Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы
И ещё об одном «масляном» мифе. В различных популярных изданиях можно прочесть совет перед выпивкой съедать кусочек масла. Якобы масло покроет стенки желудка и тем самым спасёт от опьянения. В действительности же основная масса алкоголя всасывается в организм слизистой двенадцатиперстной кишки, а не желудка, стенки которого покрывает масло. А потому такой способ предохранения от опьянения может подействовать лишь благодаря самовнушению.
Сметана
Приходит мальчик в магазин, встаёт в очередь в молочный отдел.
— Чего тебе, мальчик? — спрашивает продавщица.
Мальчик протягивает ей бидон:
— Мама сказала сметаны…
— Сколько?
— Мама сказала полный…
Продавщица наливает полный бидон сметаны.
— С тебя пятнадцать рублей, мальчик!
Мальчик молчит.
— Мальчик, где деньги?
— Мама сказала в бидоне!..
Из историй о маленьком мальчикеНатуральная сметана всё реже встречается на наших прилавках. Под видом сметаны нам всё чаще предлагают изделия, похожие на недоделанный майонез.
Такие изделия делаются быстрее настоящей сметены (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле. Процесс же созревания натуральной сметаны сложный, продолжается он 1–2 дня, за которые отвердевает жир и набухают белки, а продукт приобретает типичную консистенцию и вкус (особый сметанный вкус продукту придают ароматические вещества, образующиеся в процессе созревания сквашенных сливок).
Как же отличить настоящую сметану от имитации? Для этого необходимо внимательно изучить состав продукта, указанный на этикетке. Настоящая сметана сделана только из сливок и закваски. Но если вы обнаружите в «сметане» растительные масла и прочие пищевые добавки, то это комбинированный продукт.
Надо сказать, что и настоящая сметана встречается разного качества. Дело в том, что коровье молоко бывает неодинаковой жирности, следовательно, и сливки, из которых изготовляют сметану, бывают то погуще, то пожиже. С целью привести жирность к общему знаменателю сливки «нормализуют» (то есть слишком жирные разбавляют молоком). В таком случае на упаковке бывает написано: «Сметана из нормализованных сливок». На вкусе это обычно не отражается. Зато он может измениться, если её делают из порошка (восстановленных сливок, засушенных впрок). Получается какой-то «кипячёный» вкус, структура же становится, как говорят специалисты, «крупитчатая».
В любом случае натуральная сметана (из каких бы сливок она ни была сделана) хранится недолго — от полутора до трёх суток. Если же на упаковке срок хранения превышает 72 часа, то это продукт термизированный. В нём уже нет полезной живой микрофлоры. Вместо неё в так называемую «сметану» добавляют модифицированный крахмал, желатин, а также загустители. Биологическая ценность этой сметаны не идёт совершенно ни в какое сравнение со сметаной подлинной.
Итак, если вы хотите купить свежую натуральную сметану, то следите, чтобы на упаковке был срок годности до 72 часов и буквы ТУ в маркировке.
Многие покупают развесную сметану на рынке. Тут уже качество продукта приходится проверять на глаз. Специалисты отмечают, что если поверхность сметаны не блестит, а вместо густой жижи вы видите нечто комковатое, то, скорее всего, была нарушена технология производства и такой продукт лучше не покупать.
Если сметана слишком жидкая, то её, возможно, разбавили обычным кефиром. Подозрительна и слишком густая сметана. Не исключено, что срок её хранения уже истёк или же продавец подмешал творога. Густую «творожную» сметану вполне можно «разоблачить». Для этого надо развести ложку продукта в воде. Если останутся крупинки, то без творога не обошлось.
Соки
В овощной магазин заходит какой-то дядька и бросается к прилавку:
— Томатный сок есть?
— Пожалуйста, — отвечает продавщица и наливает ему стакан.
Мужик выливает сок на голову, тщательно размазывает его по лысине и уходит.
На следующий день то же самое: мужик заказывает сок, выливает на голову, размазывает по лысине и уходит.
Продавщица в шоке. На третий день опять заходит этот мужик:
— Томатный сок есть?
— Нету.
— А какой есть?
— Персиковый, с мякотью.
— Ну давайте, — расстроенно произносит мужик и выливает сок снова на лысину.
— Молодой человек, — не выдерживает продавщица, — что ж вы всякую дрянь на голову льёте?
— А что, томатный есть?
Из историй, рассказанных в клубе любителей сокаС подачи производителей соков распространилось мнение, что соки содержат всё ценное, что есть в фруктах. Это не совсем так, особенно если рассматривать сокосодержащие напитки и нектары, в которые добавляют сахар и ряд других веществ, из-за чего теряются витамины. Недостаёт сокам и балластных веществ, необходимых для пищеварения. Безусловно лишь то, что соки очень полезны, но в полной мере это можно сказать лишь о натуральном продукте.
В настоящее время существует три основных типа напитков, сделанных с использованием сока: сами соки, нектары и сокосодержащие напитки.
Соком принято считать выжимку из фруктов, плодов и овощей (сок первого отжима), а также продукт, восстановленный из концентрированного сока (вначале сок первого отжима упаривают, уменьшая его объём примерно в 6 раз, а затем разводят водой, доводя его до первоначального объёма, то есть примерно в те же 6 раз).
И хотя многие потребители относятся к восстановленным сокам с недоверием, специалисты считают, что качественных различий между ними и соками прямого отжима нет — оба напитка являются полноценными натуральными продуктами, и между ними отсутствуют различия по пищевой и физиологической ценности. Кстати, концентрированный сок может быть и вкуснее, и ароматнее по той простой причине, что технология его производства позволяет использовать в определённом количестве ароматические вещества, которые содержатся, к примеру, в кожуре плодов. А дома кожура идёт, как правило, на выброс.
При производстве натуральных соков запрещается, согласно общепринятым мировым стандартам, использовать химические консерванты, красители, искусственные ароматизаторы и даже ароматизаторы, идентичные натуральным. Лишь в некоторых случаях в соки можно добавлять сахара и пищевые кислоты — лимонную или аскорбиновую (витамин C). Но эта информация в обязательном порядке должна быть указана на упаковке.
От соков во многом отличаются нектары, представляющие собой не нектар, выделяемый некоторыми из представителей растительного царства, а напиток, состоящий из фруктового сока, сахара и воды (иногда добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту). Важное условие при производстве нектаров: доля настоящего сока в них должна быть не меньше 25–50 %.
Нектары изготовляются не только потому, что производители хотят меньшее количество сока продать за большие деньги, но и по той причине, что некоторые плоды дают соки с таким резким вкусом, что в чистом виде и без сахара употреблять их сложно (а есть и плоды, которые вообще не дают сока, из них при отжиме жидкости получается нечто похожее на пюре, из которого вполне возможно приготовить хороший нектар).
Наименее полезными представляются сокосодержащие напитки. Так же как и в нектары, в них входит сок, но уже в других пропорциях (в овощных сокосодержащих напитках доля сока должна быть не менее 40 %, а во фруктовых — не менее 10 %). Но, в отличие от соков и нектаров, при их производстве разрешено использовать ароматизаторы, красители и консерванты, в том числе и искусственные. Естественно, что информация об этом в обязательном порядке должна присутствовать на упаковке.
Сокосодержащие напитки, как правило, нравятся детям, и многие родители используют их в качестве заменителя соков. Однако, как показывают исследования, проведённые английским журналом «Which?», этого лучше не делать. Дело в том, что в большинстве таких напитков много сахара и кислоты, разрушающих детские зубы. Эксперты установили, что фруктовые напитки содержат порой до 6 чайных ложек сахара на 250-граммовую упаковку.
На некоторых из напитков написано, что они произведены «без добавления сахара» или «с низким содержанием сахара». Обольщаться в этом случае не стоит: сахар здесь заменён искусственными подсластителями — сахарином, аспартамом (E951), ацесульфамом-K (E950), которые ничем не лучше сахара.
Зная, как отличить соки от нектаров и сокосодержащих напитков, и читая информацию на упаковке, можно понять, что перед вами — сок или другой напиток, названный соком, но им не являющийся.
И ещё об одном заблуждении. Многие думают, что от употребления фруктовых соков уж никак невозможно растолстеть. Это не совсем так. Дело в том, что большинство соков, во-первых, содержат много сахара, а во-вторых, усиливают аппетит. К тому же они достаточно калорийны. Так, в литре виноградного сока содержится примерно 1100 килокалорий, а в литре яблочного — порядка 900.
