Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
• Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.
БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ С ТЕЛЯЧЬМИ КОСТЯМИИнгредиенты: 1,2 кг курицы, 0,5 кг телячьих костей, 1/2 стакана манной крупы, 400 г укропа.
Приготовление: выпотрошить курицу, прибавить телячьи кости, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в нее бульон и доварить на слабом огне (вся варка – 1,5–2 ч). За 10 мин до конца варки всыпать в бульон манную крупу и вскипятить, подавать с укропом.
БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ – КОНСОМЕИнгредиенты: филей с грудинки 2 куриц, около 700 г кореньев, пучок зелени, 2–3 яйца (белки), 450 г телячьих костей, укроп.
Приготовление: готовить так же, как и бульон из курицы. Только консоме (из французского языка, что в переводе означает «доведенный до совершенства», «улучшенный») надо кипятить дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 ч до конца варки 400 г мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку ввести в бульон. Когда она свернется, ее надо удалить, а бульон процедить третий раз. Оттяжку варить 1,5 ч.
БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫИнгредиенты: 400 г телятины, 800 г костей телятины, около 500 г кореньев, 400 г говядины, 3 яйца (белки).
Приготовление: вскипятить 3 раза, процеживая, бульон с кореньями из мяса и костей телятины. Приготовить оттяжку, как сказано выше в рецепте «Бульон из курицы – консоме», заменив филе курицы телятиной.
БУЛЬОН ИЗ БАРАНИНЫИнгредиенты: 400 г баранины для бульона и 400 г для оттяжки, шафран, сухой барбарис, коренья.
Приготовление: готовить, как и бульон из телятины. Баранину нашпиговать 5–6 дольками чеснока. Очистить бульон оттяжкой с 400 г баранины. Кроме обычных кореньев в бульон положить щепотку шафрана, на стол подать вместо толченого перца измельченный сухой барбарис.
ГРИБНОЙ БУЛЬОНИнгредиенты: свежие и сушеные грибы.
Приготовление: сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 10–15 мин, затем несколько раз тщательно промыть, меняя воду, залить холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставить для набухания на 3–4 ч. Затем грибы вынуть, промыть, залить водой, в которой они замачивались, и варить 1–1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон слить, дать ему отстояться и процедить. Для приготовления грибного бульона использовать свежие и сушеные грибы.
Сваренные грибы еще раз промыть, нарезать соломкой, порубить или пропустить через мясорубку и положить в суп за 5-10 мин до окончания варки.
Советы.
• Грибные бульоны следует готовить концентрированными, из расчета 1 кг грибов на 1 л воды. Концентрированный грибной бульон развести горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и посолить. Для ароматизации грибного бульона добавить морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. Готовый бульон процедить.
• В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
• Грибы нельзя хранить больше 2–3 ч. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке.
• Если вы не можете сразу заняться грибами, надо залить их холодной подсоленной водой.
• Чтобы очищенные грибы не чернели, их следует опустить в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.
• Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2–3 ч все живые личинки осядут на дно таза, грибы обмыть и можно готовить.
• Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.
• Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваренные ножки охладить и нарезать.
РЫБНЫЙ БУЛЬОНИнгредиенты: 1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, петрушка, 1/2 луковицы, сельдерей, 1/4 лука-порея, 3,5 л воды, соль.
Приготовление: для приготовления рыбных бульонов лучше использовать рыбные головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, путасу, океанического карася, пристипомы, макрели, нототении. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу.
Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубить на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб обдать кипятком и тщательно промыть в холодной воде, затем вместе с рыбой положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавить белые коренья, репчатый лук и продолжая варить на слабом огне при небольшом кипении 40–50 мин. Готовому бульону дать отстояться в течение 20–30 мин, потом снять жир и процедить. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы надо вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжить варить до размягчения еще 1–1,5 ч.
БУЛЬОН КРАСНЫЙ И ЖЕЛТЫЙ
Ингредиенты: 1,2 кг мяса, по 2 луковицы и моркови,1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 лук-порей, 200 г картофеля 2, яйца (белки).
Приготовление: взять 1,2 кг мяса, положить в кастрюлю, влить 9 стаканов воды, закипятить 3 раза на большом огне, снимая пену. Влить еще 5 стаканов воды и закипятить еще3 раза.
Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть пену, переложить в другую кастрюлю и процедить в нее бульон. Первую кастрюлю вымыть, переложить туда мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 лук-порей и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки, свежую зелень этих овощных культур и 200 г картофеля. Варить на слабом огне 2–3 ч, уварить до отметки 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности.
Совет: в бульон можно добавить печеную луковицу, 2–3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 0,5 столовой ложки сушеного зеленого горошка. Этот бульон подают с гренками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.
БУЛЬОН С РОМОМИнгредиенты: кости бычьей головы, ром.
Приготовление: раздробить кости бычьей головы и булдышки, варить на слабом огне 3 ч. Из мяса сделать фрикадельки с петрушкой. При подаче на стол в тарелку бульона влить 1 чайную ложечку рома.
Советы.
• Мясо или кости, которые вы будете использовать для супа, должны быть свежими, иначе бульон будет испорчен.
• Кости, особенно говяжьи, дают хороший бульон, но на некоторой части территории нашей страны костной бульон не рекомендуется для приготовления, поскольку костный мозг скота, котроый был выращен на территориях с повышенным радиационным фоном, содержит повышенное количество радионуклидов.
АНЕКДОТЫ
– Дорогая, этого супа надо было сварить литров тридцать.
– Он тебе так понравился?
– Нет, просто тогда он был бы не такой соленый.
В ресторане.
– Официант, у меня в супе запонка!
– Ой, большое спасибо, я ее давно ищу.
– Вы уже пробовали новый отбеливатель с тройным хлором?
– И не пробуйте, он такой невкусный!
Продукты для первых блюд
Правильная обработка и нарезка овощей для первых блюд важна, поскольку обычно от этого зависит не только внешний вид блюда. Нарезать овощи так, как указано в рецептуре, необходимо еще и потому, что при составлении рецепта учитывается время варки. Овощи готовятся разное время, и если вы мелко нашинкуете соломкой картофель для борща, к тому времени, как борщ будет готов, ваш картофель разварится полностью. Но если вы нарежете его крупными дольками в куриный суп, то весь аромат супа улетучится за то время, пока он будет вариться.
Есть и общие правила обработки овощей, которые касаются не только приготовления супов.
