Людмила Бабенко - Паровая кулинария
Голубцы, фаршированные овощами
Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить начинку, приготовленную из поджаренных овощей, мелко нарезанных крутых яиц, вареного риса, и завернуть их в виде рулетиков. Голубцы запанировать в муке, разложить в корзине для круп на фольге, смазанной маслом, добавить немного соуса (сметанный с томатом и луком), прикрыть листиком фольги и запечь до готовности капусты. Подать с тем же соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Капуста (кочан) — 1 кг, морковь — 250 г, репа — 100 г, лук репчатый — 125 г, яйца, сваренные вкрутую — 2 шт., рис — 50 г, масло сливочное — 75 г, соус — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп, соль.
Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной
Капусту подготовить так же, как описано в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами» (см. выше).
На подготовленные листья капусты разложить фарш по 40–50 г, завернуть его в лист в виде сардельки, уложить рядами в пароварку, залить крепким мясным бульоном со сметаной и тушить, пока капуста не станет мягкой. Подать голубцы в горячем виде по 2 штуки на порцию, политыми томатным (мясным) или соусом сметанным с томатом и луком. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Для приготовления фарша копченую ветчину или свиную копченую грудинку нарезать кубиками (5–6 мм), слегка поджарить с рубленым репчатым луком, добавить сваренную фасоль (на каждые 250 г ветчины 1 кг вареных бобовых) и перемешать; заправить густым молочным соусом с добавлением яичного желтка и рубленой зелени петрушки.
Капуста (кочан) — 1 кг, фасоль — 240 г, ветчина (или грудинка) — 120 г, соус молочный — 0,5 стакана, яйцо (желток) — 1 шт., лук репчатый — 200 г, сало свиное (топленое) — 90 г, бульон — 1,5 стакана или сметана — 180 г, соус томатный (или сметанный) с томатом и луком — 100 г, мука — 1 ст. ложка, петрушка (зелень) рубленая, соль.
Голубцы, фаршированные рисом и айвой
Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Свежую айву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками (0,5 см), сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Отвар сохранить. Морковь и репчатый лук нарезать так же, как и айву, кубиками и спассеровать. Изюм перебрать, промыть в теплой воде.
Белокочанную капусту подготовить, как описано в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами» (см. с. 135).
Подготовленные рис, айву, морковь с луком, изюм и мелко нарезанный укроп смешать, разложить эту смесь по 25–30 г на капустные или виноградные листья и завернуть ее в них, придавая изделиям круглую, слегка приплюснутую форму (биточки). Голубцы уложить в пароварку кирпичиками, поливая каждый ряд маслом. После этого залить голубцы отваром из-под айвы, закрыть пароварку крышкой и припускать их при слабом кипении в течение примерно 30 минут. Айву для этого блюда можно заменить грушами, свежими или сушеными яблоками.
Готовые голубцы (5–6 шт. на порцию) положить на блюдо или тарелку и залить взбитой простоквашей. Сахарную пудру, смешанную с порошком корицы, подать отдельно на розетке.
Капуста (кочан) — 1 кг, рис — 300 г, лук — 120 г, морковь — 120 г, изюм — 100 г, айва — 200 г, укроп — 60 г, масло топленое (или подсолнечное) — 180 г, простокваша — 1 л, сахарная пудра — 60 г, корица — 20 г.
Голубцы, фаршированные свининой
Мякоть свинины пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, мелко нарубленные и пассерованные морковь, петрушку и репчатый лук, все хорошо перемешать. Разделать этот фарш в форме мясных сарделек и завернуть в ошпаренные листья свежей белокочанной капусты. Вместо листьев свежей капусты можно использовать также листья квашеной (кочанной) капусты.
Сформованные голубцы уложить в пароварку, залить бульоном, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении в течение 30–40 минут. По окончании тушения залить голубцы соусом (сметанный с томатом и луком) и кипятить в течение 5–7 минут.
Подать, полив соусом и посыпав зеленью, с рассыпчатой рисовой, пшеничной или ячневой кашей.
Капуста (кочан) — 1 кг, свинина — 450 г, морковь — 120 г, лук — 120 г, петрушка (корень) — 60 г, бульон — 1,5 стакана, сало свиное — 90 г, соус — 0,6л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Голубцы, фаршированные творогом
Рассыпчатую рисовую кашу охладить до 40–45 °C и смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, предварительно заправленным солью и перцем.
Фарш (по 60 г) завернуть в капустные листья, подготовленные, как для голубцов, фаршированных овощами (см. с. 135).
Голубцы припустить на масле, растопленном в пароварке, залить сметаной с несколькими ложками воды, закрыть крышку и тушить до готовности.
При подаче полить голубцы сметаной, в которой они тушились, посыпать укропом или зеленью петрушки.
Капуста (кочан) — 1 кг, творог — 600 г, рис — 180 г, яйца — 3 шт., масло сливочное — 120 г, сметана — 1 стакан, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Капуста по-грасски
Капусту зачистить, удалить кочерыжку и положить на 5–10 минут в кипяток. Затем вынуть, обсушить, разобрать на листья и черешки, отбить тяпкой. Фарш, мелко нарезанные шпик, печенку, салат, лук, горошек смешать, добавить желтки, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея и снова размешать. На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом, опять положить начинку и т. д. Дно пароварки выложить тонкими ломтиками сала-шпик, положить капусту с фаршем, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа, влить бульон, закрыть крышку, готовить приблизительно 90 минут. Подать с соусом.
Для приготовления соуса «Аврора» в кастрюлю с помидорами, очищенными от кожицы и нарезанными дольками, влить воду и варить их на слабом огне до размягчения. Затем протереть через сито, смешать получившееся пюре с соусом бешамель, прокипятить на слабом огне минут 5 и влить сливки (или сметану).
Капуста белокочанная — 1,2–1,5 кг, рис —2,5 ст. ложки, фарш (свиной или говяжий) — 60 г, сало-шпик — 90 г, печенка свиная — 300 г, горошек зеленый — 200 г, салат — 100 г, лук репчатый (измельченный) — 0,25 стакана, яйца (желтки) — 2 шт., соль —1 ч. ложка, перец душистый молотый — 0,25 ч. ложки, чеснок — 1 долька, петрушка (зелень) измельченная — 1 ст. ложка, сельдерей (зелень) измельченная — 1 ст. ложка, морковь — 6 шт., репа — 6 шт., чабер, сельдерей, петрушка — 1 пучок, лист лавровый, орех мускатный.
Для соуса «Аврора» (на 2,5 стакана): помидоры — 3 шт., соус бешамель — 3 стакана, сливки 20 %-ные (или сметана) — 3 ст. ложки.
Капуста по-вандеенски
Кочан капусты зачистить, сварить в пароварке в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать соломкой. После этого пропустить ее через мясорубку; полученное пюре залить сильно разогретым сливочным маслом и уксусом. Пюре заправить солью и черным перцем. Подать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареной колбасе.
Капуста (кочан) — 1 кг, масло сливочное — 150 г, уксус — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Капуста по-польски
Капусту нарезать крупными кубиками, залить кипятком и варить в пароварке под крышкой некоторое время. Сало нарезать кубиками, пожарить, смешать с подрумяненной до золотистого цвета мукой, развести отваром капусты и прокипятить. Затем смешать с капустой, посолить, поперчить, добавить еще ложку сахара и немного уксуса. Подать к мясу, картофелю, вареному гороху.
Капуста свежая — 1 кг, сало (или грудинка копченая) — 60 г, мука — 1 ст. ложка, перец черный молотый, сахар, уксус, соль.
Капуста по-охотничьи
В пароварку положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка обжаренные грибы. Приготовить густой соус. Для этого шпик мелко нарезать, вытопить, затем насыпать на сковороду муку и слегка обжарить ее в вытопившемся жире, постепенно, при непрерывном помешивании, добавить горячий бульон, пока не получится густой соус. Овощи и грибы посолить, поперчить, залить полученным соусом, закрыть крышкой и тушить до готовности. Грибы можно использовать как сушеные, так и свежие.
Подавать блюдо, посыпав его рубленой зеленью укропа или петрушки.
Капуста — 500 г, картофель — 5–7 шт., грибы свежие — 250 г, шпик — 50 г, мука — 1,5 ст. ложки, бульон, перец черный молотый, соль.
