Владимир Петроченко - Рецепты французской кухни
Половину порции щавеля разровнять на смазанном маслом противне и залить половиной порции соуса. Положить сверху вторым слоем остальной щавель, разровнять, полить оставшимся соусом и посыпать сыром. Противень поставить в другой, больший по размеру противень, налить в больший противень горячей воды и поставить все в предварительно довольно хорошо нагретую (до 160 °C) духовку на 40 мин.
272. Щавель или шпинат, припущенный в масле (Sautè d'épinards)Для 6–8 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 кг щавеля, очищенного от черешков, тщательно промытого и обсушенного — 1 растолченный зубчик чеснока — 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки — 0,5 стакана сметаны — 0,3 стакана измельченных пшеничных сухарей — 0,3 стакана натертого швейцарского (или советского) сыра.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Положить щавель и держать на огне, часто размешивая, 3 мин. Положить истолченный чеснок, зелень петрушки, сметану, сухари и сыр. Подогреть, но не давать кипеть. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
273. Фасоль по-гасконски (Haricots verts au bearre de Gascogne)Для 4 человек: 400 г фасоли — 1 чайная ложка соли — 1–2 ст. ложки гасконского масла (см. рецепт 42) — 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Фасоль перебрать и замочить в холодной (не выше 15 °C) воде на ночь. Воду слить. Фасоль положить в керамическую кастрюлю и залить присоленной водой так, чтобы она закрывала фасоль. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 3 ч или держать там до тех пор, пока фасоль не станет совсем мягкой. Выложить готовую фасоль шумовкой на подогретое блюдо с растопленным гасконским маслом, посыпать зеленью петрушки. Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо или как гарнир к тушеному мясу по-авиньонски или свинине.
274. Фасоль в стручках с ветчиной и помидорами (Haricots verts béarnais)Для 4 человек: 500 г свежей (или замороженной) фасоли в стручках — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана мелко нарезанной ветчины — 1 растолченный зубчик чеснока — 0,75 стакана очищен ных от кожицы и нарезанных дольками помидоров — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Фасоль в стручках варить в присоленной воде до полуготовности. Воду слить. Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем ветчину в течение 1 мин. Положить помидоры, чеснок, отваренную фасоль и перец. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Посолить по вкусу. Подавать к столу в горячем виде.
275. Зеленый горошек по-французски (Petits pois à la française)Для 6–8 человек: 0,75 стакана мелко нарубленного зеленого салата — 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука — 1 кг свежего, замороженного или консервированного зеленого горошка — 2 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана кипятку — 1 чайная ложка сахару — 1 чайная ложка соли — 3 веточки зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сушеного).
Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, кервель и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.
276. Пюре Сен-Жермен из зеленого горошка (Purèe Saint-Germain)Для 4–6 человек: 1,5 стакана воды — 0,5 чайной ложки сахару — 1 чайная ложка соли — 1 стакан мелко нарубленного зеленого салата — 800 г зеленого горошка — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.
В воду положить соль и сахар и довести до кипения. Положить салат, горошек и петрушку и варить на среднем огне 10 мин или до тех пор, пока горошек не станет мягким. Воду слить и протереть горошек через сито. Добавить сливочное масло и сливки, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу.
277. Каштаны в сале (Les chataignes au lard)Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 125 г сала шпик, порезанного мелками кусочками — l,5 чайной ложки соли.
Каштаны разрезать ножом на половинки вдоль круглой части и обжарить на противне на слабом огне в течение 15 мин, пока от ядер не начнут отставать кожурки и кожицы. Очищенные каштаны положить в жаровню вместе с салом, добавить немного воды так, чтобы она только закрывала каштаны, и варить на среднем огне 30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Посолить по вкусу. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к индейке или зайцу.
278. Пюре из каштанов (Purèe de marrons)Для 6–8 человек: 1 кг каштанов — 1 луковица — 2 стакана мясного бульона — 3 ст. ложки сливочного масла — 0,5 стакана 20 %-ных сливок — 1 чайная ложка соли — 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца.
Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить водой, довести воду до кипения и кипятить 5 мин. Воду слить. Каштаны очистить от кожуры.
Очищенные каштаны и луковицу положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и кипятить на слабом огне 20 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Бульон процедить. Луковицу вынуть. Каштаны протереть сквозь сито. Пюре из каштанов смешать со сливочным маслом и сливками, хорошо размешать. Положить соль и перец по вкусу. Подогреть и подавать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам и блюдам из птицы. В первом случае к пюре хорошо подать гренки.
ГРИБЫ
Для 4 человек: 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 4 ст. ложки сливочного масла — 500 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 1 чайная ложка соли — 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 чайные ложки красного перца — 1 стакан сметаны.
Лук обжарить в сковороде на сливочном масле на сильном огне в течение 5 мин. Положить грибы, соль и перец и обжаривать грибы на среднем огне до тех пор, пока из них не выпарится вся влага. Положить красный перец и затем сметану. Хорошо помешать. Довести до кипения, но не давать кипеть. Подавать на тарелках или на подсушенном хлебе.
280. Рагу из грибов с яйцами (Ragoût aus champignons)Для 3 человек: 300 г мелко нарубленных свежих грибов — 1 стакан сухого белого вина — 1 чайная ложка соли — щепотка свежемолотого черного перца — щепотка мускатного ореха — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон, кервель, чабер, сельдерей).
Грибы залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить до тех пор, пока не станут мягкими. Добавить к грибам вино. Посолить по вкусу, положить перец и мускатный орех. Снова довести до кипения и варить 2–3 мин. В это время положить на блюдо горячие яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, крупно их порубить. Выложить на яйца грибы и сразу подавать к столу. Сверху можно украсить зеленью петрушки, сельдерея, эстрагона, кервеля.
281. Грибы с вином в сметане (Champignons à la crème)Для 4–6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла — 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 4 ст. ложки полусухого белого вина — 1,5 чайной ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 0,5 чайной ложки красного молотого перца — 2 стакана сметаны — 1 стакан натертого швейцарского сыра.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5 мин грибы. Добавить полусухое вино и держать на сильном огне еще 2 мин. Убавить огонь, положить соль, черный и красный перец, размешать и добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто размешивая до тех пор, пока не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
282. Грибы запеченные (Champignons grillés)Для 4 человек: 600 г шляпок крупных грибов (лучше белых или шампиньонов) — 100 г сливочного масла — 0,5 чайной ложки соли.
Вытереть грязь со шляпок грибов мокрым полотенцем, посыпать их солью, разложить на противне, в котором растоплены 2 ст. ложки сливочного масла. При размещении грибов на противне шляпки укладывать так, чтобы они лежали нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Противень поставить в нагретую духовку на 10 мин. Если грибы начинают подсыхать, положить в шляпки еще сливочного масла и так поступать до тех пор, пока грибы не будут готовы. Посолить по вкусу. Подавать отдельно или с обжаренным свиным салом к бифштексу или жареной свинине.
