Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину.
Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и снова взбить.
Разлить по формам и охладить.
303. Мусс шоколадный (Mousse au chocolat)Для 8–10 человек: 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости — 100 г молочного натертого на терке шоколада (одна плитка) — 4 яйца, разделенные на желтки и белки — 0,25 стакана сахарной пудры — 1 чайная ложка ванильного сахара — 1,5 стакана 30 %-ных сливок.
Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится Остудить.
Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до образования однородной смеси. Смешать с яичными желтками растопленный шоколад и ванильный сахар.
Взбить яичные белки до образования воздушной пены и влить в шоколад, тщательно размешивая.
Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены (взбитые сливки должны хорошо держаться на венчике).
Влить взбитые сливки в шоколад, размешать. Полученный мусс залить в 2-литровую форму. Поставить в холодильник на 4–6 ч.
304. Крем из каштанов с шоколадом (Gäteau de marrons au chocolat)Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 100 г молочного шоколада — 3 ст. ложки сваренного кофе двойной крепости — 100 г сливочного масла — 100 г сахару — 1 стакан 30 %-ных сливок.
Каштаны положить на противень и держать в предварительно довольно хорошо нагретой (до 165 °C) духовке 20 мин (или отварить, как это указано в рецепте 306, если каштаны давно лежат). Очистить от кожурок и кожицы, залить водой, чтобы вода только покрывала каштаны, довести до кипения и варить 25 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Воду слить. Каштаны протереть через сито. Шоколад натереть на терке, растопить в кофе, положить сливочное масло и 100 г сахарной пудры. Размешать. Когда шоре из каштанов остынет и будет чуть теплым, смешать его с шоколадом. Смазать сливочным маслом кольцевую форму, обсыпать сахарной пудрой и осторожно выложить в нее пюре. Форму опрокинуть на блюдо и поставить в морозилку на 2 ч. Если крем достаточно густой — форму снять до того, как блюдо поставлено в морозилку; если нет — снять форму, когда крем начнет застывать. Взбить на льду сливки и залить ими крем.
305. Крем с шампанским (Mousse de champagne)Для 8–10 человек: 2 ст. ложки желатина — 0,25 стакана воды — 8 яиц — 1 стакан сахару — 2 стакана сухого шампанского — 0,5 стакана 30 %-ных взбитых сливок.
Желатин размочить в воде пока не станет мягким. Яйца разделить на белки и желтки. Пять желтков и белки от трех яиц вылить в кастрюлю, поставить кастрюлю на горячую баню, высыпать сахар и взбивать. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на горячей бане пока не начнет загустевать, непрерывно помешивая. Добавить размоченный желатин и размешивать, пока не разойдется. Остудить.
Взбить оставшиеся 5 белков до образования воздушной, но не сухой пены и вылить в остывшую смесь шампанского с яйцами. Добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и поставить в холодильник пока не застынет.
306. Крем монблан из каштанов (Mont blanc aux marrons)Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 2 стакана молока — 2 чайные ложки ванильного сахара — 1 стакан сахарной пудры — 0,3 стакана воды — 0,25 чайной ложки лимонного сока — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 стакана 30 %-ных сливок.
Каштаны надрезать ножом крест-накрест, залить водой, довести до кипения и варить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожурок и кожицы. Положить очищенные каштаны и 1 чайную ложку ванильного сахара в молоко, довести до кипения и варить 25 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Молоко слить. Каштаны протереть сквозь сито, смешать с молоком, добавить сливочное масло. Сахар, воду, остальной ванильный сахар, лимонный сок положить в сотейник и варить. (Если за опущенной в сироп и тотчас вынутой из него вилкой будут вытягиваться нити — значит сироп готов). Непрерывно размешивая влить сироп тонкой струйкой в пюре из каштанов. Остудить.
Круглую высокую миску или кольцевую форму с отверстием посредине смазать изнутри сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой, чтобы на дне и стенках образовался ровный слой сахара. Осторожно выложить в миску или форму остуженный крем, разровнять и быстро опрокинуть миску или форму на блюдо. Если крем достаточно густой, миску или форму снять сразу. Если нет — снять, когда крем начнет застывать в морозилке. Блюдо с кремом поставить в морозилку на 2 ч. Взбить на льду сливки и полить ими застывший крем. Если форма имела отверстие в середине, заполнить центральное отверстие взбитыми сливками.
307. Крем ванильный по-баварски (Bavarois vanille)Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина — 3 ст. ложки воды — 1 стакан молока — 4 яичных желтка — 0,5 стакана сахарной пудры — 1 чайная ложка ванильного сахара — 1 стакан 30 %-ных сливок.
Желатин замочить в воде. Вскипятить молоко. Яичные желтки растереть в кастрюле, установленной на горячей водяной бане, добавить сахарную пудру и растирать до получения однородной массы. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Варить на горячей водяной бане, постоянно размешивая, до тех пор, пока масса не загустеет настолько, что будет держаться на конце ложки. Добавить ванильный сахар, желатин и размешивать до тех пор, пока последний не растворится. Остудить.
Взбить на льду сливки и влить их в сваренную массу. Размешать, разлить по формочкам и охладить до застывания.
308. Крем шоколадный по-баварски (Bavarois chocolat)Приготавливать так же, как крем ванильный по-баварски (см. рецепт 307), только вместо ванильного сахара вместе с желатином в яичную смесь добавить 50 г шоколада, растопленного в 2 ст. ложках приготовленного черного кофе двойной крепости.
309. Крем-брюле (Crème brulée)Для 6–8 человек: 6 яичных желтков — 0,3 стакана сахарной пудры — 3 стакана 30 %-ных сливок — 2 чайные ложки ванильного сахара — 0,5 стакана сахару для приготовления карамели.
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить их в горячие сливки, непрерывно размешивая, чтобы масса не свернулась. Процедить в полуторалитровую форму. Форму поставить на противень и налить в противень на 2 см воды. Противень поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 165 °C) духовку на 30 мин или держать там до тех пор, пока крем не перестанет приставать к лезвию мельхиорового ножа. Остудить.
Приготовить карамель. Для этого растопить сахар в воде и варить до тех пор, пока он не станет коричневым. Перед подачей к столу полить крем карамелью и дать застыть. На стол подавать сразу или через час, предварительно охладив.
310. Суфле ванильное (Soufflé vanille)Для 10–12 человек: 3 ст. ложки сливочного масла — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,1 чайной ложки соли — 0,75 стакана горячего молока — 0,25 стакана сахару — 1 чайная ложка ванильного сахара — 5 яиц, разделенных на желтки и белки.
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда муку и соль, размешать. Непрерывно размешивая влить тоненькой струйкой горячее молоко. Добавить сахар и варить на слабом огне, помешивая до тех пор, пока не загустеет.
Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тоненькой струйкой влить в горячую смесь, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Поставить в холодильник на 15 мин.
Смазать маслом полуторалитровую форму, посыпать слегка сахарной пудрой.
Яичные белки взбить веничком до образования воздушной (но не сухой) пены и осторожно влить в смесь. Размешать. Выложить смесь в форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 35 мин. Подавать к столу горячее суфле со сладким соусом.
311. Суфле шоколадное (Souffle au chocolat)50 г молочного натертого на терке шоколада растопить с 2 ст. ложками воды и соединить с яичными желтками. В остальном шоколадное суфле приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).
312. Суфле с ликером (Soufflé au liqueur)Вместо ванильного сахара в яичные желтки добавить 0,5 стакана ликера (вишневого, апельсинового, абрикосового или др.). В остальном суфле с ликером приготовляется так же, как и ванильное (см. рецепт 310).
