Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Употребление:
Употребляется как самостоятельная закуска на ужин, в начале обеда и как заедка после вторых мясных блюд.
салат с грецкими орехами
1 морковь средняя
1 редька маргеланская (зеленая)
5—6 орехов грецких
лимона (цедра и сок)
4 зубчика чеснока соль
Приготовление:
Овощи натираются на мелкой терке, орехи толкутся в ступке, чеснок мельчится мелко–намелко, все смешивается и сбрызгивается лимонным соком; цедра с лимона стирается на терке и вводится в салат.
Применение:
Употребляется на завтрак, так как этот салат весьма сытный.
салат с хреном
1 морковь крупная или 2 средних
корень хрена длиной с мизинец и толщиной в большой палец (4—5 см)
2 яблока (антоновка!)
1/4 лимона (или 1 ч. л. сухой цедры)
соль, сахар (сахара ч. л. и щепотка соли)
Приготовление:
Приготавливается аналогично «Великорусскому» (см. ниже), но яблоки натираются на крупной терке.
Цедра смешивается с сахаром (1/2 ч.л.) и лимонным соком, а затем вводится в тертые овощи, которые затем подсаливаются по вкусу.
Применение:
Освежающий эффект этого салата резко усиливается по сравнению с предыдущим. Его можно успешно употреблять при отсутствии аппетита или его временной потере, как бодрящее средство и как средство от головной боли.
салат освежающий с редькой («великорусский»)
1 небольшая редька
1 средняя морковь
1 яблоко (антоновка)
3—4 зубчика чеснока
1/4—1/2 лимона
1/2 ч. л. цедры
соль по вкусу
Приготовление:
1. Овощи тщательно вымыть (щеткой), очистить от кожуры и натереть на мелкой терке.
2. Все равномерно перемешать. Добавить мелко иссеченного чеснока и цедры (1/2 ч. л. сухой или с 1/4 лимона — свежей). Сок лимона выжать в массу, вновь перемешать, посолить чуть–чуть.
цветная капуста по–датски
1 вилок цветной капусты (молодой, плотной, свежей)
100 г сметаны (густой) и 1 ч. л. фенугрека[63] (порошка)
1 щепотка соли
½ ч. л. зелени петрушки (порошка)
1 ч. л. укропа
25—30 г сыра рокфор или «Дор блю»
Приготовление:
1. Пряности и соль размешать в сметане, растереть эту массу с сыром в фарфоровой чашке до образования однородной пасты.
2. Капусту промыть холодной водой, отделить каждую «веточку» с ножкой от кочерыжки отдельно (большие, толстые «веточки» разрезать на 2, 3, 4 части вдоль, по оси), снять тонким ножом поврежденные места на цветущей, внешней части капусты. Очищенные таким образом «веточки» хорошо бланшировать (ошпарить кипятком) 3—5 минут. Затем вновь промыть холодной водой.
Употребление:
1. «Веточки» брать за ножки, макать в сметанно–сырную пасту и есть как салат, сырыми.
2. Наряду с цветной капустой так же можно употреблять нежные сорта голландского редиса, промытого и очищенного от кожуры (но не бланшированного), с аналогичной пастой.
сыр пикантный розмариновый
100 г сыра твердых сортов — голландского, костромского, пошехонского
100 г сыра рассольных сортов — чанах, тушинский, сулугуни, кобийский и др.
1 ч. л. розмарина (или шалфея)
5 зубчиков чеснока
5 зерен белого перца
2—3 веточки укропа (свеж.)
Приготовление:
Сыры натереть на мелкой терке, полученную массу хорошо, равномерно перемешать до однородности. Сухие пряности подготовить в порошке и смешать со свежими (укроп, мелко нарезанный чеснок). При отсутствии укропа его можно заменить базиликом (свежим или в порошке). Равномерно смешать пряности с сырной массой.
Употребление:
Употреблять в макароны, лапшу, вермишель (отварные), а также насыпать на черный хлеб, подогретый в духовке (или гриле).
брынза, печенная на гратаре (горячая закуска)
0,5—1 кг брынзы
1—2 стакана муки
100 г сливочного масла
пряная зелень: укроп, зеленый лук, петрушка, чабер, базилик
фольга
Приготовление:
1. Брынзу нарезать ровными пластинами толщиной 1—1,5 см, стараясь, чтобы они не сломались.
2. В духовке на решетке укрепить фольгу, насыпать по ее поверхности толстый слой муки — около 0,5—1 см, положить на него пластины брынзы, одну тесно к другой, и засыпать их слоем муки около 0,5 см. Поверх положить пластинки сливочного масла 0,5x3 см, ближе к середине, подальше от краев. Обсыпать их также слегка мукой.
3. Включить духовку, держать при закрытой дверце 3—5 минут, не более, затем дверцу духовки открыть и, если масло еще не растаяло и не пропитало муку, подержать некоторое время с открытой дверцей, стараясь, чтобы масло не сгорело с мукой, а только расплавилось и впиталось в нее равномерно, и брынза стала бы мягкой.
4. Перенести с листа фольги брынзу и муку в тарелку, нарезать (слегка измельчить) крупные куски, есть с зеленью — укропом, чесноком.
сыр пряный с луком (и яйцом)
2 шт. плавленого сыра «Волна»
1/2 ч. л. красного перца
4—6 зубчиков чеснока
2—3 зерна черного перца
от 1 щепотки до 1/2 ч. л. соли
2 луковицы
1 ст. л. подсолнечного масла
1 ч. л. сухого укропа
дополнительные компоненты:
1 крутое яйцо
Приготовление:
Сыр осторожно размешать в фарфоровой или эмалированной посуде, добавляя как растворитель постепенно 2—3 ст. л. мясного или рыбного бульона, а при их отсутствии просто горячей (теплой) водой, прокипяченной с луковой кожурой, так, чтобы сыр приобрел консистенцию очень густой сметаны. Затем добавить в эту массу давленый чеснок и перец, укроп, хорошо размешать. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в подсолнечном масле и затем смешать с сырной массой.
Употребление:
Употреблять как масло на бутерброды (особенно с черным хлебом), как закуску на завтрак, полдник. В более жидком разведении с крутым рубленым яйцом — как подливку к отварной горячей рыбе (особенно к морской — треске, палтусу, мак–рорусу и др.).
сыр горчичный с шалфеем
1 шт. плавленого сыра «Виола»
1 ч. л. горчицы
1 ч. л. шалфея (порошка)
3 ч. л. сливочного масла
Приготовление:
Сыр размять в чашке, добавить горчицы и хорошо размешать до образования однородной массы. Шалфей смешать с маслом, затем добавить к сырной массе и тщательно размешать до однородности.
Употреблять как масло для намазывания на хлеб (черный и белый).
лук печеный с медом
3 луковицы
2 ст. л. меда
1—2 ст. л. манной крупы
Приготовление:
Лук нарезать тонкими кружками или лучше полукружьями, ссыпать на эмалированную сковородку, закрыть эмалированной крышкой или фарфоровой тарелкой и дать потомиться на слабом огне 3— 5 минут. Затем добавить мед, перемешать, вновь закрыть крышку и продолжать томить на среднем огне 10 минут, после чего засыпать ровно манной крупой (не «комом», а через сито или дуршлаг) и, продолжая нагрев на слабом огне, хорошенько вжимать манную крупу в медово–луковую смесь, затем перемешать все, разровнять ровным слоем на сковородке, закрыть крышку и печь на слабом огне 7— 8 минут, После чего перевернуть образовавшуюся лепешку на другую сторону, добавить, если необходимо, меда или крупы (чтобы усилить сцепление компонентов) и продолжать печь еще 5—6 минут. Если лепешка не образуется, то несколько раз перемешать и печь в общей сложности минут 15.
Полученная масса должна быть умеренно сладка, приятна, ароматична, и лук должен остаться слегка сыроватым, а крупа совершенно не ощущаться.
Употребление:
Это блюдо можно употреблять в разных случаях: либо как третье (первое третье), либо как антреме — промежуточное между вторым и третьим, или как «гарнир» к отварному рису.
Но особенно хорошо употреблять его на ужин. Оно и легкое, и питательное, и действует успокоительно, способствует крепкому, хорошему сну.
