Сергей Кашин - Рыбные деликатесы по-домашнему
Способ приготовления
Почистите рыбу, удалите кости, отрежьте голову, филе порежьте кусками и посолите. Голову и куски рыбы залейте водой, добавьте перец и лавровый лист и варите до готовности. Затем куски рыбы аккуратно выньте из бульона и выложите на тарелку. Нарезанный соломкой картофель положите в суп и варите 15–20 минут. Нашинкованный лук, нарезанные соломкой морковь и грибы обжарьте в масле, положите в суп и варите до готовности. Перед подачей к столу заправьте суп подсоленной сметаной, посыпьте рубленой зеленью и положите в тарелки вареную рыбу.
Суп из чужого улова
Ингредиенты
1 банка консервов (желательно рыба в собственном соку или в масле), 1 стакан риса, 7–8 картофелин, 1 морковка, 2 луковицы, 1,5 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки жира, лук-порей, укроп, соль
Способ приготовления
В кипящую воду выложите консервы и предварительно замоченный рис. Через 15 минут добавьте нарезанный соломкой картофель, посолите и варите до готовности. За 10 минут до снятия с огня добавьте нарезанную мелкой соломкой морковь и обжаренный с томатной пастой лук. Перед подачей к столу посыпьте свежей рубленой зеленью.
«Мелкая рыбешка»
Ингредиенты
1–1,5 кг мелкой рыбы, по 2 корня сельдерея и петрушки, 1 луковица, ⅔ стакана манки, лавровый лист, соль, 3,5 л воды
Способ приготовления
Рыбу выпотрошите, вымойте, залейте холодной водой, добавьте коренья, лук, лавровый лист и варите до готовности. Бульон процедите, посолите, тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпьте манку и поварите похлебку 15–20 минут. К столу подавайте с гренками или любыми сухариками.
«Подмосковные вечера»
Ингредиенты
1–1,5 кг рыбного филе (щуки, окуня, налима, леща), 0,5–1 кг мелкой рыбы (ершей, окуней), 9—12 картофелин, 5–6 столовых ложек зеленого горошка, 2 корня петрушки, 1 морковка, 1 большая луковица, 7 горошин черного перца, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, соль
Способ приготовления
Мелкую рыбу вымойте, выпотрошите, залейте водой, добавьте перец, коренья, лук, лавровый лист и варите, пока рыба не разварится.
Затем бульон процедите, положите в него куски очищенного от кожи и костей рыбного филе, порезанный дольками картофель, посолите и варите до готовности рыбы. За 15–20 минут до снятия с огня добавьте зеленый горошек. Перед подачей посыпьте уху свежей рубленой зеленью.
«Отдыхай!»
Ингредиенты
1,5 кг мелкой рыбы (ершей, пескарей, окуней), 2 корня сельдерея, 1 морковка, 4–5 помидоров или 3 столовые ложки томатной пасты, 3 луковицы, 1,5 стакана риса, 3 столовые ложки жира, по 5 горошин душистого и черного перца, зелень укропа и лука-порея, лавровый лист, соль
Способ приготовления
Рыбу вымойте, выпотрошите, залейте водой, добавьте специи, 1 луковицу, порезанный сельдерей и варите, пока рыба не разварится. Затем бульон процедите, посолите, всыпьте вымытый рис и варите до готовности.
Мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь обжарьте до золотистого цвета, туда же добавьте очищенные от кожицы и порезанные кружочками помидоры или томатную пасту, все это выложите в суп за 10–15 минут до снятия с огня. Перед подачей к столу посыпьте суп рубленой зеленью.
«Золотая рыбка»
Ингредиенты
1–1,5 кг рыбы (карп, лосось, сом, судак), 5–6 картофелин, 2 моркови, ½ стакана пшена, 1 корень петрушки, 150 г зеленого горошка, 2 луковицы, 2 столовые ложки каперсов, 2 свежих помидора, 6 горошин душистого перца, 1 лимон, зелень петрушки, соль
Способ приготовления
Из рыбных отходов (голов, кожи, хвостов, костей) сварите бульон и процедите его. Куски рыбного филе посолите, сбрызните лимонным соком, залейте небольшим количеством бульона и поставьте варить. Когда бульон закипит, положите в него предварительно замоченное пшено и нарезанный соломкой картофель. Когда суп снова закипит, добавьте мелко нарезанные лук и петрушку, нарезанную соломкой морковь, горошек, перец, каперсы, посолите и варите до готовности. За 5 минут до снятия с огня добавьте порезанные кружочками помидоры. Перед подачей к столу посыпьте суп рубленой зеленью, в каждую тарелку положите по кусочку рыбы и по паре ломтиков лимона.
«Красная жара»
Ингредиенты
1–1,5 кг свежего угря, 1,5 стакана чернослива, 1 небольшая свекла, 1 стакан свежего зеленого горошка, 3 пучка суповой зелени, 1 корень сельдерея, 3 яйца, 4 помидора, 4 столовые ложки растительного масла, ½ чайная ложка сахара, красный перец, соль
Способ приготовления
Сварите бульон из рыбных обрезков, процедите его. Свеклу натрите на крупной терке, потушите в растительном масле 10–15 минут, добавив 1 мелко нарезанный помидор, все это выложите в бульон, добавьте зеленый горошек, мелко нарезанный сельдерей, зелень и предварительно замоченный чернослив.
Поварите 10–15 минут, затем суп посолите, поперчите, положите сахар, куски угря, очищенные от кожи и костей, и варите до готовности рыбы. К столу суп подавайте горячим, посыпав рублеными яйцами и зеленью, в каждую тарелку положите кружочки помидоров.
Суп «Оригинальный»
Ингредиенты
700–900 г рыбы, ⅔ стакана гречневой крупы, по 2 корня сельдерея и петрушки, 2–5 картофелин, 3 столовые ложки каперсов, 2 луковицы, 5 соленых огурцов, 1–2 помидора, 4 столовые ложки растительного масла, 3 чайные ложки икры, лавровый лист, по 4 горошины душистого и черного перца, зелень петрушки и укропа, соль
Способ приготовления
Рыбу почистите, выпотрошите, залейте водой, положите перец, лавровый лист и сварите бульон. Аккуратно выньте рыбу. В бульон положите перебранную, тщательно промытую крупу и поварите 10–15 минут. Затем положите в суп нарезанные соломкой картофель, коренья, огурцы, добавьте каперсы, размятую икру, посолите и варите 15–20 минут.
Лук спассеруйте на растительном масле, добавьте порезанные кусочками помидоры, обжаривайте еще 2–3 минуты и выложите в суп. Перед подачей к столу посыпьте суп мелко нарезанной зеленью, в каждую тарелку положите по кусочку рыбы, отделенной от костей.
«Не просто, а очень просто»
Ингредиенты
1 кг любой рыбы, 15–18 картофелин, 3 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, лук-порей, зелень укропа, лавровый лист, перец, соль
Способ приготовления
Из почищенной и выпотрошенной рыбы сварите бульон. Рыбу выньте шумовкой. В бульон положите порезанный брусочками картофель, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и варите до готовности. Лук мелко порежьте, обжарьте на растительном масле до золотистого цвета и выложите в суп. К столу подавайте с гренками, перед подачей посыпьте суп нарезанной зеленью и положите в тарелки отделенную от костей рыбу.
«Зеленый шум»
Ингредиенты
500–600 г мелкой рыбы, 450–500 г зелени (петрушка, лук-порей, укроп), луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 5–6 яиц, ⅔ стакана пшена, 1 стакан сметаны, соль
Способ приготовления
Рыбу вымойте, сварите из нее бульон, добавьте луковицу и корень петрушки. Бульон процедите, посолите, положите в него промытое пшено и поварите 15–20 минут. Затем в суп добавьте нарезанную зелень и покрошите сваренные вкрутую яйца. Готовый суп заправьте подсоленной сметаной.
Суп «Гурман»
Ингредиенты
2 рыбных бульонных кубика, 2 стакана воды, 200 г креветок, сушеные грибы, зелень петрушки, укропа, 50 г лесных орехов, сок ½ лимона, 50 г лука, 130 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г муки, 40 г томатной пасты, соль, перец
Способ приготовления
На сковородке с небольшим количеством масла подрумяньте лук, добавьте промытые в холодной воде креветки, томатную пасту, муку, перемешайте. Бульонные кубики растворите в 2 стаканах воды, добавьте в бульон приготовленную смесь, не забудьте посолить, поперчить и высыпьте в кастрюлю грибы. Варите в течение 20–25 минут. Доведя суп до готовности, положите в него кусочек сливочного масла, заправьте яйцами, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея, выжмите половинку лимона. К столу суп подайте горячим, посыпав толчеными орехами.
Крабовый суп «Неженка»
Ингредиенты
30 шт. крабов, 100 г сливочного масла, 100 г риса, 3 яйца, 2 кубика рыбного бульона быстрого приготовления, молотый черный перец, зелень петрушки, сельдерея, кинзы, листья базилика, 100 г свежих томатов, 2 небольшие луковицы
Способ приготовления
Обмойте крабов, осторожно извлеките мясо из панцирей и клешней. Из рыбных кубиков приготовьте бульон. Зелень мелко порубите и положите в закипающую воду. Постепенно опускайте в воду предварительно обжаренные ломтики томатов. Яйца сварите вкрутую. Суп варите 15 минут. В качестве гарнира положите в суп мясо крабов. Во второй кастрюле сварите рис, по вкусу можно добавить масло. Отварной рис поместите в первую кастрюлю, поварите еще несколько минут. Разлейте суп порционно. В каждую тарелку поместите по половинке яйца и украсьте свежей зеленью.
