Лариса Верниковская - Кулинарная книга холостяка
ПОМНИТЕ, что при кулинароной обработке овощей и фруктов следует:
• огурцы и кабачки очищать от кожицы и отрезать хвостики;
• у столовой свеклы отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплодов, перед употреблением бланшиировать в небольшом количестве воды 5-10 мин;
• капусту очищать от верхних листьев и вырезать кочерыжку; в заквашенной капусте после 8-го дня нитраты не определяются вовсе;
• у моркови отрезать верхнюю часть и вырезать сердцевину (в средних по размеру морковках нитратов меньше, чем в мелких и крупных);
• у патиссона и сладкого перца срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке;
• картофель хорошо чистить (нитраты – в верхнем слое), а жидкость, в которой он варился, слить и не использовать, после отваривания картофель, разрезанный на 2 части, теряет до 60 % нитратов, а на 4 части – до 75 %;
• помидоры употреблять в пищу в совершенно зрелом виде – накапливают нитратов немного;
• дыни и арбузы есть свежими – нитраты находятся в корке и недостаточно зрелых частях;
• меньше употреблять сухофруктов, в них количество нитратов резко возрастает, иногда до угрожающих размеров;
• выбирать плоды и клубни меньшего размера, чем они крупнее, тем выше в них концентрация нитратов.
Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый
день несло здоровье и праздни, тобы оно было желанным, чтобы его с
нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как
и подобает важному блюду, торжественно.
В.В. Похлебкин «Тайны домашней кухни»Жидкие блюда
Жидкие блюда на русском столе всегда занимали центральное место, и называли их «варево». Были и такие названия, как щи, борщ, уха, кулеш и др. И лишь в Петровскую эпоху появилось слово «суп», которое пришло к нам из немецкого языка. Вначале супом называли только легкие малокалорийные супы. Потом это слово приобрело современный смысл, и теперь супом называют любое жидкое блюдо. О важности супа говорит и то, что его называют первым блюдом. Традиционный порядок подачи блюд закрепился и в самих названиях: первое блюдо, второе, третье. Так говорят только в России.
Когда лучше всего есть суп? Конечно, днем. Рано утром есть суп нерационально: он перегружает желудок, снижает работоспособность в самые производительные часы суток. Вечером также не следует есть суп, он может стать причиной нарушения сна.
Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на молоке, квасе, овощном отваре или на воде. Супы, приготовленные на бульонах, могут быть заправочными, прозрачными или пюреобразными.
Как же правильно готовить суп? Приготовить хороший суп – великое искусство, которое требует внимания и времени.
Этому можно научиться, и вы поймете, насколько творческое, интересное и полезное занятие – готовить суп.
Существуют определенные правила приготовления супов, и их следует учитывать.
• Суп готовят на слабом огне, кроме специально оговоренных случаев. При этом максимально сохраняется пищевая ценность продуктов, блюдо имеет хороший внешний вид и аромат. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. А еще лучше, когда он не кипит, а томится.
• Чем меньше супа, тем лучше он удается. Наши рецепты рассчитаны на 2,5–3 л, т. е. примерно на 5 порций или чуть больше, в зависимости от их величины. А рассчитать количество жидкости для супа можно очень просто, даже примитивно: надо влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько вы хотите получить порций, плюс еще одну тарелку на выкипание.
• Супы лучше всего готовить в керамической, стеклянной, огеупорной посуде. Прекрасная современная посуда из нержавеющей стали больше подходит для тушения и жарения вторых мясных и овощных блюд, чем для варки супов. Отлично сохраняется вкус супа в эмалированной посуде.
• Большое значение имеет и форма посуды. Мясные супы лучше готовить в глубоких кастрюлях, рыбные супы, супы с макаронными изделиями и пельменями – в широких низких кастрюлях.
• Многие супы имеют сезонный характер: летний супы – холодные: окрошки, холодники, свекольники, фруктовые; весенние супы – из первой молодой зелени; осенние и зимние супы гуще, плотнее, сытнее и готовятся на рыбных или мясных бульонах.
• Супы не рекомендуется разогревать, желательно варить их только на один день и съедать лучше всего сразу после приготовления. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали, можно хранить несколько дней.
• В процессе варки жидкость нельзя и доливать и отливать – это ухудшает вкус блюда. Если очень нужно, можно добавить только горячую воду, причем не позднее чем за 1 ч до конца готовки.
• Овощи закладывают в кипящую жидкость. В этом случае витамин С разрушается меньше. Закладку овощей надо производить именно в том порядке, который указан в рецепте.
• Следует строго соблюдать фотрму нарезки овощей. Она должна соответствовать той, которая указана в рецепте.
• После введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения, а затем снова уменьшить огонь.
• Морковь, свеклу и лук лучше вводить в супы пассерованными – они получаются вкуснее. Но дело не только в этом. Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый вид.
• Картофель закладывают до кислых овощей, так как в противном случае он становится жестким.
• Картофельные супы можно готовить из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых или макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.
• В овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
• Овощи для рыбных, грибных и вегетарианских супов нужно обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.
• Шпинат и щавель припускают отдельно, а затем протирают.
• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на 1 мин опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.
• Если в состав пассеровки входят томат-пюре или свежие помидоры, сначала поджаривают овощи, а томат добавляют перед окончанием пассерования.
• Рыбные консервы добавляют в заправочные супы за 10–15 мин до окончания варки.
• Если суп готовят из мясных консервов, мясо кладут в тарелку при подаче на стол. Бульон и жир из консервов вводят за 5-10 мин до готовности.
• Овощные супы без крупы или картофеля заправляют мучной пассеровкой: они становятся гуще и в них лучше сохраняется витамин С.
• Суп из рисовой крупы будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 мин положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
• Суп с перловой крупой не приобретет неприятный синеватый оттенок, если крупу отварить заранее почти до готовности и в таком виде положить в суп.
• Супы из бобовых очень вкусны на грибном отваре, со сметаной и гренками.
• После добавления пассеровки нужно на несколько минут прибавить огонь и довести суп до кипения, а затем снова уменьшить.
• Специи добавляют в конце варки, причем лавровый лист никогда не оставляют в готовом супе.
• Есть супы, в состав которых входит сырой яичный желток или белок. Их нельзя нагревать свыше 80 оС, так как белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь охлажденного бульона и лимонной кислоты, сбитой с маслом, то яйцо не только не свернется, но и приобретет от кислоты эластичность, яркий цвет. Оно станет легким и будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Можно также перед тем, как класть в суп сырое яйцо, смешать его с небольшим количеством охлажденного бульона.
• Готовый суп нужно немного подержать под крышкой, чтобы все компоненты соединились, только тогда проявятся его вкус и аромат. Вообще-то любой суп лучше варить без крышки, особенно овощной, рыбный и фруктовый. В мясных супах мясо нужно варить под крышкой, иначе оно не станет мягким, но после закладки овощей крышку нужно убрать.
• Солят супы по-разному. Мясной бульон солят примерно через 1 ч после закипания, гороховый и фасолевый суп, когда разварятся бобовые, рыбный суп – в самом начале. А грибной, наоборот, в конце варки.
• Иногда суп бывает пересолен. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой: испортите суп. Лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар. А можно опустить в пересоленный суп 2–3 сырые картофелины и прокипятить их.
