Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Для 4 человек: 36 каштанов — 2 яйца, разделенных на белки и желтки — 2 ст. ложки сахарной пудры — 0,5 стакана сваренного кофе двойной крепости — 2–3 ст. ложки 20–30 %-ных сливок — 8 ст. ложки рому или коньяку.
Каштаны нарезать сверху крест-накрест, залить кипятком, довести до кипения и варить 5 мин. Вынуть, очистить от кожурок и кожицы и снова варить еще 25–30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими.
В сотейник вылить желтки, кофе, сливки, коньяк или ром, положить сахарную пудру, поставить сотейник на водяную баню и растирать содержимое до загустения. Каштаны выложить на блюдо, залить кремом и подавать к столу.
324. Яблоки печеные (Pommes au jour)Для 2 человек: 500 г яблок — 30 г сливочного масла — 2 ст. ложки сахарного песку — 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры.
Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, уложить в керамическую посуду ровным слоем, положить сверху сливочное масло и посыпать сахарным песком с лимонной цедрой. Посуду поставить в верхнюю часть предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 30 мин, не накрывая крышкой. Изредка перемешивать, чтобы все яблоки пропеклись одинаково.
Печеные яблоки хорошо подавать как самостоятельное блюдо в холодном или горячем виде, а также использовать в качестве начинки в пироги и для омлета с апельсиновым ликером (см. рецепт 331).
325. Яблоки в тесте (Gouère aux pommes)Для 2 человек: 50 г яблок — 4 ст. ложки сахарного песку — 2 ст. ложки коньяку — 250 г пшеничной муки — 2 яйца — щепотка соли — 1 стакан молока.
Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, посыпать 2 ст. ложками сахарного песку и полить коньяком.
Муку, яйца, соль и молоко замесить, хорошо взбить и положить в тесто яблоки. Размешать. Выложить в смазанную маслом форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин. После выпечки дать форме постоять 10–15 мин, а затем опрокинуть содержимое на блюдо. Подавать в горячем или холодном виде.
326. Яблоки в сидре (Pommes au cidre)Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, уложить в кастрюлю, залить сидром на одну треть и посыпать сахарным песком по вкусу. Накрыть яблоки в кастрюле пергаментом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 30 мин. Снять пергамент, полить яблоки сверху небольшим количеством сидра и оставить в духовке еще на 10–15 мин, чтобы яблоки подрумянились. Подавать в холодном или горячем виде.
327. Яблоки, запеченные в блинчиках (Jacques)Для 4 человек: 125 г пшеничной муки — 3 стакана молока — 1 десертная ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — щепотка соли — 1 чайная ложка сахарного песку — 0,5 стакана воды — 2 яйца — 2–3 яблока — 1 ст. ложка сахарной пудры.
Яйца, соль, молоко, оливковое масло взбивать веничком 1–2 мин. Высыпать в эту массу муку и еще раз хорошо взбить. Дать постоять тесту несколько часов.
Очистить яблоки, нарезать их тонкими дольками, посыпать сахарной пудрой, залить коньяком или ромом (если есть), выдавить на яблоки несколько капель лимонного сока.
Нагреть сковороду для блинов, смазать ее маслом, вылить на сковороду тонким слоем 1 ст. ложку теста, наклоняя сковороду в разные стороны, разровнять тесто, чтобы блинчик был одинаковой толщины, положить на блинчик 2 яблочные дольки и налить сверху еще немного теста. Перевернуть блинчик. Жарить блинчики с яблоками немного дольше обычных: блинчиков. Подавать горячими, предварительно посыпав сахаром и смазав сливочным маслом.
328. Десертный шоколад (Supréme au chocolat)Для 4–6 человек: 50 г молочного шоколада — 50 г порошка какао — 0,25 стакана сахарной пудры — 4 сырых яйца, разделенных на желтки и белки — 2 ст. ложки коньяку — 7 ст. ложек сливочного масла.
Молочный шоколад, порошок какао и 0,25 стакана воды поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру. Взбить яичные желтки и по одному влить в шоколад. Затем влить в шоколад коньяк и расплавленное сливочное масло. Смесь хорошо размешать.
Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом и разлить по ним шоколад. Поставить на ночь в холодильник.
Осторожно опрокинуть застывший шоколад на блюдо и подавать со взбитыми сливками.
329. Крем данже (Les crémets d'Angers)Для 4 человек: 1,5 стакана свежих 30 %-ных сливок — 2 яичных белка.
Сливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены. Соединить вместе и осторожно вылить смесь в заранее подготовленную корзиночку, выложенную изнутри полотном. Корзинку повесить в холодное место на ночь. Выложить на блюдо. Отдельно подать сливки и сахар.
330. Пудинг рисовый (Pudding au riz)Для 4 человек: 1 стакан рису — 2,5 стакана молока — 1 чайная ложка ванильного сахара или 2 ст. ложки натертой на терке лимонной цедры — 0,75 стакана 30 %-ных сливок — 150 г сахарного песку — 0,3 стакана лимонного или апельсинового сока — 60 г цуката.
В кастрюлю налить молоко, положить рис, 4 ст. ложки сахарного песку, ванильный сахар или лимонную цедру. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1,5–2 ч или до тех пор, пока рис не впитает почти все молоко и не примет консистенцию вязкой каши. Выложить рис в кольцевую форму, добавить лимонный или апельсиновый сок, сливки и мелко нарезанный цукат. Перемешать и заморозить в холодильнике. Когда пудинг застынет, насыпать сверху его слой сахара толщиной около 1 см и поставить в нижнюю часть, предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 1–2 мин, чтобы сахар глазировался. Подавать холодный пудинг со сладким соусом.
331. Омлет с апельсиновым ликером (Omelette au liqueur)Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки — 2 ст. ложки сахарной пудры — 3 ст. ложки апельсинового ликера — 1 ст. ложка сливочного масла.
Желтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить веничком до образования воздушной легкой пены.
Сковороду диаметром 25–30 см разогреть на сильном огне. Растопить сливочное масло. Одновременно подогреть и приготовить тарелку. Подготовленные желтки и белки смешать и быстро вылить на горячую сковороду, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яичная смесь равномерно растеклась по всей сковороде. Когда омлет снизу подрумянится (сверху он не должен застывать), приподнять один край омлета, подсунуть под него тарелку и сдвинуть омлет на тарелку.
Подавать к столу сразу. Для приготовления омлета потребуется всего 1 мин. На одной сковороде не рекомендуется жарить больше, чем указанное количество. На омлет можно положить печеные яблоки (см. рецепт 324).
332. Десертный сыр - (Coeur à la créme)Для 6–8 человек: 500 г творога — 500 г сливочного сыра — 0,1 чайной ложки соли — 2 стакана 30 %-ных сливок.
Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзинку повесить или поставить на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовался в корзине. Насыпать кругом сахарной пудры и обложить клубникой.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
На приготовление теста для пирога на 10–12 человек: 500 г сливочного несоленого масла — 4 стакана пшеничной муки — 1 чайная ложка соли — 1 стакан холодной (охлажденной в холодильнике) воды.
Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см, предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.
Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 мин.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25 х 40 см и толщиной 1,5 см. Положить в середину застывшее сливочное масло. Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 мин.
