Галина Кизима - Консервирование и домашние заготовки. Легко и вкусно
4. Пропустить через дуршлаг. посолить (1 ст. л. соли на 1 л сока). Снова довести до кипения и залить баклажаны. Сразу закатать.
Медленно остудить под одеялом (напоминаю, это заменяет пастеризацию).
Хранить в холодильнике.
Физалис
Физалис есть овощной, а есть изюмный. Оба богаты органическими кислотами, особенно лимонной, полисахарами, пектинами (больше, чем в яблоках). Изюмный физалис (земляничный) обычно употребляют в свежем и сушеном виде, а из овощного физалиса (мексиканского) готовят салаты, консервируют, маринуют и варят варенье. Овощной физалис в сыром виде обладает, прямо скажем, посредственным вкусом, хотя многим и нравится. Лучше все-таки добавлять в салаты, там он вполне на месте. Маринованный физалис вкусен, но только в качестве закуски или пикантной добавки. Варенье из него ничуть не лучше, чем из зеленых томатов или огурцов. Как говорится, только ради необычности или оригинальности такие варенья варят.
Противопоказаний для применения в пищу у физалиса нет. Хорошим качеством физалиса является то, что запросто хранится зимой в квартире на подоконнике в картонной коробке обязательно в чехликах, которые снимают по мере надобности, а ягоды промывают в горячей воде, чтобы смыть липкий слой. Между прочим, физалис снимает зубную боль, для этого 10–15 плодов заварить 0,5 л кипятка, отварить 5 минут, немного остудить, процедить через 2 слоя марли и полоскать зубы теплым отваром 3–4 раза в день.
Маринованный физалис
1. Очистить от чехликов мексиканский физалис, бланшировать 1 минуту в кипящей воде, разрезать пополам и уложить в стерильную банку по самые плечики срезами вверх.
2. Приготовить маринад: на 1 л воды взять 1 столовую ложку соли, 3 столовые ложки сахара, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, прокипятить 5 минут, снять с огня, влить 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса, добавить 1 столовую ложку растительного масла, все размешать и залить физалис до верха банки. Закатать, перевернуть на крышку и остудить под одеялом.
Хранить в холодном месте.
Варенье из физалиса или зеленых томатов
1 кг томатов или физалиса, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.
1. Вскипятить воду, опустить в нее физалис и варить 10–12 минут.
2. Воду слить в отдельную кастрюлю для приготовления сиропа, плоды остудить.
3. Развести сахар в слитой воде.
4. Залить этим холодным сиропом плоды и дать настояться сутки.
5. На следующий день сироп слить, вскипятить и залить плоды, дать настояться еще сутки.
6. Снова слить сироп, довести до кипения и опустить в него плоды.
7. Доварить на очень небольшом огне до готовности.
8. Остудить, разложить по стерильным банкам и накрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.
Овощной физалис на зиму
1 кг физалиса (на двухлитровые банки), 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 3 столовые ложки сахара, 3–4 лавровых листа, 10–12 горошин черного перца, 3 столовые ложки 9 %-ного уксуса, 1 столовая ложка растительного масла.
1. Снять чехлики с плодов физалиса, промыть его горячей водой (чтобы убрать с него липкость).
2. Разрезать на половинки и срезами вверх заложить ими стерильные банки по самые плечики.
3. Залить кипящим маринадом, накрыть крышками и стерилизовать 10 минут.
4. Закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
Для приготовления маринада: в 1 л воды опустить перец, лавровый лист, сахар, соль и прокипятить 5 минут. Снять с огня, влить уксус и растительное масло. Перемешать.
Физалис маринованный
1 кг овощного физалиса, 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 1–5 столовых ложки сахара, 1–5 столовых ложки 9 %-ного уксуса, 2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 2–3 гвоздички, другие специи (семена кориандра, укропа, тмин, каперсы) по вкусу.
1. Физалис очистить от чехликов, вымыть горячей водой, обдать кипятком и сложить в стерильные банки до плечиков.
2. Залить кипящим маринадом. Перевернуть на крышки, остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Для приготовления маринада: в 1 л воды опустить все специи, кроме уксуса, и прокипятить 5 минут, снять с огня: добавить уксус, размешать.
Примечание. Для любителей слабого маринада надо брать 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку уксуса. Для тех, кто любит более острую еду, надо увеличивать дозу уксуса и брать соответственно столько же сахара.
Точно так же маринуют крыжовник, черную смородину и грибы.
(Рецепт Преображенских)Ягоды
Секреты вкусного варенья
Приготовление варенья – более сложный, длительный и творческий процесс.
Многие предпочитают не подвергать ягоды нагреванию, а просто толкут их деревянной толкушкой в эмалированной миске с сахарным песком. Вымытые ягоды в этом случае надо сполоснуть кипяченой водой и разложить на полотенце, чтобы подсохли. В миску добавляют не сразу весь сахар. Полное количество сахара (соотношение ягод и сахара по весу 1: 1) удобно добавить к измельченной массе и растворить его при помешивании. Держать смесь в холодильнике.
С недавних пор существует быстрый способ варки варенья, так называемая пятиминутка. Готовят сироп из 1 кг сахара, растворенного в 1 стакане воды. Если ягоды для варенья мелкие или сухие, то количество воды можно увеличить до полутора стаканов. Сироп нагреть до кипения и положить в него 1 кг ягод сразу, не убавляя огня. После вторичного закипания смеси подержать ее на огне 5 минут при непрерывном помешивании. Снять с огня, разложить в стерильные банки и закатать.
Есть и другой способ приготовления такого варенья. В этом случае вымытые ягоды пересыпают сахарным песком и оставляют стоять на несколько часов для появления сока. Затем ставят варенье на небольшой огонь и, размешивая, чтобы сахар не пригорел, доводят до кипения, но не кипятят, а сразу же снимают варенье с огня и дают ему полностью остыть. Затем снова доводят до кипения и снимают с огня. После полного остывания варенье в третий раз доводят до кипения и на сильном огне дают ему прокипеть 5 минут, снимая пену, затем снимают с огня, в горячем виде раскладывают по банкам и закрывают. Такое варенье сохраняет аромат, цвет и вкус ягод, из которых оно сварено, кроме того, при такой варке меньше разрушаются витамины. Варенья-пятиминутки приходится хранить в прохладном месте. Свежепротертые с сахаром ягоды – в холодильнике, а обычное варенье можно хранить при комнатной температуре.
Обычное варенье варят с первого раза на среднем огне, помешивая и снимая пену, до полной готовности, которая наступает при изменении цвета варенья на более темный. В банку на хранение варенье складывать только холодным, иначе ягоды всплывут наверх. Посуду с горячим варением не надо накрывать крышкой, потому что пар, остывая, капает на варенье, что нередко бывает причиной плесени.
Что нужно делать, если варенье засахарилось или начинает киснуть?
В первом случае варенье переварено. В банку с таким вареньем надо влить ложку холодной воды и поставить банку в кастрюлю с холодной водой такого объема, чтобы уровень воды и варенья в банке мало отличались. Нагреть воду в кастрюле почти до кипения, прекратить нагрев и дать воде остыть, не вынимая банку. Варенье растает и больше не засахарится.
Закисающее варенье переваривают, нагревая, подсыпая сверху сахарный песок, перемешивая и снимая накипь.
Необходимое количество воды и сахара при варке варенья из разных ягод
Таблица перевода объема продуктов в их вес
Жимолость
Самая большая ценность жимолости в том, что ее ягоды попадают на наш стол рано, когда еще нет даже земляники. В ягодах жимолости содержится большое количество калия, кальция, есть магний, железо, кремний, медь, цинк, йод и другие микроэлементы. Жимолость содержит легко усваиваемые сахара, глюкозу, сахарозу, фруктозу, а также необходимые организму человека органические кислоты и почти все витамины, особенно много в ней витамина С.
Биохимические исследования, которые проводились последние 20 лет, подтвердили ее большую ценность и даже незаменимость для диетического и лечебного питания. Ягоды жимолости рекомендуют для укрепления кровеносных со судов при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, кровотечениях, вызванных хрупкостью кровеносных сосудов, при анемии, упадке сил, вызванных авитаминозом.
