Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Свинина, тушенная с цветной капустой и яблоками
1,5 кг свинины (мякоть), 5 ст. ложки растительного масла, мясной бульон, 600 г цветной капусты, 300 г яблок, 150 г сметаны, соль, перец.Свинину промыть, нарезать соломкой, обжарить на сковороде в растительном масле, посолить, поперчить и переложить в горшочек.
Цветную капусту разделить на соцветия, яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать мякоть дольками. Капусту и яблоки также положить в горшочек, перемешать с мясом.
Содержимое горшочка залить мясным бульоном так, чтобы жидкость только покрывала продукты, горшочек закрыть крышкой, поставить в разогретую до 90 °C духовку и тушить блюдо при этой температуре около 1 ч.
Подать в горшочке или выложить на порционные тарелки, полив сметаной.
Свинина, запеченная с рисом
500 г свиной мякоти, 2 луковицы, 4 ст. ложки риса, 1 стакан муки, ⅓—½ стакана воды, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка смальца, 3 ст. ложки томата-пюре, 4 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ½ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.Лук почистить, вымыть, измельчить и подрумянить в разогретом смальце до золотистого оттенка. Затем добавить томат-пюре и тушить, помешивая, 5—10 мин.
Свинину ополоснуть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками (по 2–3 штуки на порцию), посолить, поперчить, выложить в сковороду с раскаленным маслом, обжарить с обеих сторон, смешать с луком в томате и тушить в течение 40 мин.
Рис перебрать, промыть, всыпать с кастрюлю с подсоленной кипящей водой, сварить рассыпчатую кашу и заправить ее сливочным маслом.
В керамические горшочки положить слой риса, на него выложить мясо (при желании можно повторить слои 2–3 раза), посыпать сверху тертым чесноком, влить по 1–2 ст. ложки воды, чтобы содержимое горшочков не пригорело, плотно закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 25–30 мин.
Готовое блюдо посыпать зеленью и подать к столу горячим.
Свинина, запеченная под майонезом
500 г свиной мякоти, 3–4 луковицы, 1 стакан майонеза, 1 ст. ложка смальца или кулинарного жира, 200 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.Мясо ополоснуть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, отбить каждый с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем и тертым чесноком.
Лук почистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами.
В огнеупорные глиняные горшочки положить кусочки мяса, на них – лук, сверху – нарезанный пластинками сыр, покрыть все слоем майонеза толщиной 5–7 мм и посыпать тертым сыром.
Горшочки, не накрывая, поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 15–20 мин.
Голубцы
900 г мяса (говядина и свинина поровну), 1–2 кочана белокочанной капусты, ½ стакана риса, 3 луковицы, 7 ст. ложек растительного масла, 6 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки томатной пасты или З помидора, 3 ст. ложки муки, зелень укропа, соль, перец.Мясо промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку.
Рис отварить, промыть водой и смешать с фаршем, добавить очищенный и измельченный лук, посолить, поперчить, хорошо вымесить.
Целые листья капусты 3–5 мин. варить в кипящей воде, вынуть, дать воде стечь, выложить на бумажные салфетки, охладить. Затем немного отбить стебли до толщины капустного листа.
В середину каждого листа положить 2–3 ст. ложки подготовленного фарша, листья завернуть в форме колбасок, обжарить на сковороде в масле и переложить в горшочек.
В сковороду вылить сметану, положить томатную пасту или нарезанные дольками помидоры, добавить 3 стакана горячей воды, муку, посолить, соус довести до кипения.
В горшочек с голубцами влить готовый соус, не закрывая крышкой, поставить его в разогретую духовку и держат около 1 ч на слабом огне.
При подаче к столу голубцы выложить в тарелки, полить соусом из горшочка и посыпать рубленым укропом.
Голубцы в виноградных листьях
500 г виноградных листьев, 600 г свинины, 100 г риса, 70 г петрушки, 3 луковицы, 3 помидора, 150 г сметаны или 70 г сливочного масла, 350 мл куриного бульона, 50 мл белого столового вина, специи, соль, перец.Свинину промыть, порубить мелкими кубиками, добавить промытый в холодной воде рис, измельченные помидоры без кожицы, лук и зелень петрушки, специи, перемешать, посолить и поперчить.
Виноградные листья обдать кипятком и завернуть в них подготовленный фарш. Голубцы уложить в глиняный горшочек, залить куриным бульоном, добавить вино, накрыть крышкой и тушить в духовке 1,5–2 ч.
При подаче к столу голубцы выложить в тарелки и полить сметаной или растопленным сливочным маслом.
Мясо, тушенное в сметане с луком
2 кг мяса (филейная часть), 120 г растительного масла, 5 луковиц, 4 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны,2 стакана мясного бульона, соль, перец.Мясо промыть в проточной воде, очистить от сухожилий, нарезать большими кусками и отбить их молоточком, затем посолить, поперчить и обжарить на раскаленной сковороде с маслом (70 г) со всех сторон.
На второй сковороде обжарить очищенный и измельченный лук в оставшейся части масла. Когда лук приобретет золотистый цвет, к нему добавить муку, еще немного поджарить и влить сметану и сок, образовавшийся в процессе жарения мяса. Соус варить в течение 5 мин, затем посолить по вкусу.
В порционные горшочки уложить куски мяса, залить их полученным соусом, добавить мясной бульон и поставить горшочки в духовку.
Тушить 30 мин на небольшом огне.
Подать к столу в горшочках. К блюду хорошо приготовить овощные салаты.
Мясная солянка
1 кг капусты, 5 ст. ложки растительного масла, 1 л воды или мясного бульона, 4 ст. ложки кетчупа, 1 ст. ложка столового уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, 200 г вареного мяса, 300 г вареной колбасы или сосисок, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 50 г сливочного масла, ½ пучка зелени петрушки, ягоды брусники или клюквы, соль, перец.Капусту очистить, нашинковать, выложить в горшочек, добавить 2 ст. ложки растительного масла, влить горячую воду или мясной бульон. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку Через 40 мин добавить в горшочек кетчуп, уксус, сахар, лавровый лист, посолить, поперчить.
...– Дайте три корочки хлеба и к ним – вон того чудно зажаренного барашка, – сказала лиса, – и еще того гусенка, да парочку голубей на вертеле, да, пожалуй, еще печеночки…
А.Н. Толстой «Золотой ключик, или Приключения Буратино»
Колбасу или сосиски нарезать небольшими ломтиками, слегка поджарить на сковороде в оставшемся растительном масле с чищеным и рубленым луком, добавить в горшочек, туда же положить ломтики вареного мяса и измельченные соленые огурцы, посыпать толчеными сухарями и положить несколько кусочков сливочного масла. Горшочек накрыть крышкой и поставить в духовку на 10 мин.
При подаче к столу солянку украсить веточками петрушки и ягодами брусники или клюквы.
Жаркое с сыром и яблоками
400 г мясного фарша, 150 мл мясного бульона, 50 г тертого твердого сыра, 1 кг картофельного пюре, 40 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2 зеленых яблока, 1 луковица, 3 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка сахара, 1 лавровый лист (измельченный), мускатный орех, панировочные сухари.
Мелко нарезать репчатый лук и пожарить в масле до золотистого цвета. Выложить в эту же сковороду фарш и жарить, постоянно помешивая. Добавить лавровый лист, измельченный чеснок, влить бульон и довести до кипения. Потомить под крышкой 15 мин.
Очистить и нарезать яблоки. Положить их, изюм и сахар в фарш. Выложить мясную смесь и картофельное пюре (посолить его, поперчить и добавить мускатный орех) слоями в огнеупорную посуду. (Сверху должен быть картофель.)
Посыпать блюдо панировочными сухарями и тертым сыром. Запекать в духовке до золотистого цвета.
Мясо, тушенное с айвой
400 г мясной мякоти, 2 айвы, 1 луковица, 50 г маргарина или 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.Мясо от филейной части, огузка или костреца ополоснуть, отбить, нарезать небольшими кусочками из расчета 3–4 штуки на порцию, выложить в сковороду с разогретым маслом или маргарином и обжарить, помешивая, со всех сторон.
После этого выложить мясо в огнеупорные горшочки, залить горячей водой так, чтобы она только покрыла его, поставить в духовку со средним жаром и тушить на слабом огне около 1 ч.
Очищенный и вымытый лук измельчить и поджарить в сковороде с хорошо нагретым жиром до золотистого оттенка.
Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками, положить в горшочки с тушеным мясом, добавить лук, соль, молотый перец, все перемешать и продолжать тушить еще 20–30 мин.
