Анн Ма - Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд
День третий
Нагрейте печь до 160ºС. Поставьте туда кассуле на 1,5 часа, ломайте корочку ложкой и смачивайте кассуле минимум два раза. Если фасоль начинает подсыхать, добавьте несколько ложек куриного бульона или жидкости, в которой варилась фасоль. Вы можете подавать кассуле или достать из печи, дать остыть. Поставить на ночь в холодильник.
День четвертый
Нагрейте печь до 160ºС. Поставьте туда кассуле на 1,5 часа, по мере необходимости смочите кассуле несколькими ложками куриного бульона или жидкости, в которой готовили фасоль. Сразу же подавайте на стол в кастрюле, пока оно еще кипит и не размешано.
Глава 7. Эльзас. Шукрут
Я очень мало знаю о родителях своего отца, которые умерли еще до моего рождения, но некоторую информацию я собрала по крупицам: они приехали в Соединенные Штаты в 1920-е, эмигрировав из Тойсяня, прибрежного города в провинции Гуандун, которая находится в сердце китайской диаспоры. Они держали китайский ресторан во Фресно, Калифорния. У них было больше десяти детей, своих и усыновленных. Они были католиками, но их предки, возможно, были мусульманами (имя Ma, которое они изменили на Mah[229], чтобы оно казалось более американским, обозначает «лошадь» и распространено среди исламских китайцев; оно напоминает им о Мохаммеде). Они говорили на местном диалекте, который называется также тойсянь – вариант кантонского диалекта. Этот язык они передали своим детям вместе с любовью к растениям, к вкусу китайской горькой тыквы в черном соусе, узкими стопами и предрасположенностью к сердечным заболеваниям.
А вот то, чего я не знаю о своих бабушке и дедушке: похожа ли я на них? Скучали ли они по Китаю? Были ли они легальными эмигрантами?
Я стала думать о своих предках с сентября, когда получила письмо из Французского бюро иммиграции и интеграции – французский вариант службы миграции. Как супруга дипломата, я могла получить французские рабочие документы, но, хотя работа Кельвина в американском посольстве значительно облегчала мою жизнь, мне все же надо было пройти процесс оформления заявки.
В письме, которое я получила, на тонком листе бумаги было написано «приглашение» пройти visite médicale, медицинский осмотр, – первый шаг к замене моего временного разрешения на работу на официальные документы. Итак, через несколько недель в одно морозное и ясное октябрьское утро я влилась в очередь людей, которые ждали снаружи. Вялая атмосфера скучной бюрократии, повисшая вокруг здания, подсказала мне, что это нужное мне место, еще до того, как я прочитала вывеску.
Американцы, переезжающие во Францию, пересказывают друг другу две страшные истории: получение французских водительских прав и получение carte de séjour[230].
Одно требует корзины денег, второе – кучи бумажек, оба – неимоверного терпения. Но, даже загодя вооружившись этими предупреждениями, я была удивлена тому, что мне пришлось пережить.
Внутри офиса процесс состоял из серии маленьких унижений, начиная от обязательного образовательного видео по laïcité – французской политике секуляризма, затем интервью, в котором оценивалось мое знание языка, затем – раздевание до пояса, чтобы сделать флюорографию и убедиться в том, что у меня нет туберкулеза. К счастью, я понимала разницу между церковью и государством, говорила по-французски, и у меня не было туберкулеза.
По мере того как официальные лица везде совали свой нос, прессовали и давили меня, я размышляла о свои предках, живших почти девяносто лет назад. Из-за них я выросла в Калифорнии и стала рожденным в Америке ребенком американца, с вытекающей из этого факта уверенностью в себе и завышенной самооценкой. Но сегодня я, как и они, оказалась в положении иммигранта, лишенная знакомой среды и легкости общения, и этот опыт заставил меня присмиреть.
Проверка знания языка проходила в одноцветной комнате без окон, чем-то напоминающей офис надзирателя в тюрьме с низким уровнем охраны. У fonctionnaire[231] были темные глаза и волосы, и на удивление теплая улыбка. Мы поболтали пару минут о моем изучении французского, работе, о должности моего мужа в посольстве. Затем она несколько минут распечатывала серию цветных attestations[232] – они выглядели как диплом участника, который выдают членам детской футбольной команды, – а затем она сказала, что я должна пройти formation civique – однодневное обучение, посвященное французской истории, культуре и законодательству.
«Оно даст вам знание принципов государственности во Франции», – сказала она.
«La formation civique? Гражданское образование? Я уже образована», – пошутила я.
Она чуть улыбнулась. «Désolée»[233].
Но ее извинение указало на прореху в броне, и я попыталась атаковать.
«Мне надо проходить обучение, даже если я здесь временно? Мой муж – американский дипломат, – напомнила я. – Его срок на посту заканчивается через три года».
Я чувствовала, что она колеблется, но затем кивнула головой: «Désolée. Tout le monde est obligé»[234].
Что-то в ее голосе мне подсказало, что на самом деле для tout le monde[235] это необязательно, что некоторые могли увильнуть от этого. Это был очередной прекрасный пример французской логики – все люди равны, следовательно, все должны пройти formation civique (кроме тех, кому необязательно). Здесь была такая же логика, как и в политике laïcité из фильма, который я только что посмотрела: религия и правительство должны быть раздельными (кроме отдельных случаев, например: календарь общественных праздников, который все еще строится на основании католических праздников). Кто я такая, чтобы с кем-то спорить?
Я присоединилась к группе людей в темной комнате ожидания, где все сражались с громоздкими снимками флюорографии, не зная, куда их деть. Пока мы ждали приема врача, который должен был определить нашу годность, люди вокруг меня тихо разговаривали – слова незнакомых языков окутывали меня, как мягким одеялом. Атмосфера была типичная для всех комнат ожидания на свете: я узнавала запах плохого кофе, свет флуоресцентных ламп, истертый линолеум – такой же, как и в РЭО[236] в Калифорнии, и в комнате присяжных в нижнем Манхэттене, и в банке Пекина. Но вот-вот вызовут мой номер – cent quatre-vingt-douze![237] – и рывком вернут меня обратно в Париж. Это будет не Париж ажурных чугунных оград и игрушечных лодочек, дрейфующих в мраморных фонтанах, а более грубый, напористый город, современный, экономящий каждую копейку и заваленный бесконечными кипами бумаг.
Я была последней, кого должны были вызвать в то утро. Я ждала, начиная беспокоиться, по мере того как комната пустела, и читая брошюры по ВИЧ, которые мне всучили лаборанты рентген-аппарата. Мой желудок начал потихоньку урчать и все громче возмущался по мере того, как близился полдень. Я решила отвлечься, строя гипотезы о людях, которые находились со мной в комнате ожидания. Откуда они приехали? Зачем они переехали во Францию? И, возможно, самое интересное – что у них будет на обед? Я представляла суп с лапшой, базиликом и кинзой, или мелкий кус-кус с хариссой.
Как и все национальные кухни, французская кулинария не возникла в вакууме. Она перенимала вкусы и техники сквозь полупроницаемые границы путем многовекового соревнования с Италией, Испанией, Германией и Бельгией (это всего лишь несколько примеров), а также у бывших колоний в Северной Африке и Юго-Восточной Азии. Прогулка по Парижу напоминает путешествие по регионам Франции, а также историю ее политических интересов: савойские рестораны рядом с улицей Муфтар, которые подают фондю и раклет[238], тринадцатый округ с ароматными чашами с фо[239] (вьетнамское слово, произошедшее, возможно, от французского pot-au-feu[240]), корсиканская épicerie[241], испускающая ароматы зрелого сыра и сухих колбасок, пекарни в девятнадцатом округе, продающие тоненькое, пропитанное медом печенье, эльзасские пивные с огромными кубками для пива и металлическими тарелками, наполненными свининой мокрого посола.
На этом мне пришлось сделать паузу, потому что мой желудок начал раскатисто шуметь, напоминая об обеде. Затем я стала думать о регионе Эльзас в восточной Франции, производящем фруктовое вино, которое сцеживают в бутылки с узким горлышком, о родине «шукрут гарни»: тонко нарезанная ферментированная капуста (ужасно похожая на обыкновенную квашеную), поверх которой лежат сосиски или ветчина. Блюдо находится между двух культур – непонятно, французское оно или немецкое, – являясь кулинарным свидетелем перехода региона из одних рук в другие несколько раз за одно поколение. При каждой смене власти эльзасцы должны были менять подданство и язык, становясь чужестранцами на familiar[242] земле.
