Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Даже в нелегкое «смутное время» начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. «Роспись царским кушаньям» приводит массу любопытнейших блюд: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (то есть, возле крыльев. – Примеч. авт.)… 60 яиц да от тех лебедей».
И даже после воцарения Романовых мы видим за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович в 1667 году польских посланцев: «Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье»[175].
Но времена меняются. «Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века, – замечает в 1848 году русский историк А. Терещенко. – Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества»[176]. А новые кулинарные нравы формируются уже под влиянием просвещенной Европы. Там же – свое «птичье» меню. И вот уже с дворянского стола уходят величавые лебеди, признанные громоздким и устарелым кушаньем.
Кулинарные секреты средневековой русской кухни в XVIII веке оказались утраченными. Полтораста лет назад писатель-охотник Сергей Аксаков недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива»[177].
Мы можем лишь догадываться, что птицу тогда вымачивали, например, в маринаде или в кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне, позволял скорее томить, нежели жарить пищу. Поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхало, а делалось сочным.
Однако древние привычки не уходят бесследно. Скажем, изданный Василием Левшиным в 1795–1798 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но посмотрите на это очаровательное наследие прошлого:
Здесь же жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. И хотя в то время они считались скорее простонародной пищей, В.Левшин смело включает их в раздел «Поварня русская», наряду с вычурными, роскошными блюдами. Старая кухня очень медленно уступала свои позиции.
Но в целом изменения уже заметны. Укрепляется империя, идет связанный с этим процесс усиления ее богатства, мощи и роскоши. Совершенствуются рецепты, растет мастерство поваров, осваивающих новые технологии обработки продуктов. Балы и приемы, сервировка и подача парадных блюд – все стало намного ярче, причудливее, чтобы достойно представлять огромную страну. Плюс к этому – мощное иностранное (прежде всего, французское) влияние на нашу гастрономию, за темпами развития которого не поспевают даже лучшие повара. В связи с этим из-под их пера и выходили руководства, язык которых вызывал улыбку даже у современников.
Индейка с трюфелем
Язык поварских рецептов того времени забавлял многих. Говоря, например, о трудах Герасима Степанова – известного автора кулинарных книг (издававшихся в 1830—1850-х годах), рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maitre-d’hotel), «с маршалью» (a la marechale), «крапыдень» (crapaudine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители».[178]
Мы, конечно, не столь критичны в отношении этой поварской книги. По сути своей, это весьма профессиональное и подробное руководство, сборник рецептов своего времени. И уж если французское с нижегородским мешалось тогда повсеместно – где-то удачно, где-то комично, – чего же на книгу-то пенять? Она отражала общественное настроение и взгляды на кулинарию. Такую языковую и понятийную «смесь» мы можем видеть, скажем, в рецепте перепелов и рябчиков от Герасима Степанова:
При этом заметим, что Г. Степанов – несомненный авторитет русской кухни тех лет. Более 55 лет провел он за плитой, начав карьеру еще «мальчиком на побегушках» и дослужившись до шеф-повара известнейших заведений. Написанные им руководства были весьма популярны среди русской публики. К примеру, выпущенная в 1836 году «Полная ручная хозяйственная книга» была обнаружена в списке библиотеки А. С. Пушкина[179], разобранной после смерти поэта.
Так или иначе, но болезни роста постепенно проходили, и наша гастрономия приобретала черты европейской, основанной на мощной национальной традиции. Поколение кулинаров середины XIX века уже ставило перед собой иные ориентиры, поклонялось новым кумирам. Это был уже другой этап русской кулинарии, этап усвоения западной (прежде всего, французской) практики. Кухня вполне уже соответствовала гастрономическим понятиям «просвещенного» XIX столетия.
Следствием этого процесса стал переход пернатой дичи из «первой подачи» в «четвертую». То есть жаркое уступило место закускам, затем – супам… «После на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом». И только потом – четвертая перемена, состоящая из «жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток»[180].
В нашей литературе издавна утвердилось мнение, будто первая половина XIX века в России – это проникновение в страну иностранной кухни, активная экспансия иностранных блюд, поваров, застольных привычек и обычаев. Помним мы и о славянофильской тенденции, проявившейся, в частности, в попытках возродить старомосковскую кухню в новых условиях – в пику западному влиянию. В общем, единство и борьба противоположностей.
Мысль эта не лишена логики. Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и русская кухня – не исключение. Засилье «иностранщины», порядком набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период слишком уж очевидным и не могло не вызвать протестов со стороны «славянофильской» оппозиции.
Пудинг из дичи
В отличие от политиков, кулинары очень быстро уловили направление движения и сориентировались в ситуации. Проявилось это в двух тенденциях: иностранные повара пытались адаптировать свою кухню к российской действительности (продуктам, привычкам, способам приготовления), а русские кулинары активно и творчески относились к иностранным новинкам, стремясь примирить их с нашими традициями питания.
Олицетворением первого процесса стал французский повар Мари Антуан Карем (работавший некоторое время при дворе Александра I), а основоположником русской кулинарии «с европейским лицом» по праву может считаться Игнатий Радецкий. Пожалуй, он единственный среди российских гастрономов, кто с такой ясностью отразил европейский вектор развития нашей кухни. Его «Альманах гастрономов», изданный в 1852 году, до сих пор является одной из наиболее востребованных антикварных книг. Среди многих десятков уникальных рецептов встречаем в ней, конечно же, и пернатую дичь:
В предисловии к своему «Альманаху» Радецкий написал: «В древнее и настоящее время, здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь, но с удовольствием употребляется ежедневно; остальные же черты роскоши могут назваться мелочною прихотью»[181].
Среди этой роскоши мы находим у него десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: «вольвант с пульпетами из рябчиков», «скворцы фаршированные с пикантом», «гротан из печенок дичи», «соте из гусиных печенок с труфелем». Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» – это всего-навсего «Утка с репою», которая приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственноe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом».
