Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
30 г сливочного масла.
Для крема: 200 г сливочного масла
200 г сахарного песка
2 яйца
15 г ванильного сахара
ДЕСЕРТЫ
Суфле
Необходимый компонент любого суфле (воздушного пирога) – хорошо взбитые белки. Перед взбиванием их надо охладить. Начинают взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость. Объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4–6 раз. Взбитые белки следует использовать сразу же, чтобы они не оседали.
Суфле выпекают в духовке при температуре 180–200 °C 10–15 минут. Объем суфле при выпекании увеличивается в 2–2,5 раза, что следует учитывать, заполняя форму для выпечки.
Суфле яичное
Белки взбиваем с сахарной пудрой и ванильным сахаром, а желтки растираем с сахарной пудрой. Затем смеси соединяем и осторожно перемешиваем. Массу выкладываем на смазанную сливочным маслом сковороду и выпекаем.
Суфле можно посыпать сахарной пудрой.
Состав: 4 яйца
120 г сахарной пудры
30 г сливочного масла
ванильный сахар по вкусу
Суфле из яиц и сыра
Расплавляем в маленькой кастрюле сыр, добавляем желтки, молоко, муку, перец, тщательно перемешиваем. Взбиваем в густую пену белки и добавляем в смесь. Этой массой заполняем на 3/4 формочки, смазанные маслом, и запекаем.
Состав: 4 яйца
250 г сыра
200 г молока
30 г пшеничной муки
40 г сливочного масла
перец по вкусу
Суфле из бананов
Готовим пюре из очищенных сырых бананов, добавляем сахар и вводим взбитые белки. Массу кладем в форму, смазанную маслом, и запекаем.
При подаче посыпаем сахарной пудрой.
Состав: 10 яичных белков
200 г бананов
130 г сахарного песка
15 г сахарной пудры
10 г сливочного масла
Суфле из сушеных яблок
Сушеные яблоки тщательно промываем, варим до готовности, добавив в воду сахар, лимонную кислоту, и протираем вместе с отваром (отвара после варки должно остаться мало). Белки взбиваем в густую пену, осторожно соединяем с протертыми яблоками и запекаем при температуре не выше 160 °C.
Готовое суфле посыпаем сахарной пудрой.
Состав: 10 яичных белков
100 г сушеных яблок
120 г сахарного песка
10 г сливочного масла
15 г сахарной пудры
100 г воды
1 г лимонной кислоты
Суфле яблочное
Яблоки промываем, разрезаем пополам, удаляем сердцевину, выкладываем на противень, сбрызгиваем водой и запекаем в духовке при температуре 120–140 °C 20–30 минут.
Печеные яблоки охлаждаем и протираем через сито. В полученное яблочное пюре добавляем сахар и провариваем до загустения. Полученную массу соединяем со взбитыми белками, выкладываем на противень и запекаем.
Состав: 3 яичных белка
2 яблока
40 г сахара
20 г сливочного масла
5 г сахарной пудры
150 г молока или сливок
Суфле апельсиновое
Растапливаем сливочное масло, добавляем муку и, помешивая, прогреваем на огне, не доводя до кипения. Затем заливаем все теплым молоком, предварительно растворив в нем соль и сахар. В смесь добавляем нарезанную мелкой соломкой цедру апельсина и прогреваем до загустения 15–20 минут. После этого снимаем с огня, немного охлаждаем, осторожно вводим взбитые белки и апельсиновый сок и выпекаем.
Состав: 10 яичных белков
400 г апельсинов
170 г апельсинового сока
20 г апельсиновой цедры
150 г молока
40 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
250 г сахарного песка
соль по вкусу
Лимонное суфле
Готовим желтую мучную пассеровку, провариваем с молоком, приправляем цедрой, вмешиваем постепенно желтки и разрыхляем взбитыми белками. Наполняем этой смесью смазанные маслом кокотницы, обильно посыпаем сахаром и запекаем суфле на водяной бане 40 минут.
К суфле подаем лимонный сок, прокипяченный с водой и сахаром.
Состав: 6 яичных желтков
100 г сливочного масла
100 г муки
1/2 л молока
цедра с 1–2 лимонов
6 белков для взбивания
сливочное масло для смазывания формочек
100 г сахара
лимонная заправка из сока 2 лимонов
1/4 л воды
80 г сахара
Суфле абрикосовое или сливовое
Абрикосы (сливы) моем, удаляем косточки, припускаем до готовности и протираем. Затем добавляем сахар, варим до загустения, соединяем со взбитыми белками и запекаем.
Состав: 10 яичных белков
200 г абрикосов или слив
130 г сахарного песка
10 г сливочного масла
15 г сахарной пудры
Суфле из груш
Груши промываем, нарезаем крупными дольками, припускаем до готовности и протираем. В грушевое пюре добавляем сахар и вводим взбитые белки. Массу выкладываем на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекаем.
Состав: 10 яичных белков
200 г груш
130 г сахарного песка
10 г сливочного масла
Суфле миндальное
Желтки растираем с сахаром, добавляем муку и измельченный поджаренный миндаль. Смесь разводим горячим молоком и, непрерывно помешивая, провариваем до загустения, затем соединяем со взбитыми белками. Приготовленную массу выкладываем на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекаем в духовке.
Суфле посыпаем сахарной пудрой.
Состав: 10 яиц ванилин
230 г сахарного песка
45 г пшеничной муки
10 г сливочного масла
150 г миндаля
30 г сахарной пудры
200 г молока
Суфле из варенья
Густое варенье смешиваем со взбитыми в пену белками, выкладываем в форму, смазанную маслом, и запекаем.
При подаче суфле посыпаем сахарной пудрой.
Состав: 10 яичных белков
250 г варенья (малиновое, земляничное или другое)
10 г сливочного масла
20 г сахарной пудры
Суфле шоколадное
Шоколад натираем на крупной терке и соединяем с растертыми с сахаром желтками и мукой, после чего разводим горячим молоком и провариваем до загустения. Полученную массу смешиваем со взбитыми белками, укладываем в смазанную маслом форму и запекаем.
При подаче суфле посыпаем сахарной пудрой.
Состав: 10 яиц
200 г сахарного песка
120 г шоколада
240 г молока
50 г пшеничной муки
15 г сливочного масла
сахарная пудра
Суфле ванильное
В желтки, растертые с сахаром, кладем муку, ванильный сахар, перемешиваем, постепенно вливая холодное молоко. Затем смесь провариваем на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную массу соединяем при быстром помешивании со взбитыми белками, выкладываем горкой на смазанную маслом сковороду. Поверхность украшаем узорами из этой же массы, которую выпускаем из кондитерского мешка. Затем выпекаем в духовке 10–15 минут.
Состав: 2 яйца
30 г сахарного песка
10 г пшеничной муки
40 г молока
10 г сливочного масла
3 г сахарной пудры
0,2 г ванильного сахара
Суфле из крыжовника
Крыжовник промываем, провариваем до размягчения в небольшом количестве воды, добавив цедру лимона и сахар (1/2 нормы), протираем через сито. Желтки растираем с сахаром, соединяем с пюре и провариваем 3–5 минут, постоянно помешивая. Снимаем с огня и вводим взбитые белки. Полученную массу перекладываем в смазанную маслом форму и запекаем в жарочном шкафу.
Состав: 9 яиц
600 г крыжовника
250 г сахарного песка
10 г лимонной цедры
Суфле из земляники
Ягоды перебираем, промываем и протираем. Добавив в пюре сахар, варим до загустения, после чего, не охлаждая, соединяем со взбитыми белками. Порционную сковороду или форму смазываем сливочным маслом, приготовленную массу выкладываем горкой и запекаем в духовке.
