Иван Дубровин - Питание на даче
Затем рассол удалить из банки, отделив от него плоды, поместить в эмалированную посуду. Довести до кипения и залить им банку с помидорами, вторично слить и снова довести до кипения. Готовый рассол налить в банку и сразу же герметично закупорить, перевернуть горлышком вниз, поставить в холодное место.
СОЛЕНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ГОРЧИЦЕЙНа деревянную бочку вместимостью 100 л вам потребуется:
зеленые помидоры – 45 кг,
сухая горчица – 100 г,
лавровый лист – 25 шт.,
листья черной смородины – 35 шт.,
перец горький – 3 шт.,
перец душистый – 1,5 кг,
сахар – 150–200 г,
соль – 300–350 г,
вода – 50 л.
Способ приготовления.
Помидоры хорошо вымыть, обсушить, плотно уложить в бочонок, переложив листьями черной смородины. Сделать рассол. Воду довести до кипения, добавить в нее сахар, соль, лавровый лист, горошины душистого перца, горький перец. Все перемешать, еще раз довести до кипения, оставить на 15–25 минут, остудить, залить рассолом помидоры. Сверху положить кусочек марлевой ткани, деревянную дощечку и поставить 3-литровую банку, наполненную до краев водой. Бочку поместить в прохладное место.
ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРКОВЬЮ, ЛУКОМ, ПАСТЕРНАКОМДля 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:
свежие томаты – 4 кг,
красная морковь – 2,5 кг,
корень пастернака – 140 г,
корень сельдерея – 70 г,
корень петрушки – 70 г,
репчатый лук – 450 г,
укроп – 30 г,
черный молотый перец – 0,5 г,
душистый молотый перец – 0,5 г,
красный сладкий перец – 0,5 кг,
сахар – 250 г,
соль – 150 г,
растительное масло – 70 мл.
Способ приготовления.
Овощи – морковь, измельченный корень сельдерея, пастернака, петрушки, нарезанный мелко лук – обжарить в растительном масле до образования золотистого цвета. Не снимая с огня, в обжаренную массу добавить зелень укропа, соль. Все тщательно перемешать.
Подготовить некрупные округлой формы помидоры (3 кг): обмыть, срезать с них верхнюю пластинку шириной 2–3 см, с помощью чайной ложечки удалить мякоть томатов. Вместо мякоти в сердцевину плода поместить овощной фарш, обжаренный на масле. Сверху фаршированные помидоры накрыть срезанной пластинкой.
Подготовить томатный соус. Свежие помидоры вымыть, удалить место прикрепления плодоножки, нарезать дольками, прокрутить через мясорубку, поместить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения. Приготовленная масса должна уменьшиться на 1/3. Добавить сахар, соль, молотый черный и душистый перец, мелко нарезанный красный перец.
В стерилизованные банки уложить фаршированные помидоры и залить их горячим томатным соусом, накрыть прокипяченными лакированными крышками, поставить стерилизовать в кастрюлю с горячей водой. Время обработки – 1 час. В банку вместимостью 0,5 л в среднем должно поместиться 3–4 некрупных помидора.
По окончании стерилизации банки с наполненными продуктами герметически укупорить, перевернуть вниз горлышками, поставить в прохладное место.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ С ВОДКОЙНа 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:
огурцы – 3,5 кг,
укроп – 1 пучок,
листья черной смородины – 12 шт.,
корень хрена – 5–6 шт.,
душистый перец – 10 г,
водка – 100 г,
уксус – 250 г,
соль – 100–120 г.
Способ приготовления.
Огурцы тщательно вымыть и замочить на 3 часа в холодной воде. На дно стерилизованной банки уложить специи (укроп, перец, корень хрена, листья смородины), огурцы. Добавить в каждую банку 1/2 ст. л. водки, залить горячим маринадом, который готовится следующим образом.
В неглубокую эмалированную кастрюлю налить воды, добавить в нее соль, уксус (50–60 г соли, 1 ч. л. уксуса на 1 л воды), довести до кипения. Маринад кипятить в течение 2–3 минут, залить им наполненные огурцами и специями банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C для пастеризации. Время пастеризации – 10–12 минут. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °C.
Банки герметично закупорить, перевернуть вниз горлышком, поставить в прохладное место.
МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫДля банки вместимостью 3 л вам потребуется:
огурцы – 1,5 кг,
уксус – 25 г,
укроп – 150 г,
зелень сельдерея – 6 г,
зелень петрушки – 6 г,
лавровый лист – 3 шт.,
стручковый красный перец – 0,5 г,
душистый перец – 5–6 горошин,
чеснок – 5–6 зубчиков,
листья хрена – 6 г,
корица – 0,5 г,
соль – 100 г,
сахар – 50 г.
Способ приготовления.
На дно стерилизованной банки уложить специи: корицу, красный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки, сельдерея, укропа, мелко нарезанные листья хрена.
Для маринования выбрать огурцы среднего размера. Их вымыть, замочить на 8 часов в холодной воде, срезать плодоножки, уложить слоями в банку, пересыпая специями.
Наполненную огурцами и специями банку залить горячим маринадом (3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 25 г уксуса на 1 л воды), накрыть крышкой, поместить в емкость для стерилизации. Время стерилизации – 15 минут.
После обработки банку герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком, охладить.
ОГУРЦЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ В ТЫКВЕВам потребуется:
тыква – 3–4 кг,
огурцы – 2,5 кг,
черный молотый перец – 0,5 г,
душистый молотый перец – 0,5 г,
укроп – 30 г,
соль – 50 г,
сахар – 25 г,
вода – 1,5 л.
Способ приготовления.
Тыкву вымыть, срезать верхушку, удалить семена. Пустую тыкву наполнить огурцами, добавить специи (душистый и молотый перец, укроп), залить заранее подготовленным охлажденным рассолом.
Наполненную тыкву плотно закрыть срезанной верхушкой (тыквы), поставить в холодное место.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С ЛИСТЬЯМИ СМОРОДИНЫ И ВИШНИДля деревянной бочки вместимостью 100 л вам потребуется:
огурцы – 50 кг,
корень хрена – 300 г,
чеснок – 300 г,
красный перец – 6 стручков.,
зелень петрушки – 300 г,
зелень сельдерея – 300 г,
листья черной смородины – 250 г,
листья вишни – 250 г.,
укроп – 1,5 кг,
соль – 1,5 кг,
сахар – 400 г.
Способ приготовления.
Промыть огурцы в холодной проточной воде. На дно чистой пропаренной бочки уложить листья черной смородины, вишни, порубленную зелень укропа, петрушки, корень хрена, зубчики чеснока, огурцы.
Последний слой огурцов накрыть листьями вишни, смородины, веточками укропа, петрушки. Содержимое бочки залить теплым рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды).
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫНа 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:
патиссоны – 3,2 кг,
укроп – 80 г,
петрушка – 80 г,
душистый перец – 30 шт.,
корень хрена – 5 шт.,
кориандр – 12 г,
чеснок – 15 г,
листья смородины – 7–8 шт.,
соль – 90–100 г,
сахар – 60–90 г,
уксусная кислота – 120–150 г.
Способ приготовления.
В подготовленные банки уложить сначала 1/3 специй (укроп, петрушку, кориандр, чеснок, корень хрена, листья смородины, душистый перец, затем патиссоны. Их нужно вымыть, отрезать у них плодоножки, бланшировать 3–5 минут. После бланширования патиссоны погрузить на 5 минут в холодную воду, нарезать небольшими кусочками. Сверху слоем уложить оставшиеся специи, залить горячим маринадом.
Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воды, довести ее до кипения, добавить в нее сахар, соль, уксус (1/2 ч. л. сахара, 1 ч. л соли, 1/2 ч. л. уксуса на 1 л воды), кипятить 3 минуты.
Банки накрыть лакированными крышками, поставить в кастрюлю для стерилизации (см. предыдущий рецепт). По окончании обработки банки герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.
ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙНа 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:
болгарский перец – 5,5 кг,
корица – 1,5 г,
душистый перец – 5 г,
черный горький перец – 0,5 г,
лавровый лист – 5 шт.,
гвоздика – 2 г,
соль – 70 г,
сахар – 70 г,
уксус – 450 г,
вода – 1,5 л,
растительное масло – 50 г.
Способ приготовления.
Сладкий болгарский перец ярко-красного цвета вымыть, опустить на 40 секунд в хорошо прокаленное растительное масло, а затем в холодную воду. Снять с него кожицу, удалить семена и плодоножку. Подготовленный таким образом перец уложить в банки, добавить специи. На банку вместимостью 0,5 л должно приходиться по 2 горошины черного горького перца, по 3 горошины душистого перца, по 3 шт. гвоздики, 1 кусочек ломаной корицы, половина лаврового листа. Содержимое банки залить горячим маринадом.
Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду (1,5 л), довести ее до кипения, добавить соль, сахар, уксус.
Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками, поместить в кастрюлю с водой для стерилизации. Время стерилизации – 15 минут. После обработки банки укупорить, перевернуть вниз горлышками, охладить.
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ С ЗЕЛЕНЬЮНа 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:
