Галина Кизима - Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно
2. Сложить в миску, добавить уксус (можно заменить лимонным соком), соль, перец по вкусу, немного растительного масла и хорошо взбить вилкой.
Фаршированные баклажаны
1. Снять плодоножки у баклажанов и отварить их до мягкости.
2. Выложить на доску, поставить гнет и дать стечь жидкости.
3. Разрезать баклажаны вдоль только с одной стороны и начинить подготовленными овощами.
4. Завязать сельдереем, сложить в банки и залить кипящей соленой водой (1 столовая ложка на 1 л емкости, то есть на пол-литра воды).
Можно закрыть и после остывания хранить в холодильнике для быстрого употребления, а можно закатать, остудить под одеялом и хранить в холодильнике для зимнего употребления.
Для начинки мелко нарезать репчатый лук и натереть на крупной терке морковь, все обжарить на растительном масле, посолить по вкусу, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, пару зубчиков чеснока, пропущенного через чесночницу.
Икра пикантная (из соленых огурцов вместо баклажанов)
1 кг красных томатов, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 5 кг соленых огурцов или зеленых томатов.
1. Все ингредиенты, кроме огурцов или зеленых томатов, мелко нарезать.
2. Слегка обжарить на подсолнечном масле.
3. Добавить огурцы или зеленые томаты, все тщательно перемешать, досолить по вкусу и дотушить до готовности.
Острые баклажаны
1 кг баклажан, неполная столовые ложка соли, 50 г чеснока, 1 стручок горького перца, 150 г сладкого перца, ½ стакана 9 %-ного уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла.
1. Баклажаны нарезать кружочками толщиной около 1 см.
2. Пересыпать солью и поставить на 3 часа.
3. Обжарить с двух сторон на растительном масле.
4. Пропустить через мясорубку сладкий и горький перец, чеснок и залить уксусом.
5. Засыпать этой смесью баклажаны, перемешать, разложить по банкам, накрыть и поставить в холодное место.
Если сразу закатать, то баклажаны могут храниться всю зиму.
Соленые баклажаны
1 кг баклажанов, 2–3 морковки, 1 луковица, 2–3 болгарских перца, небольшой корень сельдерея, 1–2 корнеплода петрушки, 1 головка чеснока, 1 чайная ложка соли.
1. Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, остудить, нарезать кружочками толщиной 1 см.
2. Чеснок пропустить через чесночницу или мелко нарезать.
3. Корнеплоды очистить и натереть на крупной терке.
4. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами.
5. Репчатый лук нарезать кольцами.
6. Сложить баклажаны в миску, переслаивая подготовленными овощами и подсаливая понемногу каждый слой баклажанов.
7. Накрыть тарелкой и поставить под гнет на три дня при комнатной температуре.
8. Перенести в холодильник.
(Видоизмененный рецепт Н. А. Фиалковской)Примечание.
1. Если хотите такую закуску сохранить долгое время, то содержимое миски надо разложить по стерильным банкам и закатать или закрыть вакуумным способом с помощью крышек «Вакс».
2. Баклажаны можно солить под гнетом точно так же, как грибы, предварительно отварив и нарезав кружочками.
Баклажаны, фаршированные по-испански
5 крупных баклажан, 3 сладких перца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3–4 томата, 6–8 шампиньонов или других грибов, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки 5 %-ного уксуса.
1. Баклажаны разрезать вдоль и, вынув сердцевину, запечь в духовке с небольшим количеством масла.
2. Грибы мелко нарезать, добавить к ним нарезанные полосками стручки сладких перцев, нарезанные кубиками помидоры и мелко рубленный репчатый лук. Добавить сердцевины баклажан, перемешать и потушить в остальном количестве масла.
3. Начинить этой массой половинки баклажанов, посыпать их тертым чесноком и сложить плотно в стерильную трехлитровую банку в виде поленницы. Содержимое должно быть на 2–3 см ниже горловины банки.
4. Добавить соль, сахар и уксус. Рассол обычно покрывает баклажаны, в противном случае добавить немного воды.
5. Поставить на стерилизацию на 20 минут в воду при температуре 50–60 градусов, вынуть, быстро закрыть стерильной крышкой и закатать.
Хранить в холодильнике.
Баклажаны кружочками
5 кг баклажан, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1–2 стручка острого перца, 300 г чеснока, 0,5 л растительного масла, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 3 столовые ложки соли.
1. Молодые баклажаны нарезать кружочками и слегка обжарить с двух сторон.
2. Через мясорубку пропустить сладкий и острый перец, морковь, чеснок, залить растительным маслом и уксусом. Хорошо перемешать.
3. В стерильные банки закладывать слоями баклажаны и кашицу.
4. Стерилизовать по 20 минут литровые банки или по 10 минут – пол-литровые, остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Закуска из баклажанов для недолгого хранения
5 кг баклажанов, 1 кг зелени (укроп, петрушка, сельдерей, кинза), 1 стакан очищенного чеснока, 1 стручок горького перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2 стакана растительного масла, 2–3 столовые ложки соли.
1. Подержать в кипятке баклажаны, слегка остудить и снять кожицу.
2. Мелко нарезать и бланшировать в кипятке 2 минуту, откинуть на дуршлаг, остудить.
3. Промытую зелень, горький перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить к баклажанам, посолить, добавить растительное масло, соль и уксус. Тщательно перемешать.
4. Разложить по банкам, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
(Рецепт О. В. Студеновской)Примечание. Приготовленные таким способом баклажаны приобретают вкус грибов.
Соленые баклажаны
3 кг баклажанов, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 200 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 100 г корнеплода сельдерея, 20 г зелени петрушки, соль по вкусу.
1. Отварить баклажаны до мягкости, дать остыть.
2. Пропустить чеснок через чесночницу (или мелко нарезать).
3. Морковь натереть на крупной терке и бланшировать.
4. Репчатый лук и болгарский перец мелко нарезать.
5. Мелко нарезать корни сельдерея. Все вместе сложить и пересыпать солью по вкусу.
6. Нарезать зелень петрушки.
7. Разрезать каждый баклажан и вложить внутрь чеснок и петрушку.
8. В посуду для засолки уложить слой баклажанов, пересыпать слоем посоленных овощей. Снова уложить слой баклажанов, слой овощей.
9. Поставить на баклажаны тарелку под гнетом и оставить в комнате на 3 дня.
Разложить по небольшим банкам. Хранить в холодильнике.
(Рецепт Н. А. Фиалковской)Баклажаны консервированные
На 1 л заливки (на двухлитровые банки баклажанов) 20 г соли, 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 1 кг баклажанов.
1. Запечь плотные молодые баклажаны в духовке или отварить в небольшом количестве воды около 20 минут.
2. Положить под пресс на сутки для удаления горечи.
3. Уложить в банки ниже плечиков примерно на 1 см.
4. Залить кипящей водой с солью.
5. Добавить уксус.
6. Закатать, остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
Икра из баклажанов
Баклажаны запечь в духовке, очистить от кожицы в теплом виде, убрать плодоножки, разрезать вдоль и мелко изрубить.
Морковь нашинковать на крупной терке. Пассеровать на постном масле.
Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле.
Болгарский сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами и обжарить.
Красные томаты ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать на части.
Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать на небольшие кубики, обжарить до мягкости на постном масле. Вместо кабачков можно использовать тыкву, но тогда надо брать половинную норму моркови. Можно использовать тыкву пополам с кабачками.
Посолить по вкусу, добавить лимонную кислоту, перемешать все овощи. Протушить смесь на небольшом огне до готовности, примерно 30–40 минут. Как только масло всплывет наверх – овощи готовы. Разложите их по стерильным банкам в горячем виде, закатайте и медленно охладите под одеялом, не переворачивая. Полученный овощной гарнир можно подавать как в горячем, так и в холодном виде, к мясным, рыбным блюдам или отварному картофелю.
