Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
XVII век в Европе по праву может называться «куриным». Выведено более 100 культурных пород кур. Но самое главное – яйца входят в повседневный обиход. Обнаруживаются полезные, диетические свойства этого продукта. Яйцо на завтрак становится нормальной привычкой для француза. А король Людовик XIV удивляет придворных, сбивая верхушку яйца одним взмахом вилки[183].
В России селекционные работы начнутся тоже лишь в XVIII веке. До этого в крестьянских хозяйствах, куры неслись не регулярно, а яйцо было меньше современного почти в два раза. Чтобы приготовить относительно питательную еду, требовалось, как минимум, два десятка яиц. Считается, что первой культурной породой кур в нашей стране стала павловская, выведенная к середине XVIII века. Во всяком случае, именно тогда ее упоминает Петер Симон Паллас в своих описаниях России. Ее яйценоскость составляла 150–170 яиц в год, а масса яйца около 50 граммов.
В кулинарной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», датированной 1790 годом, на 120 страницах мы находим только одно упоминание этого продукта: «Яйца сохранять свежими. Заливать их коровьим маслом, где пробудут они почти целый год так свежи, как будто теперь снесенные. Масло же то можно употреблять после того на поварне». Каких-то изысканных блюд из яиц в обычной крестьянской кухне тогда еще не было. И так продолжалось до XVII века.
Возможно, именно в этот период возникают сибирско-уральское блюдо верещага. Словари трактуют это слово по-разному. У Даля – «выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак. Верещанка ж. перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Словарь русских говоров Сибири уточняет, что это может быть еще и «запеканка из муки, яиц, масла и сливок»[184]. Слово «верещака» образовано по тому же принципу, что и другое русское обозначение яичницы – «пряженица». И то, и другое является звукоподражанием шипящему на сковороде продукту – маслу, яйцу, ветчине, салу.
При этом нужно отметить два обстоятельства. Даже по своему способу готовки яичница больше «ориентирована» на сковороду. Последняя же, как мы помним, появляется в нашем обиходе примерно в XV веке., а до крестьянской кухни доходит еще через пару столетий. Кроме того, даже в конце XVIII– начале XIX века яичница – блюдо далеко не каждодневное, а скорее праздничное, парадное. Вот, как описывает его, к примеру, исследователь-современник той эпохи[185]:
Другое дело – дворянская кулинария. В середине XVII века царь Алексей Михайлович пытался налаживать торговые связи с Европой. В Россию начали завозить кур из Голландии. Впервые в распоряжении придворных поваров оказались куры-несушки, которых выращивали специально для получения яиц. В страну все чаще приезжали иностранные кулинары, удивляющие дворянство блюдами европейской кухни. Оказалось, из простых яиц можно приготовить диковинные лакомства.
В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года,
Фрагмент страницы из книги Друковцова С. Поваренные записки. СПб., 1779. С.16.
рассчитанной на обеспеченных людей, блюдам из яиц посвящен целый раздел. Даются рецепты омлетов, яиц всмятку, яичниц. В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, – яйцо-пашот. Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо-пашот стало лакомством.
Впрочем, еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией высокой кухни. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года и последовавшего заграничного похода русской армии у десятков тысяч россиян появилась возможность своими глазами увидеть, как живут и что едят европейцы. В крестьянских избах, в квартирах и домах небогатых горожан гораздо чаще стали готовить различные варианты яичниц и омлетов.
Фрагмент страницы книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки». СПб., 1846. Часть I. С.25.
Зимний рынок. Москва. 1910-е гг.
В середине XIX века русская писательница-кулинар Екатерина Авдеева уже детально рассказывает о том, какие сорта яиц продаются в Санкт-Петербурге и как их надо выбирать. «Иногда яйцо крайне бесцеремонно говорит о своей негодности… Этот сорт яиц, легко обходимый всеми покупательницами, имеющими сколько-нибудь нормальное обоняние, называется в торговле «тумак»[186]. Следующим по качеству сортом был «пятинник». Оно порой тоже поражал покупателей несвежим запахом и пятнами на скорлупе. Еще один дешевый сорт – «присушка». Яйца эти были свежими, но несколько «деревянистыми» и, конечно, не могли идти в блюда, в которых именно качество яйца составляет особую прелесть. Однако оно вполне годилось для заливных, винегретов и т. п. Самым распространенным сортом была «ординарка», которая частенько использовалась в массовой кухне. Но для самостоятельного блюда (например, яйца всмятку) не подходило. Сама же Авдеева советовала читателям «держаться высшего сорта, именно головки, пользующейся общею известностью и составляющей постоянный спрос всех хозяек и их кухарок». Однако самым верхом совершенства среди петербургских яиц был сорт клечик, а среди клечиков еще выше – козловка. Впрочем, яйца эти были уже не местные, а привозимые поездом из южных губерний.
Однако пик популярности блюд из яиц в нашей стране пришелся на советский период. В 1930-е годы даже возникает такой советский термин – «яично-птичная промышленность». В годы двух первых пятилеток было построено 171 птицеоткормочное предприятие, 191 птицебойня, 17 меланжевых и 41 кулинарных цехах. Был восстановлен и переоборудован Воронежский яйцесушильный завод, вырабатывающий яичный порошек, организовано около 30 птичьих совхозов.
В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) яйцо называли уникальным продуктом, богатым белком и аминокислотами. Блюда из яиц стали излюбленным завтраком советских людей. Но все изменилось с началом Великой Отечественной войны. Куриные яйца были одним из первых продуктов, которые пропали тогда. Множество людей, привыкших готовить по утрам яичницу или омлет, оказались лишенными привычного продукта. Однако выход вскоре был найден. В поступающей уже с 1942 года по ленд-лизу американской помощи нашлось место и яичному порошку – этой эрзац-замене ставших вдруг деликатесом яиц.
Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек. Одна за другой в «Правде» и других газетах печатались статьи о пользе яичного порошка. Из них следовало, что новый продукт обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры.
Но всему приходит конец. Закончились и военные трудности. Умер Сталин. Из лагерей и тюрем потянулись обратно сотни тысяч людей. «Реабилитированные» – называли их советские люди, перешептываясь по привычке на кухнях. Стало как-то полегче и с продуктами, хотя до достатка было еще далеко.
Молочные продукты. 1953 г. Фото репродукции
Уже в середине 1950-х яйца появляются на прилавках все чаще и чаще. Впрочем, народ, запуганный рассказами об их вредности, первое время обходил эти полки стороной. А надо сказать, что поставки по ленд-лизу к тому времени давно кончились и все запасы порошка подошли к концу. Тут-то советской прессе и была дана команда «разворачиваться назад». «Натуральные яйца очень полезны и питательны» – эта мысль вдруг резко пришла в голову их редакторам и журналистам.
Фаина Раневская. 1967 г.
Говорят, что, прочитав одну из первых подобных статей, выдающаяся актриса Фаина Георгиевна Раневская позвонила друзьям и с радостью воскликнула:
– Поздравляю, дорогие мои! Яйца реабилитировали!
«Вредность» яйца – скорее, выдумка. Уже давно доказано, что холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца – не то что не вредно, но и полезно – в них содержится большое количество аминокислот. Просто, как и с любым продуктом, нужно знать меру: не более двух яиц в день. Вот только в нашей традиционной кухне яйцо как было, так и остается излюбленным продуктом. А яичница на завтрак – такая же отличительная черта нашего сегодняшнего рациона, как черный хлеб с салом и соленый огурчик в качестве закуски.
