Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
Когда она кругом зарумянится, вынуть и попробовать вилкою: если баранина мягка и из нее выходит беловатый сок, то она готова, и ее до обеда надо отставить на горячее место.
Перед подачею же к столу взять 1 столовую ложку муки и 1 ложку бульона, прибавить немного сока с противня от баранины, смешать и слегка поджарить на маленькой сковородке, неотступно мешая и прибавляя понемногу 2 или 3 столовые ложки сметаны.
Как только эта подливка хорошо поджарится и зарумянится, смешать ее с соком, слитым с противня от баранины, процедить, сложить баранину на блюдо и, полив ее процеженным соком, подавать.
♦ Примечание 1. Мясо баранины вообще тяжело для желудка, и потому надо стараться, чтобы она была совершенно дожарена. Баранина жарится от 1 до 2 часов, смотря по ее величине.
♦ Примечание 2. К баранине хорошо подавать гречневую кашу.214. Баранина жареная с картофелем
Заднюю часть баранины Масла 1 ст. л. Картофелин 10 или 12 штук • Соли – по вкусу • Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть, обчистить баранину от висячих жилок, положить на противень, посолить кругом, полить теплым маслом и поставить жарить в горячую печку.
Когда баранина с одной стороны зарумянится, повернуть ее на другую и прилить ложки три бульона или воды, обложить сырым чищеным картофелем, поставить опять в печь, в легкий жар, чаще смотреть, поливать соком с противня и так оставить ее дожариться. Готовое жаркое вынуть, сложить на блюдо, уложить кругом картофелем, а на противень прилить 1 чашку или менее бульона, посолить немного, проварить и облить всю баранину, обсыпать сверху сухарями или рубленою зеленью и подавать.
♦ Примечание 1. Баранину неопытной хозяйке вообще трудно найти хорошую. Ее надо выбирать красного цвета и с хорошим белым жиром; худая баранина имеет синевато-красный цвет мяса, а жир – желтый.
♦ Примечание 2. К баранине подают подливку, или соус из помидоров.
♦ Примечание 3. Баранина жарится столько же времени, как и телятина, смотря по ее величине.
215. Жареная баранина маринованная
Баранины 2,4 пли 3,2 кг Луковицу 1 Лавровых листьев 10 • Красного и черного перца 15 шариков • Гвоздики 5 головок • Уксусу и пива или квасу столько, чтобы все мясо было покрыто • Шпику 100 г • Чесноку 2 головки • Сметаны 200 г • Соли – по вкусу • Сухарей толченых 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Заднюю часть или другой, какой угодно, мягкий кусок баранины выбить хорошенько скалкой со всех сторон, вымыть, положить в глубокую посуду или горшок вместе с 1 изрезанною луковицей, лавровым листом, красным и черным перцем и гвоздикой.
Залить уксусом пополам с пивом или с квасом, а нет, так с водою.
Налить столько, чтобы мясо было все покрыто жидкостью, накрыть крышкой и поставить в холодное место, где оно однако не замерзло бы. Держать от 5 и даже до 7 дней в уксусе, каждый день поворачивать и накалывать мясо в разных местах вилкой, чтобы оно везде ровно пропиталось уксусом.
Когда надо жарить, то вынуть, обмыть холодной водой, вытереть, нашпиговать шпиком, а кому угодно и чесноком, посолить вокруг, положить на противень, влить 1 чашку уксуса, в котором баранина мокла, немного помазать сверху маслом и поставить жарить в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня, дать зарумяниться кругом со всех сторон.
Когда баранина хорошо зарумянится, вынуть ее из печи, облить всю свежею сметаной и опять поставить в печь не очень далеко, и не надолго, чтобы она дожарилась в умеренной теплоте. Перед подачею к столу, когда вся сметана зарумянится, сложить жаркое на блюдо, облить сметанным соком с противня, обсыпать сухарями или рубленою петрушкой и подавать. Жарить от 1 до 2 часов, смотря по величине куска или части.
216. Жареная свинина
Небольшой окорок свинины в 2 или 2,4 кг, или другую мягкую часть Соли – по вкусу Тмину 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, оскоблить, вымыть, приготовить небольшой окорок свинины, вытереть кругом тмином, обсыпать солью и немного надрезать сверху в разных местах кожу; также присыпать тмином, сложить на противень и поставить жарить в горячую печь, прилив самую малость воды. Чаще смотреть и поливать соком с противня.
Когда сверху хорошо зарумянится, обернуть другой стороною, чтобы окорочок ровно и хорошо прожарился.
Когда он готов, вынуть и попробовать вилкой: сок должен быть совершенно белым, а мясо мягким. Свинина сама по себе тяжела для желудка, и потому ее надо хорошо прожарить. Верхняя кожица должна быть подсушена. Свинина жарится, смотря по ее величине, 1 ½ и даже 2 часа, а небольшой кусок – меньше.
Когда свинина вполовину обжарена, можно обложить ее очищенным сырым картофелем, который скоро обжарится в печи в умеренной теплоте.
Перед обедом сложить жареную свинину на блюдо, а сок, или жир, с противня отдельно слить в соусник, обложить жаркое картофелем и подавать.
♦ Примечание. Лучший салат к свинине – кислая шинкованная капуста или маринованная свекла, или соус из свеклы в сметане.
217. Жареный заяц
а) Для зайца:
• Зайца, лучше серого, русака • Уксусу 1 стакан • Соли – по вкусу • Масла 100 г • Можжевеловых ягод толченых 1 чайную чашку • Шпику 100 г • Сметаны 1 чайную чашку
б) На подливку:
• Муки 1 ст. л. • Бульону 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Сметаны 1 чашку • Можжевеловых ягод толченых 1 чайную ложку (кто любит)ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Снять с зайца шкуру, отрезать прочь голову и всю грудную часть с передними ногами, оставить хребтовую кость с мясом и задние бедра, но вынуть из них средние кости; тогда хорошенько вымыть зайца, положить его в свежую воду, разведенную пополам с уксусом, и дать ему полежать в этой воде несколько часов, а если есть время, то оставить его мокнуть сутки.
Потом вынуть из воды, очистить от всех пленок, сполоснуть, обтереть насухо, вытереть мелкой солью с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать шпиком всю хребтовую часть и бедра, сложить на противень, положить на него кусочками 100 г масла, прилить на противень немного воды, поставить жарить и чаще посматривать, поливая соком с противня.
Когда заяц вполовину поджарился, выдвинуть его, полить 1 чашкой сметаны и опять поставить в легкий умеренный дух – дожариться, чаще поливая его соком с противня. Заяц обыкновенно жарится ½ часа. Когда он готов, положить его на блюдо и облить соусом, или подливкою. Он приготовляется так: сложив зайца на блюдо, противень с соком, в котором жарился заяц, поставить на плиту, всыпать 1 столовую ложку муки, мешать неотступно, прилив 1 ложку бульона, дать зарумяниться, присыпать, кто любит, толченых можжевеловых ягод и влить 1 чайную чашку сметаны. Хорошенько посолить, размешать, облить зайца и подавать.
♦ Примечание. Салат к нему подают какой угодно, но лучше всего – маринованную свеклу.
218. Дикие утки «по-гастрономически»
Диких уток 3 или 4 штуки Шпику 200 г Ветчины 400 г • Перца и соли – по вкусу • Луковиц 4 • Лавровых листьев 4 • Говяжьего бульона 2 ½ стакана • Топленого масла 200 г • Каперсов 2 ст. л. • Лимон 1 • Муки 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выпотрошить и вымыть уток, нашпиговать их, сложить в кастрюлю, влить стакана бульона, прибавить 2 столовые ложки масла, поставить жарить под крышкой и дать им хорошенько зарумяниться. Потом сдвинуть кастрюлю, положить в нее несколько кусочков шпика, изрезанную всю ветчину, присыпать перца и соли, положить рубленые луковицы, лавровый лист и, залив 2 стаканами бульона, дать прокипеть один раз. Потом сделать подправку из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки масла, вылить в кастрюлю, покрыть крышкой и дать еще пожариться; наконец положить туда же 2 столовые ложки каперсов; выжать сок из одного лимона и дать вскипеть еще один раз. Потом вынуть куски шпика из кастрюли, и уток разрезать, сложить на блюдо и облить соком, в котором они жарились.
219. Жареная индейка
а) Для индейки:
• Индейку молодую 1 • Соли – по вкусу • Имбиря толченого (белого) 1 ст. л. • Масла 2 ст. л.
б) На фарш:
Небольшой телячьей печенки % Мякоть из одной французской булки 1 • Масла 100 г • Молока 1 чайную чашку • Соли – по вкусу • Желтков яичных 2 • Мускатного тертого ореха – немного • Сливок 1 чашку • Петрушки рубленой 1 ст. л.
в) На подливку:
• Масла 2 ст. л. • Муки 2 ст. л. • Сметаны или сливок 1 стакан • Бульона – немногоПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить, вымыть молодую индейку, вытереть ее насухо внутри и снаружи полотенцем, потом взять толченого имбиря, снова натереть кругом, снаружи и внутри индейки, сложить на противень, связать ножки и нафаршировать зоб следующим способом: прожарить половину телячей или из индейки же вынутую печенку, и мелко изрубить.
Взять из французской булки одну мякоть, вымочить в 1 чашке молока, выжать досуха, прибавить к печенке вместе с солью, разогретым маслом (100 г), мускатным тертым орехом, 2 желтками и рубленой петрушкой.
