Людмила Бабенко - Паровая кулинария
Баклажаны в соусе со сливками
Баклажаны очистить, нарезать кубиками размером в 1 см и тушить в масле, растопленном в пароварке, до готовности, затем посолить по вкусу и залить белым мясным соусом со сливками. Кипятить 10 минут. Подать в горячем виде.
Баклажаны — 1 кг, масло сливочное — 50 г, соус белый мясной — 150 г, сливки — 150 г, соль.
Баклажаны жареные с помидорами
Снять кожицу с баклажанов и нарезать их кружочками толщиной в 1 см. Посолить, дать полежать 20 минут, чтобы извлечь из них жидкость. Обсушить баклажаны, запанировать их в муке и поджарить на растительным масле в пароварке без крышки. Добавить разрезанные пополам помидоры, посолить их, добавить перец и растертый чеснок. Довести до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки.
Баклажаны — 600 г, помидоры — 300 г, мука — 30 г, масло подсолнечное — 60 г, чеснок — 6 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Баклажаны тушеные с рисом и помидорами
Молодые баклажаны обмыть и на каждом сделать долевой надрез длиной 3–4 см. В подсоленной воде отварить рис до полуготовности, добавить молотый черный перец, перемешать и начинить этой массой баклажаны. Фаршированные баклажаны уложить в один слой надрезом вниз на масло, разогретое в пароварке, обжарить со всех сторон, добавить поджаренный в масле нашинкованный репчатый лук, сверху положить нарезанные маленькими тоненькими дольками помидоры, добавить масло, накрыть крышкой и варить приблизительно 20 минут.
Баклажаны — 9 шт., помидоры — 700 г, лук репчатый — 4 шт., рис — 3 ст. ложки, масло сливочное — 100 г, перец черный молотый, соль.
Баклажаны, запеченные с белым сыром
Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 2 части и в течение 10 минут припускать на растительном масле в пароварке без крышки. Затем посолить, поперчить, положить нарубленную ветчину, прикрыть очищенными от кожицы помидорами, нарезанными ломтиками, и посыпать белым сыром, перемешанным с чеддером. Сверху положить несколько кусочков сливочного масла, закрыть крышку. Готовить приблизительно 20–30 минут.
Баклажаны — 3–4 шт., масло растительное (оливковое) — 50 г, ветчина — 250 г, помидоры — 500 г, сыр белый (брынза, сулугуни и др.) — 100 г, сыр чеддер — 100 г, перец черный молотый, масло сливочное, соль.
Баклажаны, запеченные с овощами
Нарезанные кружками баклажаны и помидоры потушить с мелко нарезанной луковицей, добавив масло и соль. Затем послойно положить в чашу для круп, смазанную маслом, нарезанный отварной картофель, баклажаны с помидорами, посыпать их тертым сыром и нарубленной петрушкой, накрыть крышкой, готовить приблизительно 15–20 минут.
Баклажаны — 200 г, помидоры — 200 г, картофель вареный — 400 г, масло — 30 г, лук репчатый — 1 шт., сыр тертый — 2–3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Баклажаны, запеченные с рубленым мясом
Вымытые обсушенные баклажаны запечь в паровой корзине, затем облить холодной водой, чтобы легче снималась кожица.
Очищенные баклажаны нарезать вдоль полосками, посолить, дать постоять, отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в яйце и муке и припустить в жире в пароварке. Мелко нарезанный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с одной столовой ложкой жира в чаше для круп, добавить перец и зелень петрушки.
На припущенные баклажаны положить слой рубленого мяса, лук с помидорами, вновь баклажаны, мясо, лук с помидорами. Сверху должен быть слой баклажанов. Все залить взбитыми яйцами, смешанными с молоком, закрыть крышку и готовить в течение 50–60 минут.
Подать с зеленым салатом или свежими овощами.
Баклажаны (крупные) — 3 шт., свинина — 400 г, говядина — 400 г, яйца — 6 шт., жир (или масло растительное) — 180 г, мука — 2 ст. ложки, молоко — 0,75 стакана, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 3 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Баклажаны, запеченные с сыром и яйцами
Очищенные баклажаны нарезать не слишком тонкими ломтиками, посолить и дать постоять около 30 минут, после чего обсушить салфеткой. Обжарить баклажаны в растительном масле без крышки, когда они начнут подрумяниваться, снять с огня и дать с них стечь маслу. На том же растительном масле обжарить чеснок. Когда он подрумянится, снять со сковороды, а в это же масло положить помидоры, очищенные от кожицы, освобожденные от семечек и нарезанные ломтиками, зелень петрушки, посолить, поперчить и все потушить. Затем на томатной пасте разложить вынутые ранее баклажаны, посыпать их половиной тертого сыра, положить остатки томатной пасты и посыпать оставшимся сыром. Закрыть крышку и держать до готовности, чтобы сыр расплавился.
Перед подачей на стол блюдо украсить яичницей-глазуньей. В качестве гарнира можно рекомендовать отваренный рис. Баклажаны — 5–6 шт., помидоры — 1 кг, чеснок — 2 дольки, петрушка, мелко нарезанная — 1 ст. ложка, сыр тертый — 300 г, масло растительное (оливковое), яйца — 6 шт., перец черный молотый, соль.
Баклажаны печеные с орехами
Баклажаны испечь без жира в паровой корзине, снять кожицу, мякоть нарезать вдоль на несколько частей, добавить истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, семена кинзы, хмели-сунели, шафран, мелко нарезанные репчатый лук, зелень кинзы, петрушки, сельдерея, укропа, посолить, влить винный уксус, все тщательно перемешать, уложить на тарелку и посыпать мелко нарезанным укропом.
Баклажаны — 500 г, лук репчатый — 1 шт., орехи грецкие очищенные — 0,5 стакана, чеснок — 1–2 дольки, кинза (семена) — 0,5 ч. ложки, хмели-сунели — 0,5 ч. ложки, шафран — 0,5 ч. ложки, кинза (зелень) — 0,25 стакана, сельдерей (зелень) — 0,25 стакана, петрушка (зелень) — 1 ст. ложка, укроп — 1 ст. ложка, уксус винный, перец стручковый, соль.
Баклажаны, запеченные с сыром и мацони
Концом маленького ножа освободить от зерен молодые баклажаны. Затем выложить их в паровую корзину и приготовить до полуготовности. Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, мелко нарезать, перемешать с мелко нарезанным сыром, добавить топленое масло. Этим фаршем наполнить подготовленные баклажаны, уложить их в пароварку с разогретым жиром, закрыть крышку. Варить на слабом огне до полной готовности. Готовые баклажаны выложить на блюдо и сверху залить взбитым мацони.
Баклажаны — 500 г, мацони — 500 г, сыр — 200 г, яйца — 2 шт., масло топленое — 150 г.
Баклажаны по-австрийски
Баклажаны разрезать вдоль, мякоть надрезать крест-накрест, уложить разрезом вниз и обжарить на растопленном масле в пароварке. Затем мякоть выскоблить, порубить, смешать с тушеным луком, отварным рисом и бараниной, посолить, поперчить, ввести яйцо и все тщательно перемешать. Заполнить этой смесью половинки баклажанов, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и готовить в пароварке под крышкой.
Баклажаны — 1,2 кг, баранина отварная — 350 г, рис отварной — 100 г, лук репчатый — 2–3 шт., яйцо — 1 шт., сыр тертый — 60 г, масло растительное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Баклажаны по-арабски
Баклажаны разрезать вдоль, отделить мякоть. Лук измельчить, спассеровать на масле, добавить мелко нарезанный чеснок, морковь, отваренный сельдерей, мякоть баклажанов, все перемешать. Наполнить этим фаршем кожуру баклажанов, разложить их на смазанной маслом чаше для круп, каждый покрыть ломтиком помидора, посыпать измельченной зеленью и прикрыть чашу листиком фольги. Готовить в пароварке минут 20.
Подать холодными.
Баклажаны — 1,2 кг, масло сливочное — 180 г, морковь — 1 шт., сельдерей (корень) — 2 шт., помидоры — 3 шт., лук репчатый — 3 шт., чеснок — 6 долек, петрушка (зелень), соль.
Баклажаны по-стамбульски
Баклажаны разрезать вдоль, надрезать мякоть на 0,5 см от кожуры, погрузить их в холодную, слегка подсоленную воду (чтобы утратили горечь) и припустить на разогретом оливковом масле в пароварке. Коренья припустить в воде до полуготовности и нарезать мелкими кубиками. Перец испечь, очистить от кожицы и семян, измельчить и смешать с кореньями. Лук порубить, спассеровать на масле, добавить коренья и лук, измельченные помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, перец, соль, все перемешать. Мякоть из баклажанов вынуть, мелко изрубить, смешать с овощами и этим фаршем наполнить кожуру баклажанов. Затем положить их в смазанную маслом паровую корзину для круп, покрыть кусочками помидора, закрыть листиком фольги и запекать под крышкой приблизительно 20 минут.
Подать в холодном виде.
Баклажаны — 1,5 кг, лук репчатый — 4 шт., помидоры — 6 шт., масло оливковое — 1,25 стакана, морковь — 2 шт., корень сельдерея — 2 шт., перец сладкий стручковый — 6 шт., чеснок — 1 шт., петрушка (зелень), чабрец, перец черный молотый, соль.
