Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы
Обзор книги Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы
Сергей Александрович Мазуркевич
Кулинарные мифы
Всё есть яд, всё есть лекарство, и лишь доза делает вещество либо ядом, либо лекарством.
ПарацельсАнанас
Стоит грузин на рынке и кричит:
— Покупаем ананасы! Покупаем бананасы!
К нему подходит мужик и говорит:
— Вы неправильно говорите. Не бананасы, а бананы.
— Спасибо, дорогой. Покупаем ананы, покупаем бананы!
Из историй, рассказанных директором рынкаКогда-то этот экзотический фрукт был редким гостем на наших прилавках. В настоящее время купить ананас не проблема. И его зачастую покупают женщины, желающие похудеть, поскольку часто можно услышать и даже прочесть в популярных изданиях, что от ананаса худеют. Объясняется это тем, что одна из его составляющих — бромелин — является своеобразным сжигателем жира. Однако исследования учёных опровергли эту теорию. На сегодня основное полезное свойство ананаса известно наверняка: он помогает процессу пищеварения, что тоже очень даже неплохо.
Ошибаются и те, кто с помощью этого тропического продукта в зимнее время желает пополнить запас витаминов. По сравнению с другими фруктами он содержит гораздо меньше витаминов A и C. Но у ананаса есть и достоинства — он содержит много минеральных веществ, таких как, к примеру, довольно редкий минерал марганец, который в значительной степени способствует обмену протеина и углеводов.
Если вы собрались покупать ананас, то совсем не обязательно обрывать его листья, чтобы выяснить, насколько он свеж. Достаточно хорошо принюхаться. Специалисты отмечают, что у хорошего фрукта сладкий запах и твёрдая оболочка. Листья должны быть зелёными.
В отличие от некоторых других фруктов сорванный ананас не дозревает. Но с помощью одного нехитрого приёма его можно сделать слаще. Для этого нужно поставить ананас вверх дном и в таком положении оставить на ночь. Таким образом сахару удастся с нижней части перебраться в верхнюю.
Не стоит хранить ананасы в холодильнике, как это порой делается. Держите его при комнатной температуре, тогда он будет более ароматным.
Арбуз
Многие до сих пор ещё думают, что арбузы — это фрукты (или даже овощи). На самом же деле они относятся к ягодам.
Некоторые считают, что раз арбуз на 80–95 % состоит из воды, то и особой пользы от него нет. На самом же деле эта ягода содержит особо полезный для здоровья витаминно-микроэлементный комплекс, в котором особенно много железа. К целебным качествам арбуза относят его детоксикационные способности{1}, диуретические свойства, что обуславливает большую пользу его для тех, кто страдает мочекаменной болезнью, способность к стабилизации обменных процессов в печени, препятствованию камнеобразования в жёлчном пузыре, улучшению реологических свойств жёлчи. Благодаря таким достоинствам арбуза его рекомендуется включать в рацион всех страдающих хроническим гепатитом, холециститом, дискинезией жёлчевыводящих путей, железодефицитной анемией и т. п.
На рынках обычно продавцы нарезают арбузы, для того чтобы покупатель убедился, что они спелые. Однако лучше этого не делать. Во-первых, нож, которым надрезают арбуз, обычно особой стерильностью не отличается (кто знает, может, его не мыли две недели?). Во-вторых, на поверхности арбуза находится множество возбудителей кишечных инфекций, которые при надрезании не вымытой предварительно корки легко проникают в мякоть и там «ждут», когда ими кто-нибудь полакомится. И наконец, в-третьих, по дороге от рынка к дому в надрез может попасть какая-нибудь грязь, что также грозит какой-либо из кишечных инфекций.
Зачастую мы покупаем арбузы, продающиеся на обочине дорог. И совершенно напрасно. Во-первых, у придорожных торговцев качество продукции, как правило, никто не проверяет. А во-вторых, арбузная кожура очень хорошо впитывает из воздуха различные вредные вещества, наподобие тяжёлых металлов. Наверное, лучше будет купить арбуз чуть дороже, но с большей уверенностью в его безопасности.
Продают порой и «колотые» арбузы, то есть те, которым торговцы делают инъекции каких-либо химических препаратов для придания товарного вида. Опознать такую ягоду вполне реально: его мякоть красная, а семечки белые. Такой арбуз лучше в пищу не употреблять.
Что же касается определения спелости арбуза без надрезания, то абсолютно достоверных критериев определения спелости арбуза просто не существует{2}.
Биологически активные добавки
Разговаривают две подруги:
— Как тебе удаётся всегда так прекрасно выглядеть?
— Это благодаря «Гербалайфу».
— О! А как ты его принимаешь?
— Что я, дура его принимать?! Я его распространяю.
АнекдотБиологически активные добавки (БАД) в последнее время пользуются большой популярностью. Широко распространена (не без активной помощи производителей БАДов) легенда о том, что они вместе с витаминами избавят от всех недугов. Многие люди рассуждают примерно так: чем больше этих самых добавок и витаминов употребить — тем лучше, поскольку они не лекарства как таковые, а значит, и вреда от них быть не может. Такая точка зрения ничего общего с истиной не имеет. От чрезмерного употребления даже самых лучших пищевых добавок ничего хорошего ждать не стоит.
Большинство американских специалистов по лечебному питанию считают, что гораздо более полезным, чем употребление популярных пищевых добавок (гинкго билоб, женьшень, ма хуанг и т. п.), является получение питательных веществ непосредственно из пищи.
Универсальной таблетки, в которой бы содержались все нужные организму питательные вещества, пока ещё не придумано и, по всей вероятности, не будет придумано. Пищевые же добавки потому так и называются, что предполагают наличие основного рациона. Поэтому употребление одних лишь пищевых добавок небезопасно для здоровья.
Как отмечают специалисты, химический состав пищевых добавок зачастую не вполне сбалансирован — в одних совершенно нет белков, в других слишком много углеводов. Организм же всё равно будет требовать своего. Продержавшись на заменителях в завтрак и обед, человеку мучительно хочется плотно поужинать (а значит, и набрать лишние калории).
Главный врач Института иммунологии МЗ РФ доктор медицинских наук Наталья Ильина, говоря о том, что сейчас очень много рекламируется самых разных биологически активных добавок, отмечает:
«Каждая такая добавка претендует на „укрепление иммунитета“, не всегда понятно, каким образом. На самом деле в ходу у специалистов около 30 действительно эффективных иммуномодуляторов. Но ни один из них не применяется как монотерапия, а только в сочетании с основными лекарствами от конкретного заболевания.
В ряде случаев неверное и ненужное вмешательство действительно может привести к аутоиммунным болезням, может сделать острое заболевание хроническим, а человека — инвалидом. Иммунитет — не игрушка, не простенький прибор. Это очень тонкий, сложнейший механизм, состоящий из десятков, сотен процессов. Вмешиваться в него безграмотно — всё равно что компьютер чинить молотком».
Кроме того, в настоящее время практически у всех добавок дозировка указана не на таблетку, а на 100 граммов продукта, что создаёт сложности в грамотном их использовании. Рассказывает кандидат медицинских наук Александр Мельников:
«Во-первых, потребитель не всегда обращает внимание на то, что содержание активных веществ указано не для таблетки, а для 100 граммов. Естественно, при этом он видит дозы достаточно высокие: в 100 граммах вещества много больше, чем в небольшой таблетке. То есть происходит некий оптический обман.
Во-вторых, потребителю нужно долго пересчитывать все дозы со 100 граммов на одну таблетку, потом — на дневную дозу, которая может составлять несколько таблеток, а потом ещё придётся рассчитывать процент, который составляет суточная доза… Это очень громоздкие вычисления, и многим они просто не по силам. Но потребление ВМК (витаминно-минеральные комплексы) без знания того, насколько они покрывают РНП (рекомендуемую дневную норму потребления), похоже на ходьбу вслепую.
В-третьих, если доза витаминов и минералов указана сразу для 100 граммов продукта, не исключено, что количество этих активных веществ может заметно колебаться в разных таблетках. А коль это так, то сегодня можно принять повышенную дозу витаминов, а завтра пониженную и т. д.».
Стоит отметить и то, что действие большинства из пищевых добавок ещё не достаточно хорошо изучено. Так, многие производители «обещают» избавление от проблем с пищеварением за счёт высокого содержания пищевых волокон в выпускаемых ими БАДах. Однако новое исследование, проведённое французскими учёными, показывает, что они, напротив, могут увеличивать риск возникновения опухоли.
