Сергей Кашин - Рыбные деликатесы по-домашнему
«Калейдоскоп»
Ингредиенты
600 г мяса крабов, 150 г оливкового масла, 200 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 400 г помидоров, 300 г белого вина, 200 г моркови, зелень майорана и полыни, черный молотый перец, 3 яйца, лавровый лист, 3 крупные морковки, 1 кубик бульона быстрого приготовления
Способ приготовления
Овощи хорошенько промойте, капусту нашинкуйте, натрите на крупной терке морковь, измельчите лук. В глубокую сковороду налейте немного оливкового масла, поместите в нее измельченный лук, нашинкованную капусту, морковь и помидоры. Пожарьте немного, не забудьте добавить соль и перец. В отдельной кастрюле приготовьте бульон из кубика, положите лавровый лист. Туда же поместите обжаренные овощи и мясо крабов, варите на протяжении 25 минут. Выпустите в бульон взбитые яйца, образовавшуюся пленку размешайте. В готовый суп добавьте полынь и майоран. В порционно разлитый суп можете положить сметану.
Окрошка «Привет из глубины»
Ингредиенты
300 г филе кальмаров, 250 г шпината, 250 г щавеля, 250 г молодой крапивы, 1 чайная ложка сахара, 2 свежих огурца, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок редиса, 2 яйца, 1 л кваса, зелень укропа и петрушки
Способ приготовления
Шпинат, крапиву и щавель тщательно промойте. Шпинат и крапиву отварите в подсоленной воде, а щавель потушите. Когда все будет готово, протрите готовую зелень через сито. Пюре сложите в кастрюлю, посолите, добавьте сахар, немного горчицы для остроты и пряности и залейте хлебным квасом. Затем мелко порежьте овощи, зелень, яйца и сложите в ту же кастрюлю. Обработанных кальмаров отварите и порежьте мелкими кусочками в виде лапши. Перед подачей к столу в тарелку положите кальмары и залейте окрошкой. К окрошке вы можете подать острый хрен.
Суп «Помаши мне хвостиком»
Ингредиенты
500 г филе кальмаров, 500 г картофеля, рыбные бульонные кубики, 1 луковица, зелень (любая), пшено
Способ приготовления
Филе кальмаров порежьте кусочками средней величины. Картофель порежьте соломкой. Налейте в кастрюлю необходимое количество воды. Доведите до кипения. Опустите туда бульонные кубики из расчета 1 кубик на ½ л воды. Пшено переберите и хорошо промойте, высыпьте в бульон. Когда вода закипит, опустите в кастрюлю картофель. За пять минут до конца варки положите в суп порезанных кальмаров и варите до готовности. В конце варки положите в суп зелень, дайте закипеть, снимите с огня и закройте кастрюлю крышкой.
Суп «Мечта гурмана»
Ингредиенты
500 г филе кальмаров, 1 столовая ложка зеленого горошка, 2 столовые ложки отварных грибов, 1 морковка, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла
Способ приготовления
Кальмары промойте, отварите в подсоленной воде и порежьте кусочками. В бульон, в котором варились кальмары, положите грибы, пассерованные лук и морковь и немного поварите. В конце варки положите кусочки кальмаров. Перед подачей к столу заправьте суп сметаной.
Рыбная окрошка «Посейдон»
Ингредиенты
1 л хлебного кваса, 1 пучок редиса, 300 г свежих огурцов, 200 г филе кальмаров, 100 г отварной рыбы, 1 пучок зеленого лука, 100 г вареной обезжиренной колбасы, 3 яйца, 1 пучок зеленого салата, укроп, петрушка, кинза, сметана, перец и соль
Способ приготовления
Филе кальмаров промойте и отварите в подсоленной воде. Дайте остыть и порежьте кубиками. Рыбу проверьте на наличие косточек, а потом порежьте мелкими кусочками. Колбасу порежьте кубиками. Редис хорошо промойте и натрите на крупной терке. Огурцы порежьте кубиками. Яйца очистите и порежьте как можно мельче. Сложите эти продукты в кастрюлю и перемешайте. Зеленый лук, салат, укроп, петрушку и кинзу мелко порежьте, сложите в миску и потолките, чтобы зелень дала сок. Смешайте все ингредиенты и слегка посолите. Дайте постоять, чтобы все продукты пропитались как следует. Спустя какое-то время залейте квасом. Готовую окрошку перед подачей к столу заправьте сметаной.
Смесь для окрошки вы можете приготовить заранее и держать ее в холодильнике, тогда она будет еще вкуснее.
«Кровавая Мэри»
Ингредиенты
1,5–2 л томатного сока, 500–700 г копченой рыбы, 2 вареных яйца, 100 г отварной фасоли, 100–150 г сметаны, соль, зелень (любая)
Способ приготовления
Порежьте мелкими кусочками рыбу, очищенную от костей, добавьте яйца, порезанные кубиками, фасоль и посолите. Залейте все это томатным соком, хорошо перемешайте и заправьте сметаной. При желании посыпьте рубленой зеленью петрушки и укропа.
«Ах, Одесса…»
Ингредиенты
500–600 г копченой рыбы, 60 г сливочного масла, 250–300 г отварного риса, 40–50 г томатной пасты, 160 г сметаны, 1 луковица, соль, специи (любые), зелень (любая)
Способ приготовления
Отвареный рис обжарьте вместе с мелко нашинкованным репчатым луком на сливочном масле, добавьте соль и специи. Положите в кипящую воду, куда положите также филе копченой рыбы. Доведите суп до кипения и снимите с огня. Перед подачей к столу заправьте суп сметаной и посыпьте зеленью.
Суп из сазана с помидорами и рисом
Ингредиенты
600 г сазана, 5 помидоров, 150 г риса, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, молотый перец, соль
Способ приготовления
Рыбу вымыть, выпотрошить, очистить, нарезать порционными кусками. Залить холодной водой, довести на слабом огне до кипения, варить в течение 15 минут. Бульон посолить. Добавить перец горошком, лавровый лист, варить еще 5–7 минут.
Рыбу вынуть из бульона. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кружочками. Бульон процедить, довести до кипения. Добавить рис, варить в течение 15 минут. Положить помидоры, молотый перец, варить еще 5 минут.
Суп разлить по тарелкам, в каждую положить рыбу и веточки петрушки.
Суп из голов сома с рисом
Ингредиенты
1 кг голов сома, 100 г риса, 1,6 л воды, 1 морковь, 1,5 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, перец горошком, соль, зелень (любая)
Способ приготовления
Промытые головы залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить перец, посолить и поставить варить. Лук и морковь мелко нарезать, слегка обжарить в растительном масле и добавить в бульон. Сваренные головы вынуть из бульона и отделить мякоть. Бульон процедить, нагреть и добавить промытый и предварительно замоченный рис. Когда рис сварится, добавить в суп мякоть голов, томатную пасту, прокипятить 2–3 минуты и снять с огня. При подаче суп посыпать рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропа.
Выпечка
Блины
Ингредиенты
0,5 кг пшеничной муки, 40 г дрожжей, 4 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 л молока, 1,5 чайной ложки соли, 2 стакана растительного масла
Способ приготовления
В дрожжи влейте 2 стакана молока, добавьте туда же половину того количества муки, которое указано в рецептуре, все перемешайте и поставьте в теплое место на час. Дождитесь, пока тесто не увеличится в объеме по крайней мере в два раза. Смешайте сахар с яйцами и влейте полученную смесь в опару, то есть в увеличившееся тесто, добавьте туда же растительное масло и все хорошо перемешайте. Теперь засыпьте в тесто вторую половину муки и, снова все перемешав, влейте молоко, которое должно быть не холодным, а немного подогретым. Во второй раз поставьте тесто подходить на час.
Когда ваше тесто подойдет и увеличится в объеме в 2–3 раза, осадите его – хорошо размешайте. Снова оставьте тесто в теплом месте на полчаса. Когда это время пройдет, смело можете приступать к выпеканию блинов.
Блины с икрой
Ингредиенты
Для блинов – см. в предыдущем рецепте
Для начинки
1 банка красной или черной икры
Способ приготовления
Замесите тесто, когда оно будет готово, начинайте выпекать блины. На каждый блин положите немного (2–3 чайной ложки) икры и скатайте блин в виде трубочки.
Блины «Рыбники»
Ингредиенты
1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 стакана молока, 2 яйца, соль, 2 столовые ложки сахара, 50 г дрожжей, 300 г рыбы, или 1 баночка рыбных консервов, 1 луковица, черный молотый перец, растительное масло, сливочное масло
Способ приготовления
Заведите блинное тесто безопарным способом и дайте ему настояться в течение 50–70 минут. Тем временем подготовьте припек. Если вы готовите его из сырой рыбы, то проверните ее через мясорубку, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. Если же вы используете рыбные консервы, то просто разомните их вилкой, не сливая жидкость. Лук мелко порубите, обжарьте его в масле и смешайте с приготовленной рыбой. Разогрейте сковородку, на которой вы будете печь блины, ложкой выкладывайте припек на сковороду и заливайте его блинным тестом. В данном случае пеките блины на маленьком огне, не переворачивая их. Складывайте готовые блины на подогретую тарелку, смазывая каждый блин сливочным маслом.
