Ольга Панфилова - 1000 лучших рецептов мусульманской кухни
Способ приготовления
Мясо нарезать кусками, посолить, обжарить на растопленном сале, добавить тертый лук, нарезанную соломкой морковь, перец и жарить в течение 10 минут. Затем влить 6 стаканов воды, положить рис и варить до испарения жидкости, после чего добавить мясной бульон и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Готовый плов выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Плов из говядины с укропом
200 г говядины
60 г бараньего сала
2 моркови
2 стакана риса
2 луковицы
2 пучка укропа
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Сало нарезать кубиками, добавить нарезанное кусочками мясо, нашинкованный лук, тертую морковь и 1 пучок измельченной зелени укропа. Обжаривать в течение 15–20 минут, затем положить рис, влить 1/2 стакана воды и тушить 10 минут, после чего добавить 4 стакана воды, соль, перец и варить до готовности. Оставить плов упревать на 20 минут, затем выложить горкой на блюдо и украсить веточками укропа.
Плов с пряностями
200 г баранины
50 г жира
3 моркови
2 луковицы
2 стакана риса
2 дольки чеснока
1 лавровый лист
1 веточка чабреца
1 веточка розмарина
1/2 пучка петрушки
1/2 лимона
1/2 ч. л. семян укропа
1/4 ч. л. красного молотого перца
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю и обжарить в разогретом жире до образования корочки золотистого цвета, добавить нарезанный кольцами лук, тертую морковь, веточки розмарина и чабреца, лавровый лист, влить 1 стакан воды и тушить на слабом огне в течение 20–25 минут. Затем вынуть розмарин, чабрец, лавровый лист и добавить в смесь соль, черный, красный перец и семена укропа.
Влить в кастрюлю 4 стакана воды, довести до кипения, положить промытый рис и варить 25–30 минут. Затем добавить толченый чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут.
Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо, украсить измельченной зеленью петрушки, дольками лимона и подать к столу.
Плов луковый
300 г мясного фарша
70 г топленого масла
30 г бараньего сала
6 луковиц
3 моркови
2 стакана риса
1 сваренное вкрутую яйцо
1 пучок зелени петрушки
1 ч. л. барбариса
1 ч. л. 3 %-ного уксуса
1 долька чеснока
1/2 пучка зелени кинзы
1/2 граната
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
В мясной фарш добавить соль, перец, толченый чеснок и 2 тертые луковицы. Фарш перемешать и разделать на небольшие лепешки. На середину каждой лепешки положить начинку из смеси рубленого яйца и измельченной зелени петрушки. Края лепешек защипнуть. Положить изделия в кастрюлю и обжарить в топленом масле с обеих сторон.
На бараньем сале обжарить 2 нашинкованные луковицы и нарезанную соломкой морковь, положить в кастрюлю к мясным лепешкам. Влить 4 стакана воды, довести до кипения и добавить предварительно замоченный рис. Через 5 минут положить барбарис и варить на слабом огне до готовности. Затем аккуратно достать мясные лепешки, а рис оставить на 30 минут под крышкой.
Оставшийся лук нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут.
Рис выложить горкой на блюдо, посыпать измельченной зеленью кинзы, сверху поместить мясные лепешки. По краям блюда разложить кольца лука и зерна граната.
Плов слоеный
200 г баранины
50 г топленого масла
50 г курдючного сала
2 моркови
1 ст. л. сливочного масла
1 луковица
1 стакан риса
1 пучок петрушки
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Рис отварить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг. Морковь промыть, нарезать соломкой и обжарить с нашинкованным луком в топленом масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш соль, перец, перемешать, сформовать из него маленькие фрикадельки и жарить их на растопленном сале до готовности. На большое блюдо выложить рис, полить его растопленным сливочным маслом, сверху положить фрикадельки, затем – морковь и лук. Украсить плов веточками петрушки.
Плов хорезмский
200 г баранины
40 г топленого масла
2 ст. л. томатной пасты
2 моркови
1 луковица
1 стакан риса
черный молотый перец и соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю и обжарить в топленом масле до образования золотистой корочки. Затем добавить нарезанный кольцами лук, тертую морковь, влить немного воды, положить томатную пасту и тушить в течение 15 минут на слабом огне. Влить в кастрюлю 2–2,5 стакана воды, положить рис и варить до готовности. Оставить плов упревать на 20 минут, после чего выложить горкой на блюдо и подать к столу.
Шашлык из бараньей печени по-таджикски
200 г бараньей печени
200 г сыра
150 г бараньего сала
100 г панировочных сухарей
30 г муки
2 яйца
1 ч. л. молока
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Печень и сыр нарезать кубиками, сало – тонкими ломтиками. Кусочки печени нанизать на шампуры, чередуя с ломтиками сала и кусочками сыра, посолить, поперчить, залить взбитыми с мукой и молоком яйцами. Посыпать шашлык панировочными сухарями и обжарить над углями.
Баранина «Пикантная»
500 г баранины
100 мл кефира
100 г филе сельди
80 г копченого бараньего сала
80 мл растительного масла
50 г каперсов
50 г тертого сыра
50 г муки
40 г сливочного масла
2 стручка острого перца
2 яичных желтка
2 ст. л. томатного соуса
2 луковицы
2 ч. л. аджики
1 стакан мясного бульона
1 вареный корень сельдерея
1 пучок зелени петрушки
соль по вкусу
Способ приготовления
Каперсы, филе сельди, лук, острый перец, зелень петрушки и корень сельдерея крупно нарезать, залить кефиром, добавить взбитые яичные желтки, тертый сыр, соль, 20 г сливочного масла и перемешать. Мясо нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле. На каждый ломтик жареного мяса положить кусочек копченого сала, немного приготовленной смеси и аджику. Уложить ломтики мяса на смазанную растительным маслом сковороду и поставить на 10 минут в умеренно разогретую духовку, затем переложить мясо в другую посуду, а в сковороду насыпать оставшуюся муку, добавить томатный соус, мясной бульон и оставшееся сливочное масло. Залить мясо приготовленной подливкой и подать к столу.
Баранина с фасолевым соусом
600 г баранины
400 г консервированной фасоли
200 г сливок
100 г бараньего жира
50 г пшеничной муки
20 г сливочного масла
2 ч. л. горчицы
1 стручок острого перца
1 пучок зелени петрушки
1 пучок зелени укропа
1 пучок зелени кинзы
1/2 ч. л. тмина
сок 1/2 лимона
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, смазать горчицей, посыпать 1 ст. л. муки, обжарить в жире с обеих сторон и переложить в другую посуду.
Для приготовления соуса в сковороду с оставшимся от жаренья жиром положить муку, сливочное масло, мелко нарезанный стручок острого перца, влить сливки, довести до кипения, затем добавить фасоль, лимонный сок, соль и варить 3 минуты.
Готовое мясо залить соусом, посыпать тмином, измельченной зеленью петрушки и укропа, украсить веточками кинзы и подать к столу.
Отбивные из баранины по-узбекски
500 г баранины
200 г яблок
80 мл растительного масла
3 ст. л. мясного бульона
3 ст. л. томатной пасты
3 болгарских перца
2 стручка острого перца
1 ст. л. пшеничной муки
1 пучок зелени кинзы
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, посыпать мукой и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Добавить очищенные и нарезанные кубиками яблоки, нашинкованный болгарский и острый перец, томатную пасту, влить мясной бульон и тушить в течение 15 минут. Подать к столу, украсив измельченной зеленью кинзы.
Выпечка
Ореховый пирог
200 г сливочного масла
60 г шоколада
5 яиц
4 ст. л. вишневого сиропа
3 стакана муки
1 стакан ядер грецких орехов
1 стакан изюма
1 стакан сахара
1 стакан абрикосового джема
1 пакетик ванилина
1 ч. л. лимонной цедры
1 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. корицы
1/2 ч. л. соли
Способ приготовления
Смешать изюм, измельченные грецкие орехи и вишневый сироп, влить в смесь немного воды и поставить в прохладное место на 12 часов.
Шоколад натереть, смешать с корицей и добавить смесь в охлажденную массу.
Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки и влить в него взбитые с сахаром, ванилином и солью 2 яйца. Добавить разрыхлитель, 100 г сливочного масла, замесить тесто и оставить его на 2 часа.
