Вкус. Кулинарные мемуары - Туччи Стэнли

— Очень на это надеюсь, ведь ты чуть не спалила весь дом, — съязвил я.

На секунду все замолчали.

Фелисити, мама и папа смотрели на меня.

И тут вдруг люди, которые дали мне жизнь, как два Иуды встали на сторону моей возлюбленной и начали кричать: «Она знает, что делает! Все в порядке! Всего лишь немного дымка! Не мешай ей!» — и так далее.

Но тут началось второе извержение духовки. Увидев новые облака дыма, родители ретировались к открытой двери, что не помешало им и дальше ругать меня и защищать Фелисити.

— Упс! — засмеялась Фелисити, надевая прихватки. Она открыла духовку, вытащила противень, вилкой аккуратно перевернула картошку, вернула противень в духовку и закрыла ее.

— Ну вот, — сказала она сквозь масляный дым. — Уже почти готово!

Я был влюблен в нее — и мои мама с папой тоже. А потом мы попробовали эту картошку и влюбились еще сильнее.

Печеная картошка по рецепту Фелисити (Rule, Britannia!)

– 4 ПОРЦИИ –

1 кг картошки «Рассет»:

почистить и нарезать на куски по 5 см

Морская соль

2–3 столовые ложки растительного масла или гусиного жира

Заранее разогрейте духовку до 200 °С.

Положите картошку в кастрюлю, посолите и полностью залейте водой. Доведите до кипения и варите примерно 10 минут. (Следите, чтобы она не разварилась, иначе на следующем этапе у вас получится пюре. Картошка должна быть настолько плотной, чтобы на ней можно было прочертить линию вилкой.) Слейте воду и верните картошку в кастрюлю. Накройте ее крышкой и сильно потрясите, чтобы размягчить и разрыхлить картошку.

Налейте масло или жир в металлический противень. Поставьте его в духовку и подождите, пока он как следует нагреется. Достаньте противень из духовки и поставьте его на слабый огонь. Выложите картошку в масло и несколько раз переверните, чтобы она покрылась маслом со всех сторон. Затем запекайте в духовке примерно час, за это время перевернув картошку еще два раза.

Печеная картошка по рецепту Джоан и Стэна (не пожароопасная)

– 4 ПОРЦИИ –

10 крупных картофелин «Юкон голд» или другого сорта для запекания, очищенных и разрезанных на четыре части (можно взять красный картофель, который не нужно чистить)

4 зубчика чеснока, разрезанные пополам

1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина

2 чайные ложки нарезанного свежего орегано или ½ ложки сушеного орегано

Морская соль

Свежемолотый черный перец

50 мл оливкового масла

Заранее разогрейте духовку до 190 °С.

Выложите картошку в кассероль или на большое блюдо для выпекания. Добавьте чеснок, розмарин и орегано, посолите и поперчите. Полейте картошку оливковым маслом и перемешайте, чтобы масло распределилось равномерно. Запекайте примерно полтора часа, время от времени переворачивая, пока картошка не подрумянится и не пропечется как следует. Подавайте сразу.

17

В один из первых визитов в Вестчестер, еще до свадьбы, Фелисити предложила устроить вечеринку — точнее, не просто устроить вечеринку, а еще и запечь молочного поросенка. Я сразу согласился: мы с детьми любим молочных поросят. Разослав приглашения, мы с Фелисити позвонили мяснику из соседнего городка насчет приобретения этого самого поросенка, и тот пообещал найти подходящую жертву до выходных. Но здесь я должен сделать паузу и поговорить еще на одну тему, которой выше почти не касался.

В моем детстве (и, конечно, еще до моего рождения) в городах было много мясных и рыбных лавок. Но огромные супермаркеты постепенно заполонили сначала пригороды, а потом и сами города, вытеснив привычные лавки. Те немногие, что дожили до нынешних времен, в основном весьма неплохи, но цены в них высокие, а выбор обычно не слишком богат. В этом смысле Великобритания выгодно отличается от США: конечно, в Англии тоже остается все меньше мясных и рыбных лавок, но здесь их по-прежнему намного больше, чем в Америке. Мне повезло, что недалеко от моего дома есть очень хорошие лавки, и пару раз в неделю я обязательно в них заглядываю. Но даже когда я просто хожу по Лондону по разным делам, то всегда стараюсь заходить во все рыбные и мясные магазинчики, которые мне попадаются. Я хожу туда примерно как на выставку: не обязательно что-то покупать, достаточно посмотреть ассортимент. Мне нравится, что многие лондонские мясники до сих пор, как в старину, носят соломенные шляпы и продают не только обычные отрубы и колбасы, но и разнообразные субпродукты, что редкость для США. Знаю, что многих отталкивают окровавленные подносы с частями убитых животных, но я люблю смотреть на эти витрины и думать о тысяче способов превратить их содержимое во что-нибудь вкусное.

Кроме того, многие не выносят запах рыбных магазинов и рынков и проходят мимо с зажатым носом. Я же, наоборот, делаю глубокий вдох и не могу удержаться от соблазна войти (или хотя бы жадно поглазеть в окно). Мне нравится острый запах рассола, исходящий от красочного ассорти свежей рыбы. Нравится, как торжественно лежат рыбы на витринах и в холодильниках, как блестят и переливаются их чешуйки под ярким светом ламп, отражающимся от кристалликов дробленого льда. Люблю смотреть, как продавец ловко очищает рыбу от чешуи и костей, попутно рассказывая о ее свежести, объясняя отсутствие того или иного вида плохой погодой или предлагая способ приготовления морских гадов сомневающемуся покупателю.

Я до сих пор поражаюсь тому, сколько людей не ест рыбу, но меня удивляет и то, что многие просто боятся ее готовить. Рыбные лавки очень бы им помогли: ведь там можно не только купить качественный продукт у человека, который лично знаком с поставщиками и знает, где именно и насколько экологично поймана рыба и как долго она может храниться в холодильнике (все это пишут и на фабричных упаковках), но и узнать самые простые рецепты. Через личный контакт с продавцом мы выстраиваем связь с купленным товаром. Для меня правильное питание — это не только вкусные и полезные блюда, но и отношения, которые строятся вокруг них. Вряд ли я сообщу что-то новое, посетовав, что сегодня вся наша связь с едой потерялась под слоями пластиковой пленки. Но вместе с тем исчезают те важные и прекрасные связи, которые мы выстраиваем, когда покупаем что-то, что мы любим есть, у тех, кто любит это продавать и кто, в свою очередь, купил это у тех, кто любит это выращивать, ловить или разводить. Осознаём мы это или нет, но такие отношения очень нас поддерживают. Это одна из опор любого общества.

У Рэя Ольденбурга есть отличная книга «Третье место». Там он пишет, что у каждого человека есть два самых важных места: первое — это дом, а второе — работа. Но не менее важную роль играет то, что он называет «третьим местом» и что помогает нам лучше справляться с обязанностями в первых двух. К таким местам относятся, например, бары, кафе и рестораны, которые собирают самую разномастную публику и позволяют нам общаться с кем-то кроме коллег и родственников. Пандемия лишний раз показала нам, насколько они важны для благополучия и процветания людей и общества. На мой взгляд, независимые магазины, особенно продуктовые, тоже выполняют эту функцию, а их исчезновение под натиском супермаркетов — наша общая трагедия.

Когда я захожу в рыбную лавку в своем районе, продавец тепло меня приветствует, расспрашивает про детей, мы немного болтаем о погоде, а затем он говорит мне, какая рыба сегодня особенно хороша, и интересуется, что я собираюсь готовить. Если я отвечаю, что суп из морепродуктов, он уточняет количество едоков, и мы отправляемся изучать витрины с охлажденной рыбой, чтобы набрать трески, хека, пикши, моллюсков, креветок, лангустинов и гребешков для супа, устриц на закуску, а также солероса29 — просто потому, что я покупаю его при любой возможности30. Выбирая каждый продукт, мы прикидываем, какого количества хватит на всех гостей. Взвесив и завернув покупки, продавец обязательно добавит в пакет пару лимонов и пучок петрушки, а также баночку замороженного домашнего рыбного бульона. Конечно, я оставлю в лавке немало денег, но оно того стоит. Мы прощаемся, зная, что в ближайшие дни просто помашем друг другу рукой, когда я буду проходить мимо, — а вскоре, когда я снова решу разнообразить стол дарами моря, вновь обсудим, сколько мне нужно рыб и моллюсков.