Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Для 2 человек: 4 яйца — 2 ст. ложки холодной воды — 0,5 чайной ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка сливочного масла.
Яйца слегка взбить с водой, солью и перцем. Разогреть сковороду (диаметром 23 см) и растопить и ней масло. Как только масло разойдется, вылить на сковороду яичную смесь. Держать ручку сковороды в левой руке и наклонять ее в разные стороны, в то же время правой рукой с вилкой заворачивать свертывающийся у краев омлет к середине, давая возможность несвернувшейся яичной массе подтекать к краям. Важно все это делать быстро, чтобы яичная масса находилась все время в движении. Когда края омлета свернутся, но будут еще влажными, а посредине омлет будет еще полужидким, поднять один край омлета, сложить его вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.
293. Взбитый омлет (Omelette mousseline)Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки — 0,25 чайной ложки соли — 1 ст. ложка 20 %-ных сливок — 2 ст. ложки сливочного масла
Яичные желтки взбить с солью и сливками. Яичные белки взбить до образования воздушной пены и смешать с желтками. Разогреть сковороду (диаметром 23 см) и растопить в ней сливочное масло. Как только сливочное масло растопится, вылить яичную смесь. Жарить на среднем огне до готовности, наклоняя сковороду в разные стороны и заворачивая края омлета к центру. Сложить омлет вдвое и сдвинуть на подогретую тарелку.
294. Омлет, фаршированный куриной печенкой и грибами (Omelette aux champighons)Для 2–3 человек: для начинки — 3 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 100 г куриной печенки — 0,3 стакана мелко нарезанных грибов (лучше шампиньонов или сыроежек) — 1 ст. ложка пшеничной муки — 0,75 стакана мясного бульона — 1 чайная ложка томатной пасты — 0,1 ложки чабера или укропа — 0,5 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца; для омлета — 4 яйца — 2 ст. ложки холодной воды — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка сливочного масла.
Сливочное масло растопить в сковороде, положить лук, печенку, грибы и обжарить. Печенку вынуть и мелко порезать. Размешивая, высыпать на сковороду муку, затем влить мясной бульон. Размешивать до тех пор, пока не закипит. Положить томатную пасту, соль и перец. Варить на слабом огне 5 мин. Положить обратно печенку и подогреть.
Приготовить омлет, как это описано в рецепте 292, но перед тем как его складывать, выложить приготовленную печенку с грибами на омлет.
295. Омлет с грибами (Omelette aux champignons)Для 2 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан тонко нарезанных грибов — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 4 яйца — 2 ст. ложки холодной воды.
Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем грибы, предварительно положив 0,5 чайной ложки соли и 0,1 чайной ложки перца. Снять с огня и дать немного остынуть.
Приготовить яичную смесь (см. рецепт 292) и перед тем, как выливать ее на сковороду, смешать с обжаренными грибами. Дальше жарить омлет, как это описано в рецепте 292. Готовый омлет сложить и подавать к столу.
296. Омлет лотарингский с сыром и свиной грудинкой (Omelette lorraine)Для 2 человек: 4 яйца — 1 ст. ложка 20 % — ных сливок — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 тонких кусочка свиной копченой грудинки, обжаренной до хрустящего состояния — 0,25 стакана натертого швейцарского сыра — 1 ст. ложка сливочного масла
Яйца, сливки, соль и перец слегка взбить. Положить в яичную смесь обжаренную свиную грудинку и натертый на терке сыр. Разогреть сковороду (диаметром 23 см), растопить на ней сливочное масло, вылить яичную смесь и жарить, как это описано в рецепте 292. Готовый омлет сложить пополам и сдвинуть со сковороды на подогретую тарелку.
297. Омлет, фаршированный помидорами (Omelette aux tomates)Для 2 человек: для приготовления томатной смеси — 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 растолченный зубчик чеснока — 0,75 чайной ложки соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 3 помидора, очищенных от кожицы и порезанных — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки; для омлета — 4 яйца — 2 ст. ложки холодной воды — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка сливочного масла.
Оливковое масло подогреть в сковороде, положить лук и обжарить его в течение 5 мин. Добавить чеснок, соль, перец и помидоры и держать на слабом огне 5 мин или до тех пор, пока помидоры не станут мягкими. Положить петрушку.
Приготовить омлет, как это описано в рецепте 292, и вылить томатную смесь в омлет перед самым складыванием его. Омлет подавать к столу на подогретой тарелке.
298. Омлет с зеленью (Omelette aux fines herbes)Для 2 человек: 4 яйца — 2 ст. ложки холодной воды — 0,5 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 ст. ложка сливочного масла — 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного кервеля (или 0,25 чайной ложки сушеного) — 2 чайные ложки свежего мелко нарезанного эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) — 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Если используется сушеная зелень, положить ее в теплую воду (каждую зелень в отдельную посуду) на 5 мин.
Перед использованием зелень надо хорошо отряхнуть от воды.
Яйца взбить с водой, солью и перцем. Смешать свежий или вымоченный кервель и эстрагон с зеленым луком и зеленью петрушки, положить их в яичную смесь и жарить, как это указано в рецепте 292. Омлет подавать на подогретой тарелке.
299. Омлет со сливками (Oeufs mousseline)Для 4 человек: 8 яиц — 0,75 чайной ложки соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца — 2 чайные ложки воды — 3 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки взбитых 30 %-ных сливок.
Яйца взбить с водой, солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковороде на слабом огне, вылить яичную смесь и жарить, непрерывно размешивая деревянной ложкой до тех пор, пока не начнет загустевать. Влить взбитые сливки. Как только омлет загустеет, переложить на подогретую тарелку и подавать.
300. Омлет с гренками и сыром (Omelette aux croutons et au fromage)Для 2 человек: 1 стакан мякиша белого хлеба, нарезанного кубиками размером 1 см — 4 яйца — 2 ст. ложки сливочного масла — 4 ст. ложки натертого на терке сыра — 2 ст. ложки сливок.
Белый хлеб обжарить в масле, снять со сковороды. Вылить на горячую сковороду слегка взбитые со сливками яйца, положить обжаренные гренки и жарить, как это указано в рецепте 292. Посыпать сыром, сдвинуть на подогретую тарелку и подавать.
301. Фондю франш-контэ (Fondue de Franche-Comté)Для 4–6 человек: 0,75 стакана сухого белого вина — 1 раздавленный зубчик чеснока — 6 яиц — 250 г натертого швейцарского сыра — 60 г сливочного масла — 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,25 чайной ложки соли.
Сухое белое вино выварить наполовину с чесноком. Процедить и остудить.
В блюдо разбить яйца и размешать их с сыром, разогретым сливочным маслом, перцем и вываренным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску, которую можно ставить на огонь и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу.
Подавать к столу сразу в горшке или миске, в которой приготовлялась кашка. К кашке подать белый свежий или обжаренный хлеб.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МУССЫ, КРЕМЫ. СУФЛЕ, ПАРФЕ, МОРОЖЕНОЕ
Для 6–8 человек: 1 ст. ложка желатина — 0,5 стакана холодной воды — 4 стакана свежей малины (или замороженной) — 1 стакан сахарного песку — 2 яичных белка — 1,5 стакана 30 %-ных сливок.
Замочить желатин в воде. Выдавить из малины 0,5–0,75 стакана сока. В сок добавить воды, положить сахар и варить на слабом огне, чтобы получился сироп. Положить в сироп всю малину и варить еще 10 мин. Добавить желатин и размешивать до тех пор, пока желатин не растворится. Протереть все через сито. Охладить.
Взбить яичные белки до образования пены (но не сухой) и вылить их в протертую малину.
Слегка взбить на льду сливки, соединить их с малиной и снова взбить.
