Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
Как метания из одной культуры в другую влияют на идентификацию человека? Возможно, если бы я знала больше об Эльзасе и его кухне, я бы могла лучше понять, что ждет меня – американку китайского происхождения, которая меняет страны каждые три-четыре года. К тому времени как назвали мой номер, я решила, что поеду на восток, к реке Рейн, к границе между Францией и Германией – в Эльзас.
Эльзас уютно расположился между Вогезами и Шварцвальдом, образующими защитный ландшафтный сэндвич, который оберегает регион от суровой погоды. По той же причине туман в этой местности медлит, не желая уходить, и накрывает долину холодными завихрениями дымки, которая пробирает до костей, как бесприютный дух. Во время моего четырехдневного визита в октябре, приуроченного к сбору урожая капусты, туман ни разу не рассеялся. Он висел в воздухе, делая осенние краски тусклыми, а контуры – размытыми. Мое воображение рисовало мне поля сражений, населенные призрачными солдатами, – эта земля была пропитана кровью многочисленных баталий.
Тем не менее вместо покинутых полей сражения я нашла действующие поля, засеянные сельскохозяйственными культурами. Вместо привидений была капуста, целые акры капусты, посаженной правильными рядами, которые простирались на много километров.
То тут, то там виднелись капустные кучи: они прерывали линию горизонта и заслоняли сельскохозяйственную технику.
Такое огромное количество капусты не должно было удивить меня. В конце концов, я ехала в деревню Кройтергерсхайм, расположенную в центре Эльзаса, потому что она слывет «capitale de la choucroute»[243]. Двадцать процентов шукрута, производимого во Франции, растет здесь – урожай составляет примерно двадцать тысяч тонн в год. Даже название деревни говорит о ее специализации. «Kraut» с немецкого – капуста, а «heim» обозначает «дом», – объяснил мне деревенский голова Рене Хольт.
Богатая влажная земля полей, окружающих столицу шукрута, дает урожай прекрасной капусты на протяжении столетий. У гибрида местного варианта – эльзасского квинтала – тяжелые и жесткие кочаны с широкими нежными пористыми листьями, которые способны впитывать аромат и превращаться в длинные ровные полоски.
Слово «шукрут» – это комбинация французского и немецкого слов, которая дословно переводится как «капуста капустная»; на эльзасском диалекте она называется Sürkrüt. Первое упоминание о полезных свойствах капусты в данной местности относится к 1673 году: ее пропагандируют как надежный источник витамина С во время длинных холодных месяцев в отсутствие фруктов и овощей.
Каждую осень мастера, которых называли SürKrüthowler, или Sürkrüt schneider[244], ходили от одной фермы к другой и шинковали урожай капусты «смертельной мандолиной»[245]. Семья собирала кочерыжки и нашинкованную капусту в деревянные или каменные бочки, затем хорошенько солила, укладывала под пресс, закрывала бочку и ставила ее в подвал для закваски. Зимой члены семьи спускались к своему кладу, который со временем становился все кислее.
Промышленное производство шукрута пришло в Кройтергерсхайм в 1874 году, когда швейцарский предприниматель Мартин Делл узрел источник дохода в плодородных капустных полях и открыл первую фабрику. Во время промышленного расцвета 1960-х здесь было пятнадцать производителей капусты, из которых на сегодняшний день осталось только пять.
Шукрут все еще производят традиционным способом: капусту очищают, шинкуют, солят, взвешивают и оставляют кваситься на 2–12 недель, в зависимости от погоды – чем выше температура, тем меньше срок закваски.
«Этот способ передается по наследству, – сказал Жан-Люк Мейер, директор компании по производству шукрута «Мейер Вагнер». – Такую же технологию использовал мой прадед, когда начинал свое дело в 1900 году».
Несмотря на небольшие размеры Кройтергерсхайма и незначительное количество шукрутьеров в городе, я потерялась, пока ехала на фабрику «Мейер Вагнер». Их было несколько: Веберы, Аде Вебер, Мейер Вагнер… Наконец я увидела фабрику: просторное квадратное здание на границе деревни, окруженное полями. Было видно, как по конвейеру капуста движется в пасть открытых ворот. Огромные внутренние пространства были заполнены гудящими машинами, пахло нарезанной капустой – сырой тягучий аромат, который нельзя было назвать неприятным.
Мейер провел мне экскурсию: показал машины для шинкования и засолки, цементные заквасочные бочки, утопленные глубоко в пол. Затем мы остановились у зоны фабрики, где было намного теплее, так что от пара запотел объектив моего фотоаппарата. Здесь в гигантских чанах кипел шукрут: заквашенный полуфабрикат становился мягким и податливым в теплой ванне из вина, воды, гусиного жира и специй. Некогда гордость и изобретение эльзасских женщин (у каждой был свой секретный рецепт и хитрости для приготовления самой нежной и ароматной капусты), процесс приготовления шукрута теперь автоматизирован фабрикой.
«У большинства людей сегодня нет времени или желания готовить», – говорит Мейер. Хотя компания до сих пор продает небольшое количество сырого шукрута, бо́льшая часть бизнеса – это плоские запечатанные пластиковые контейнеры с вареным продуктом, готовым к употреблению в подогретом виде. Иногда в него добавляют традиционную мясную добавку – ветчину или свиную соленую подбрюшину.
Мне было немного жаль, что из обихода исчезла большая чугунная кастрюля с шукрутом, пузырящимся на бабушкиной кухне, но, кажется, Мейер придерживался иного мнения. «В середине 1970-х или начале 1980-х, – говорит он, – местные производители должны были решить, покупать или не покупать оборудование для варки шукрута». Все оставшиеся на сегодняшний день пять choucroutiers[246] Кройтергерсхайма продают шукрут готовым. Оказалось, что это решение спасло их бизнес.
Во время нашей беседы Мейер провел мне лингвистический инструктаж. Я называла блюдо «шукрут», но он пояснил мне, что это слово обозначает только консервированную капусту. Официальное название самого блюда – «choucroute garnie», или шукрут с гарниром. «Гарнир» в данном случае – это колбаса, соленая свинина, копченый бекон и knack, или хот-доги[247], которые придают калорийность блюду.
Я остановилась в милой деревушке Росхайм с кирпичными домами на деревянном каркасе. В колбасной лавке Мюйе – небольшом магазинчике на главной улице Росхайма – я исследовала длинную стеклянную витрину, наполненную нарезкой свинины всех оттенков розового: копченая, свежего посола, просоленная, скрипучая постная или с прослойками сала. Здесь была колбаса с жиром и без, белая, черная, сделанная из печени, сердца или крови. Рядом возвышались груды малиновых ломтей печени, которые используют для приготовления вареных кнелей или пельменей. Продавец – темноволосая женщина – вежливо удержалась от вопросов, несмотря на мою внешность, акцент и живое любопытство. Она терпеливо объяснила мне разницу между нарезками и посолами, кусками, которые должны быть приготовлены с шукрутом, и теми, которые необходимо готовить отдельно. Мы говорили по-французски, но, когда зашедшая пожилая пара обратилась к продавщице на эльзасском, она без заминки переключилась на другой язык.
Я слушала их разговор, пытаясь вникнуть в его смысл. Иногда, если я напрягала внимание и речь шла о еде, можно было вычленить несколько слов местного диалекта и даже романские корни. Но в целом это был непроницаемый поток звуков, который для моего неразвитого слуха звучал точь-в-точь как немецкий язык. Я могла определить только две фразы: «Ça va»[248] и «Ja, ja, ja».[249] Они повторяли их довольно часто.
Эльзасский диалект, как я обнаружила позже, лингвистически близок к швейцарскому немецкому. Этот бойкий язык широко распространен в регионе, особенно среди эльзасцев d’un certain âge[250]. У него благородные корни – в Средние века это был литературный язык трубадуров, а в девятнадцатом веке Наполеон относился к нему вполне мирно, говоря: «Какая разница, что они разговаривают на немецком, если их мечи говорят на французском?» Его гласные и низкие кадансы украшают названия городов и деревень, однако неэльзасцам очень трудно с ними справиться (что вызывает много веселья среди местного населения).
Немецкое влияние также оставило свой отпечаток на гастрономии региона: здесь существует целая энциклопедия колбас и таких блюд, как беккеоффе – горшочек с выложенными послойно мясом и картошкой, который традиционно готовился домохозяйками в хлебной печи во время еженедельной стирки. Это влияние присутствует и в мягких толстых кренделях – брецелях, – висящих на крючках в boulangerie[251], и в элегантных бутылках с длинным горлышком, в которые разливают местный рислинг и гевюрцтраминер[252], и в твердых конфетах кугельхопф, и в нежных дрожжевых кексах, украшенных сухофруктами и орехами.
