зубчик чеснока и половину лука. Обжарьте на слабом или среднем огне до мягкости, примерно 5 минут. Добавьте нарезанные помидоры, базилик и большую щепотку соли. Обжаривайте, пока помидоры не размягчатся, а смесь не начнет загустевать, примерно 10 минут.

Налейте в большую глубокую сковороду или кастрюлю оливковое масло и обжарьте остальной чеснок и лук на умеренно слабом огне, пока лук не станет мягким и прозрачным. Если вы используете пеперончино, обжарьте их тоже.

Добавьте в эту сковороду белое вино и прибавьте огонь, чтобы выпарить алкоголь.

Убавьте огонь до среднего и добавьте свежий томатный соус и бульон, в том числе бульон с шафраном. Посолите и поперчите по вкусу. Дайте постоять несколько минут.

Теперь соус должен кипеть на медленном огне. Добавьте тех вонголе и мидий, которых вы не вынимали из раковин, и накройте крышкой. Через 2 минуты добавьте креветок и накройте крышкой. Еще через 2 минуты добавьте рыбу и отложенное мясо вонголе и мидий. Накройте и варите еще 2 минуты. Выключите огонь и слегка сдвиньте крышку. Добавьте немного оливкового масла. Попробуйте и, если нужно, посолите и поперчите. Дайте постоять примерно 10 минут.

Разлейте по большим тарелкам, посыпав каждую порцию рубленой петрушкой и полив оливковым маслом. Подавайте с обжаренным хлебом.

***

Как я уже сказал, мы с Фелисити любим морепродукты. А еще мы любим море, особенно Амальфитанское побережье, поэтому, когда друзья пригласили нас поплавать на яхте, которую им одолжил на несколько дней один богатый знакомый, мы сразу согласились. Я обожаю ужинать на улице в хорошую погоду. Ужин на террасе ресторана в любой части Италии доставляет мне еще большее удовольствие. Ну а ужинать под открытым небом на яхте у побережья Амальфи настолько восхитительно, что даже немного стыдно (по крайней мере, мне). Соленый морской воздух и солнечный свет обогащают вкусы блюд и напитков. А легкость летней жизни в тех краях и щедрость местных жителей окончательно избавляют от всех забот и раскрывают даже самые неприступные сердца.

Путешествовать с Фелисити — сплошное удовольствие. Она все тщательно планирует и детально изучает место назначения, особенно на предмет ресторанов. Кроме того, она умеет пользоваться мобильными приложениями, которые меня лично вводят в ступор: ей достаточно нажать кнопку на экране, и сразу происходит что-то хорошее. Мы узнаем нужные адреса и маршруты, находим отели и рестораны, нам открываются крошечные магазинчики, скрытые от посторонних глаз, и как будто из ниоткуда на нашем пути вырастают продуктовые рынки. Когда на кнопку пытаюсь нажать я, не происходит вообще ничего — особенно в холодную погоду: у меня в пальцах такое плохое кровообращение, что им не хватает тепла, и телефон вовсе не признает их за человеческие пальцы. В таких случаях мне на секунду кажется, что я умер. Но даже когда мне удается открыть приложение, я обычно не знаю, что с ним делать, поэтому бормочу что-то вроде «Вот блин!» или «Дурацкое приложение!» — а затем кладу телефон в карман и шагаю вперед со словами «Кажется, нам туда!» или «Вчера он был здесь!»

Фелисити обычно отвечает немного издевательски: «Не думаю, что, пока мы спали, кто-то перевез Палаццо Питти в другое место».

«Колониалистка», — бурчу я себе под нос, продолжая путь в неизведанное.

Но я отвлекся.

Фелисити быстро подобрала нам рейс в Италию, спросила хозяев, где именно будет ходить яхта, и начала шерстить интернет в поисках ресторанов. Мы прилетели в Неаполь и добрались до пристани, где нас ждали друзья. На маленькой лодке они отвезли нас на яхту. Мы оба пребывали в эйфории: хоть я не умею плавать и у меня начинается морская болезнь, когда яхта стоит на месте, я все равно люблю корабли и море. А еще я боюсь высоты, но без проблем поднимаюсь на подъемниках и фуникулерах, потому что моя страсть к горным лыжам сильнее акрофобии. (Я знаю, вы сейчас подумали: «Какая же загадочная личность этот Стэнли Туччи!» А моя жена думает: «Боже, как у одного человека может быть столько неврозов? Есть ли приложение, которое ему поможет?» Ведьма.)

Следующие несколько дней мы кружили среди островов под парусом и на моторе, ужиная прямо на яхте или останавливаясь на обед или ужин в Капри и Позитано, где мне уже неоднократно доводилось бывать. Однажды вечером мы отправились вдоль побережья на юг, чтобы пообедать в одной из находок Фелисити — приятном семейном ресторанчике Lo Scoglio. Это слово переводится как «камень» или «риф» — итальянцы называют так торчащие над водой скалы у морского побережья. Ресторан действительно расположен на таком каменном утесе, так что название ему идеально подходит.

Добраться до Lo Scoglio можно на машине по шоссе Амальфи или же более романтичным способом, на лодке: ресторан стоит на самом берегу, и обеденный зал, нависающий над водой, венчает небольшой причал. На случай плохой погоды в обеденной зоне предусмотрены раздвижные окна, но пока светит солнце, ничто не мешает наслаждаться свежим морским бризом. Это красивое и спокойное место с непринужденной атмосферой, присущей итальянским и французским прибрежным ресторанчикам. Меню очень простое: frutti di mare, свежая рыба, паста с вонголе и прочая средиземноморская классика. Но я нашел в нем кое-что, чего никогда раньше не встречал: spaghetti con zucchine alla Nerano (спагетти с цукини по-нерански). Я поинтересовался, что это такое, и совладелица и менеджер ресторана Антония ответила, что это фирменное блюдо ресторана и вообще местный специалитет. Помимо пасты, в него входят только цукини, базилик, оливковое масло и тертый сыр. Я был заинтригован и заказал это блюдо.

Оказалось, что описание было предельно точным: спагетти с жареными ломтиками цукини и базиликом. Но попробовав это блюдо, я никак не мог поверить, что в нем так мало ингредиентов. Я еще раз спросил Антонию, нет ли в составе чеснока, сливок или петрушки. Она ответила, что нет, и ушла к другому столику — заниматься своей работой, а не отвечать на вопросы назойливого клиента. Но чем больше я ел эту пасту, тем меньше мне верилось, что такого богатого вкуса можно достичь таким простым образом. Я начал еще сильнее сомневаться в правдивости слов Антонии. Она подошла к нам снова — уже с явной неохотой, — и я опять задал ей те же вопросы, но на этот раз по-итальянски. Почему-то мне казалось, что на родном языке она точно скажет мне правду.