Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Продавцы и приказчики в рыбном отделе магазина «О гурме и братьев Рогушиных». 1910-е гг.
Старинный рецепт ботвиньи взят нами из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло еще в 1861 году. В том давнем рецепте используются белорыбица или лососина, но мы заменим их осетриной, а для «парадной» подачи добавим еще и раковые шейки. И, если забыть о его многовековом происхождении, можно смело считать это блюдо сегодняшним идеалом вкусной и здоровой пищи.
Ботвинья
Что надо:
Щавель – 500 г Шпинат – 300 г Молодые свекольные листья – 300 г Огурцы – 2–3 шт Оливковое масло – 20 мл Зеленый лук – 50 г Укроп – 50 г Петрушка – 50 г Квас – 500–600 мл Осетрина – 500 г Перепелиные яйца – 4 шт. Раковые шейки
Что делать:
Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.
Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут. Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1–2 минуты и затем мелко порубить.
Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито. Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.
Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами – кислым напитком, готовившимся подобно квасу.
Приправить по вкусу солью и перцем. Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.
Как Россия морскими гадами прирастала
Увлечение русской знати всякими заморскими «морскими гадами» – омарами, устрицами, лангустами – принято рассматривать, как «предательство» русской кухни. Пошедшие на поводу у иностранщины представители дворянства якобы забыли о наших корнях и народной традиции. У нас сложное отношение к этим утверждениям. Хотя бы потому, что всякие европейские морепродукты в нашей кухне уж, почитай, не меньше трех веков прописались.
Еще в 1766 году Екатерина приказала собрать известнейших ученых и дала им непростую задачу. Потребовала найти на Балтике столь полюбившихся ей крабов и омаров. Удовольствие императрицы стоило недешево. Но казна не поскупилась, и огромные по тем временам суммы были выделены на морские и сухопутные экспедиции вдоль побережья. Понятно, что омаров не нашли. Но параллельно массу открытий сделали. Похоже, тогда и была заложена основа развития у нас ихтиологии. А всякая морская живность навсегда поселилась на русских столах.
Всем ли она нравилась? Вот Антон Павлович Чехов в своем рассказе (который и называется – «Устрицы») вовсе какие-то ужасы про них рассказывает: «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…» Мы же сегодня едим их и нахваливаем!
Но, конечно, особые заслуги перед русской наукой, культурой и городом Санкт-Петербургом имеют омары. И тот, кто скажет, что к нашей кулинарии они не имеют отношения, вызовет у историков лишь саркастическую улыбку. Погрузимся на минуту в историю 200-летней давности.
Карл Булла. Свежие остэндские устрицы. Санкт-Петербург. 1913 г.
Молодой 22-летний шотландец James Wyllie причудой судьбы был занесен в 1790 году Россию, где получил новое имя – Якоб Васильевич Виллие. Поступив на службу лекарем в 33-й Елецкий пехотный полк, он вскоре проявил профессионализм и смекалку. Как часто бывает, случай помог определить судьбу. В 1799 году молодой медик удачно прооперировал отца графа А.И.Кутайсова – генерала, крупного сановника и царедворца. По ходатайству нового покровителя Виллие был назначен лейб-хирургом императора Павла I.
Виллие – бессменный медик трех императоров. Именно он подписывает медицинское заключение о смерти Павла I «от апоплексического удара», а не от табакерки Н.А. Зубова. С новым императором Александром I шотландский медик проходит наполеоновскую кампанию. После поражения под Аустерлицем именно Виллие вместе с адъютантом сопровождает чудом спасшегося от плена царя. Когда под Александром Павловичем пала лошадь – адъютант ускакал, а царя вывез на своей лошади верный доктор.
В 1806 г. Якоб Виллие назначен главным военно-медицинским инспектором армии (был им до 1854 г.) и директором медицинского департамента Военного министерства (на этой должности Я. В. Виллие проработал до 1836 г.). А в 1808 г., едва достигнув сорокалетнего возраста, Я. В. Виллие становится первым президентом старейшего высшего медицинского учебного заведения России – Петербургской Медико-хирургической академии (ныне Военно-медицинская академия). В честь 50-летия его беззаветного служения России в 1840-м году была отчеканена памятная золотая медаль.
Лейб-хирург Якоб Виллие. 1840 г.
Памятник Виллие у здания Военно-медицинской академии. Санкт-Петербург. Установлен в 1859 г. Фото К.К. Буллы. 1914 г.
А вскоре после своего юбилея Виллие сделал неожиданный жест. Все свое немалое по тем временам состояние он разделил на три части: 100 тысяч выделил на стипендии особо одаренным выпускникам университета, небольшую сумму оставил на памятник себе. А 1 миллион 200 тысяч рублей передал на строительство гражданской больницы. После его смерти в 1854 году с согласия душеприказчиков Медико-хирургическая академия вложила эти средства в строительство клиники. И сегодня это здание стоит на углу Боткинской улицы и Большого Сампсониевского проспекта. А перед ним был установлен памятник выдающемуся шотландцу на русской службе.
– А что же омары? – спросите вы. Все просто. Первоначально 80 % своего состояния Виллие хотел завещать своему брату. Но по семейному преданию, однажды за ужином браться повздорили, не поделив порцию омаров. Конфликт оказался настолько серьезным, что Якоб лишил своего брата наследства. «Из-за омаров возникли все те огромные здания клиники, которые воздвигнуты ныне на Выборгской стороне в пользу всего человечества», – писала позднее «Врачебная газета». При этом нельзя сказать, что омары, да и вообще морские ракообразные, были в то время в России какой-то редкостью. Они были вполне доступны в хороших магазинах, регулярно поставлялись из-за границы. Вот, например, рецепт из лангуста из книги Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданной в Санкт-Петербурге в 1795 году:
А вот – «майонез из омаров» из книги знаменитого российского кулинара Игнатия Радецкого «Альманах гастрономов» (1855). Майонезом тогда назывался те только соус, но и готовое блюдо с ним. Существовал, скажем, майонез из дичи. И здесь вот – из морского рака:
Так что, спорный омар явился, по-видимому, лишь формальным поводом для ссоры братьев. Но независимо от этого вошел в русскую историю.
Любопытная судьба шотландца, может быть, и осталась бы лишь исторической миниатюрой. Но привередливый случай еще не раз заставлял вспоминать о нем. Хотите услышать про связь времен? О том, что история – гораздо ближе к нам, чем кажется? Пожалуйста.
Якоб Виллие был близким другом и боевым товарищем (по французской кампании) графа А.И.Апраксина. Тот, в свою очередь, стал крестным отцом А.Д. Бланка (1799–1870). О своем крестнике он заботился, через того же Виллие помог ему поступить в Медико-хирургическую Академию. А сам Якоб Васильевич неоднократно поощрял талантливого курсанта за отличную учебу. Впоследствии (1832) акушер-ординатор больницы Марии-Магдалины Александр Бланк поселился с женой и детьми в доме Я.В.Виллие на Английской набережной. Именно в особняке лейб-медика в 1835 г. родилась Маша Бланк. Впрочем, в нашей стране она больше известна, как Мария Александровна Ульянова, мать В.И. Ленина.
Илья Николаевич Ульянов и Мария Александровна Ульянова
А судьба самого памятника Виллие оказалась не такой простой. Без малого век он стоял у главного здания Военно-медицинской академии (см. на одной из верхних фотографий). Пока в 1948 году в рамках кампании «по борьбе с космополитизмом» не было объявлено, что покойный медик был, оказывается, «английским шпионом». Орган Ленинградского обкома КПСС «Ленинградская правда» сообщила, что Якоб Васильевич систематически докладывал англичанам о состоянии дел в русской армии в 1812 году. «Яркий оруженосец внешней политики Великобритании, направленной против русского народа, всю жизнь преследовавший русских врачей, Виллие тормозил развитие нашей национальной медицины», – писала газета. В общем, с 1949 по 1964 год памятник хранился, недоступный широкой публике.
