Иван Дубровин - Питание на даче
Вам потребуется:
груша – 200 г,
рисовые хлопья – 50 г,
сметана – 30 г,
мед – 1 ст. л.,
лимон – 1/2 шт.
Способ приготовления.
Рисовые хлопья замочить. Груши вымыть и мелко порезать, после чего смешать с хлопьями. Сметану смешать с медом и взбить в однородную массу. Десерт выложите на блюдо горкой, а по краям разложить дольки лимона.
В одной порции 118 ккал.
ДЕСЕРТ «ФРУКТЫ ПОД СНЕГОМ»Вам потребуется:
яблоко – 50 г,
груша – 50 г,
слива – 50 г,
плодово-ягодный сироп – 2 ст. л.,
яйца – 3 шт.,
мед – 150 г.
Способ приготовления.
Белки соединить с половиной указанного количества меда и взбивать до тех пор, пока не образуется густая белая пена ("снег"). Непрерывно помешивая, осторожно влить оставшийся мед. На тарелочки разложить нарезанные дольками вымытые фрукты и кулинарным шприцем "нарисовать" поверх них "снег". Блюдо полить сиропом и поставить охлаждаться. Подать к столу.
В одной порции 78 ккал.
* * *Вот мы с вами и открыли для себя заново осенние фрукты и овощи. Надеемся, что помимо традиционных блюд, которые умеет готовить почти каждый из нас, вы сможете делать изысканные блюда, которыми еще ни разу не баловали своих домашних.
Включайте в свое меню больше блюд из овощей и фруктов: ваши кулинарные творения станут от этого еще вкуснее и полезнее для здоровья.
Глава 8
Кладовая
Эта глава заинтересует всех тех, кто любит заготавливать овощи и фрукты впрок. Как приятно зимой зайти в свою кладовую и достать из нее баночку соленых огурцов, маринованных помидоров, ароматного абрикосового варенья, ярко-красного вишневого компота… Однако прежде чем достать их из кладовой, консервированные продукты нужно сначала приготовить.
У каждой хозяйки есть свой собственный рецепт приготовления консервированных овощей: какие специи положить в тот или иной маринад, как долго его готовить, как стерилизовать банки и т. д.
Существует несколько способов консервирования фруктов (замораживание, охлаждение, стерилизация, варка с сахаром, сушка) и овощей (соление, маринование, квашение).
Самым "древним" из этих способов является СУШКА. В результате этого процесса из продуктов практически полностью удаляется влага, они дольше хранятся. Вы можете сушить вишню, малину, клубнику, абрикосы, сливы, яблоки, виноград. Зимой из сухофруктов варят сладкие супы, компоты, делают начинку для пирогов.
Квашение, соление также относятся к давно известным способам консервации пищевых продуктов. Они основаны на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Молочнокислые бактерии, образующие молочную кислоту, препятствуют развитию в овощах и фруктах различных нежелательных микроорганизмов, являющихся причиной порчи продуктов. Вышеуказанными способами можно консервировать капусту (квашение), огурцы, помидоры, арбузы (соление).
В настоящее время большую популярность завоевал метод маринования. Свежие фрукты (яблоки, груши, сливы), овощи (огурцы, помидоры, патиссоны) заливают маринадом. Для его приготовления используют уксусную кислоту или уксусную эссенцию, а также специи: перец (черный молотый, душистый, горький), гвоздику, корицу, соль и др.
Свежие ягоды (малину, клубнику, ежевику, смородину, крыжовник, рябину, вишню, черешню, арбуз), фрукты (сливу, грушу, яблоко), овощи (дыню, морковь, тыкву) можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе, цукаты).
Консервы, приготовленные с сахаром, нужно варить до полной готовности. Существует несколько признаков, по которым можно определить готовность варенья:
1. Прекращается обильное пенообразование.
2. Оставшаяся пена не собирается по краям емкости, а сосредоточена в центре.
3. Ягоды опускаются на дно посуды и равномерно распределены в сиропе.
4. Температура кипения в конце варки должна быть не менее 108 °C.
Для определения готовности джема 1 ч. л. кипящего продукта помещают на блюдце: если сахарный сироп не отделяется от общей массы, джем можно герметически закупоривать. Ту же самую процедуру проделывают при определении готовности повидла.
Желе считается готовым, если капля кипящего продукта, помещаемого в стакан с холодной водой, сразу же опускается на дно, а не растворяется. Желе готово для расфасовки.
Имеющиеся в овощах, ягодах и фруктах витамины, микроэлементы, минеральные вещества, углеводы, белки дольше всего сохраняются при заморозке продуктов. Благодаря низкой температуре приостанавливается активность ферментов, поэтому качество овощей длительное время не изменяется. Многие хозяйки закладывают в морозильные камеры вишню, сливу, малину, клубнику, виноград, облепиху, калину…
Для консервирования фруктов и овощей вам могут понадобиться следующая посуда и приспособления: эмалированные кастрюли, тазы, чайник, соковыжималка, соковарка, кастрюля с сеткой для бланширования, бытовые весы, дуршлаг, сито, закаточная машинка, устройство для удаления косточек, щипцы для извлечения банок из стерилизатора, щипцы для удаления стерилизованных крышек, деревянная или металлическая решетка (ее укладывают на дно стерилизатора), шумовка, термометр со шкалой до 150 °C.
При консервировании продуктов в домашних условиях обычно используют стеклянную тару (банки разного объема) или деревянные бочки. В последнем случае очень трудно обеспечить герметичность при укупорке, поэтому содержащиеся в деревянных емкостях консервированные овощи и фрукты хранятся недолго.
Перед закладыванием в банки готовой продукции их тщательно моют раствором кальцинированной соды (на 1 л воды 1 ч. л. соды). После чего их ополаскивают холодной водой и моют пищевой содой. Затем снова ополаскивают, но уже теплой водой, переворачивают (горлышком вниз) и оставляют на некоторое время сушиться, давая воде стечь.
Чтобы уничтожить микроорганизмы, банки стерилизуют паром, а жестяные крышки опускают на некоторое время в кипящую воду.
Консервирование
Консервирование овощей: соление, маринование, стерилизация
На 1 банку вместимостью 3 л вам потребуется:
свежие томаты – 1,5 кг,
красный горький перец – 1 стручок,
зеленый сладкий перец – 2 шт.,
черная смородина (листья) – 5–6 шт.,
сельдерей – 1 пучок,
петрушка – 1 пучок,
укроп – 1 пучок,
лавровый лист – 2–3 шт.,
соль – 40 г.
Способ приготовления.
Банку тщательно вымыть. На дно уложить 1/3 специй (зелень петрушки, сельдерея, укропа, листья смородины, лавровый лист, мелко нарезанный зеленый сладкий перец, стручок красного горького перца). Сверху на этот слой уложить вымытые холодной водой свежие томаты, предварительно удалив у них плодоножку. Наполнить томатами половину банки. Затем сверху уложить третью часть специй, второй слой томатов.
Заранее подготовленным охлажденным рассолом (на 1 л воды – 50–60 г соли) залить наполненные томатами и специями банки. После чего герметически укупорить их прокипяченными крышками и поставить в прохладное помещение.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ В ТОМАТНОМ СОКЕ СО СПЕЦИЯМИНа 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:
красные помидоры – 5,5 кг,
петрушка – 5 пучков,
красный горький перец – 6 стручков.,
соль – 200 г,
лавровый лист – 10 шт.
Способ приготовления.
2,5 кг ярко-красных помидоров с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей вымыть теплой водой. Каждый помидор разрезать пополам, удалив место прикрепления плодоножки. Полученные половинки нарезать маленькими дольками, пропустить через мясорубку, уложить на дно эмалированной посуды, довести до кипения, протереть через сито. В результате должен получиться сок однородной консистенции.
Полученный сок налить в чистую эмалированную посуду, поставить на небольшой огонь, довести до кипения и кипятить в течение 5–8 минут, до тех пор пока не прекратится интенсивное пенообразование. В кипящий сок добавить соль (60 г на 1 л сока).
1/3 специй (петрушку, красный горький перец, лавровый лист) выложить на дно стерилизованной банки, сверху (до половины) наполнить ее вымытыми помидорами. Затем уложить второй слой специй и помидоров. Все это залить горячим томатным соком.
Наполненную помидорами, специями, томатным соком банку накрыть прокипяченными жестяными крышками. Поместить ее на 8 минут для стерилизации в кастрюлю с водой, нагретой до 90 °C. Стерилизованные банки герметически закупорить, перевернуть горлышком вниз, поставить в прохладное место.
ТОМАТЫ, СОЛЕННЫЕ С ЧЕСНОКОМНа банку вместимостью 3 л вам потребуется:
бурые томаты – 2 кг,
укроп – 1 пучок,
стручковый перец (красный) – 2 шт.,
корень хрена – 5 г,
чеснок – 10 г,
эстрагон – 6 г,
соль – 30 г,
сахар – 25 г.
Способ приготовления.
Бурые помидоры среднего размера плотно уложить в чистую банку, добавить в них специи: дольки чеснока, укроп, измельченный корень хрена, листья эстрагона, стручковый перец. Наполненную помидорами и специями банку залить холодным рассолом (30 г соли, 25 г сахара на 1 л воды), накрыть жестяной крышкой, поставить в прохладное место на 5 дней.
