Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
204. Бешамель из сметаны
Можно делать бешамель и из сметаны, поступая таким образом.
Взять 100 г масла и 2 ложки муки, положить в кастрюлю, растереть, влить ½ стакана сметаны и, поставив кастрюлю на плиту, мешать, пока смесь не загустеет; потом снять, посолить и употреблять как следует.
205. Грудинка телячья с картофелем
Грудинку средней величины Картофелин 10 или 15 Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Сметаны 2 ст. л. • Сухарей толченых 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько грудинку, уложить на сковороду, обложить сырым очищенным картофелем, посолить, облить сверху маслом, а на противень прилить немного воды.
Поставить в духовую печь жариться и чаще поворачивать, чтобы ровно зарумянилась со всех сторон. Когда грудинка совсем готова, вынуть ее и обложить жареным картофелем, а сок немного подварить на сковороде. Если его окажется мало, то прибавить 1 или 2 ложки сметаны, размешать, облить грудинку, обсыпать толчеными сухарями и подавать.
206. Соус или подливка из помидоров к телятине
Помидоров зрелых крупных 6 Масла сливочного 2 ст. л. Бульону 1 или ½ чашки воды • Сахару 2 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Бульону – сколько будет нужноПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шесть зрелых помидоров изрезать на куски, сложить в кастрюлю, положить 2 столовые ложки хорошего масла и поставить жарить; чаще мешать, чтобы не пригорели, и прилить понемногу чашки бульона или воды. Когда совершенно хорошо пожарятся, протереть их сквозь сито, собрать ложкою пюре снизу сита, размешать и всыпать 2 столовые ложки сахару.
Потом растереть 1 ложку масла с одною ложкою муки, приливая сначала понемногу соку с помидоров, а после всю растертую муку с маслом; хорошенько размешать, посолить и прибавить столько супового бульона, чтобы соус был довольно густ. Тогда вскипятить его раза два, постоянно мешая, вылить в соусник и подавать к телятине или к баранине.
207. Грудинка телячья фаршированная
а) Для грудинки:
• Грудинку от хорошего большого жирного теленка • Соли – по вкусу • Масла 1 ст. л. • Сухарей толченых 2 ст. л.
б) На фарш:
Сухарей толченых 3 ст. л. или мякоть из 1 французской булки Масла 1 ½ ст. л. • Укропу или петрушки рубленой 1 ст. л. • Желток яичный 1 • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить хорошо вымытую, большую телячью грудинку, поднять верхнюю кожицу и намазать следующим фаршем: вымоченную в бульоне и досуха выжатую мякоть булки или 3 ложки толченых сухарей хорошенько смешать с 1 ½ ложкою масла, посолить, присыпать 1 столовую ложку рубленого укропа или петрушки и 1 яичный желток, а затем все снова смешать и протереть.
После этого поднять верхнюю кожицу грудинки, намазать грудинку приготовленным фаршем, закрыть кожицу сверху, полить маслом, усыпать сухарями и жарить, как следует, прилив немного на сковороду или на противень воды.
♦ Примечание. Салат подается к грудинке какой угодно. Хорошо подавать свежую синюю шинкованную капусту приготовленную с прованским маслом и уксусом (смотри раздел о салатах).
208. Телятина шпигованная
Телятины примерно 2 кг Шпику 200 г Молока – сколько потребуется • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кусок хорошей телятины вымочить в молоке часа 2 или более, потом опустить ее на несколько (8 или 10) минут в кипяток, выжать, вытереть, нашпиговать шпиком, посыпать солью, сложить на противень, облить растопленным маслом и жарить, поступая как сказано выше (§ 201). Если кусок телятины в 2 или 2,4 кг, то ей достаточно жариться ¾ часа и не более 1 часа.
209. Телячье тельное
Телячье легкое 1 Сала ветчинного 100 г Булку французскую 1 • Петрушки зеленой рубленой 1 ст. л. • Луковицу 1 • Перца, имбиря толченых и соли – по вкусу • Желтков яичных 4 • Масла 50 г • Бульона 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Телячье сырое легкое изрубить сколько можно мельче со 100 г ветчинного сала, прибавить мякоть из 1 французской булки, размоченной в бульоне и выжатой, 1 столовую ложку зелени рубленой петрушки, луковицу 1, понемногу перца, имбиря и соли.
Все это хорошенько изрубить и смешать с 4 желтками, сделать как тесто, сложить в салфетку, связать и, опустив в кастрюлю, варить. Хорошо, если получится варить в бульоне, а нет – так просто в воде.
Варить % часа и стараться, чтобы все связанное было покрыто водой; потом развязать, выложить, нарезать ломтиками, посыпать перцем и солью. Между тем 50 г масла распустить на сковороде, уложить нарезанные куски и жарить, прибавив ложки три бульона.
210. Жареная печенка телячья
Печенку от хорошего большого теленка Масла 200 г Муки 200 г • Соли – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько печенку, положить на несколько времени в холодную воду и дать очиститься от крови, а если можно, то лучше дать ей полежать 1 час и более в молоке: тогда она будет нежнее.
Потом снять с нее верхнюю кожицу, или перепонку, нарезать наискось на куски тоньше пальца и обвалять каждый кусок в муке. В это время распустить на сковороде масло, уложить все куски печенки и поставить жарить на плиту, поворачивая каждый кусок. Чтобы печенка не пережарилась, надо накалывать каждый кусок вилкою: если крови больше не выходит, то значит, вся печенка готова.
Тогда сложить ее на блюдо, посолить, а на сковороду прибавить 1 ложку масла и 1 ложку муки, поджарить, развести суповым бульоном и, полив всю печенку, подавать.
♦ Примечание 1. К печенке лучше всего идет салат из свеклы в сметане или в уксусе (смотри в салатах).
♦ Примечание 2. Печенку никогда не следует солить сырую, потому что она будет тверда, а лучше – при конце жаренья или даже при складывании на блюдо.
211. Жареный поросенок фаршированный
а) Для поросенка:
Поросенка в 2 или 2,4 кг весом Соли – по вкусу
б) На фарш: Ливер с печенкой от поросенка или телячий небольшой 1 Луковицу 1 • Масла 1 ст. л. • Желтков яичных 3 • Соли – по вкусу • Перцу и гвоздики толченых – побольше • Французскую булку цельную, размоченную – 1 • Сметаны 2 ст. л. • Масла для жаренья поросенка 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Оскоблить небольшого поросенка, обчистить, вымыть в двух или трех водах, вытереть снаружи и внутри солью и нафаршировать.
Для приготовления фарша взять ливер и печенку от поросенка, или телячьи, все равно, сварить вполовину, потом мелко изрубить с 1 луковицей, прибавить 1 столовую ложку масла, 3 яичных желтка, соли, перца, гвоздики толченых, 1 размоченную в бульоне и выжатую французскую булку, а затем – две столовые ложки сметаны. Весь фарш хорошенько растереть, чтобы масса была вроде теста; если окажется суха, то прилить немного сливок или жидкой сметаны, размешать и нафаршировать поросенка, зашить отверстие, в которое накладывали фарш.
Сложить на противень, подогнуть ножки, обмазать кругом маслом, прилить на противень немного воды и поставить в горячую печь. Жарить 1 час, чаще посматривая и поливая растопленным маслом. Верхняя кожица непременно должна докрасна зарумяниться и хрустеть. Когда жаркое готово, выложить его на блюдо и подавать.
212. Поросенок жареный, начиненный гречневою кашею
Поросенка небольшого (сосунка) Соли – по вкусу Масла 2 ст. л. • Гречневых круп 400 г • Луковиц 2 • Перцу толченого – немного • Масла для жаренья поросенка 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить поросенка, как сказано: вымыть, обчистить, вытереть кругом солью и начинить гречневой кашею.
Она готовится так: сварить крутую гречневую кашу, выложить на блюдо, положить 2 рубленые луковицы, 2 столовые ложки масла, посолить, посыпать толченым перцем, все хорошенько размешать и, ежели нужно, прибавить немного бульона, чтобы каша была не очень крута.
Потом начинить поросенка, зашить, положить с подогнутыми ножками на противень, обмазать всего маслом и жарить в горячей печи, чаще посматривая и поливая маслом.
Небольшой поросенок жарится 1 час. Верхняя кожица поросенка должна зарумяниться докрасна и хрустеть.
213. Баранина шпигованная
Баранины, какую желают, мягкую часть в 2,5–3 кг весом Соли – по вкусу Чеснока 1 головку • Луковицу 1 • Шпика 50 г • Муки 1 ст. л. • Сметаны 2 или 3 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить часть (лучше задний окорочок) баранины, хорошенько выбить ее, вымыть, опустить на три часа в воду или намочить ее с вечера. Когда надо готовить, то вытереть ее насухо, обтереть солью, нашпиговать чесноком и луком, а если не очень жирна, то и шпиком, положить в глубокий противень, прилить 1 чашку воды и поставить жариться в горячую духовую или русскую печь, чаще поворачивая и поливая соком с противня.
Когда она кругом зарумянится, вынуть и попробовать вилкою: если баранина мягка и из нее выходит беловатый сок, то она готова, и ее до обеда надо отставить на горячее место.
