Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Наряду с увлечением живописью, принц Евгений отличался хлебосольством, любил собирать и приглашать к себе художников, музыкантов, артистов и других выдающихся деятелей культуры — и не только шведских и скандинавских, но со всей Европы. В Стокгольме у него бывали и гостили такие знаменитости, как Клод Моне, Огюст Ренуар, Пабло Пикассо, Поль Гоген и другие видные французские художники.
Вполне естественно, что за столом принца Евгения кормили не только вкусно, но и изысканно, необычно. Тем более, что сам принц выдумывал порой не только живописные, но и кулинарные композиции. Одной из них была закуска — сельдь, маринованная по способу принца, или как ее называли гости — «селедка принца Эугена».
Этот рецепт мне удалось достать. И я им частенько пользуюсь, особенно когда за окном стучит дождь и небо надолго затянуто серыми тучами. Именно тогда хочется встряхнуться, сделать что–то не совсем обычное и прояснить, взбудоражить настроение.
Селедка принца Евгения очень этому способствует.
Филе двух вымоченных в молоке селедок
2—3 сочных яблока, лучше всего антоновских
1—2 ст. л. молотого миндаля
по 1—2 ст. л. майонеза, взбитых сливок и кефира (равные части)
2 ч. л. кетчупа
Предварительная подготовка:
1. Филе после вымачивания промыть в холодной кипяченой воде и нарезать дольками по 2 см шириной. Выложить ими дно глубокой чашки в один ряд.
2. Яблоки очистить от кожуры, протереть и смешать с тертым миндалем.
3. Майонез, кефир, взбитые сливки смешать вместе, добавить кетчуп, перемешать.
Приготовление:
1. Яблочно–миндальным пюре залить селедку.
2. Сверху залить майонезно–кефирной смесью.
3. Дать постоять примерно 10—15 минут и есть.
А вот еще две рыбные закуски не из соленой, а прямо из сырой рыбы.
рыба морская сырая (сырая палтусина)
300—250 г филе палтуса
1—2 пучка зеленого лука (от 1—2 луковиц)
1 морковь
1—2 ч. л. укропа сухого или 2 ст. л. свежего
1 ст. л. цедры лимонной и 1 лимон, сок 1 ч. л. эстрагона
1 яйцо крутое
1/2 ч. л. белого перца (черного или красного)
1 щепотка лаврового порошка соль по вкусу
Приготовление:
1. Кусок филе хорошо замороженного палтуса в 400—500 г натереть на крупной терке, добавить в массу мелко нашинкованный зеленый лук, тертую на мелкой терке морковь, молотые пряности и окропить соком лимона, выжав его на рыбно–овощную массу.
2. Затем посолить и осторожно хорошенько перемешать, не давая рыбе размякнуть.
3. Яйцо нарубить и смешать с белым перцем, а при отсутствии его с черным или красным. Рыбную массу с яичной не смешивать, а есть параллельно, сервировав на двух отдельных тарелочках. Есть тотчас же по изготовлении как холодную закуску.
палтусина сырая с соусом «киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусом
250—300 г палтусины — филе
1,5—2 ст. л. соуса «Киккоман»
соль, лук по вкусу
Приготовление:
Крепко замороженное палтусовое филе натирается на крупной терке, как и в предыдущем рецепте, и смешивается с соусом «Киккоман» или с другим острым соевым соусом. Не солится, если соус достаточно соленый. Употреблять тотчас же по приготовлении, как в качестве закуски, так и второго блюда с отварным картофелем.
Закуски из новых продуктов
«утренняя заправка»
1 стакан геркулеса «Экстра»
1 стакан кукурузных хлопьев
0,5 стакана чищеных семечек
0,5 стакана пшеничных хлопьев
0,5 стакана ржаных отрубей
Приготовление:
Все компоненты в этой пропорции смешать в одной банке.
Из этой смеси утром брать 3—4 ст. л. и смешивать с 0,5—1 стаканом кефира, или йогурта, или простокваши.
икорно–луковая закуска
Икра минтая
лук зеленый
масло подсолнечное
хлеб черный
Приготовление:
Лук мелко нарезать (1—0,5 стакана), смешать с подсолнечным маслом (2 ст. л.). Намазывать на черный хлеб, затем поверх намазывать икру минтая, начиная с краев ломтя хлеба и завершая серединой.
См. рис.: (e-book: в этом распознанным OCR варианте рисунка не наблюдается)
кефир пряный
1 л кефира
1 головка чеснока
1—2 ч. л. красного перца
1 ст. л. укропа
1 ст. л. зелени петрушки
1 помидор
1 ч. л. соли
1—2 головки зеленого лука с пером
Приготовление:
Чеснок, лук, помидор, петрушку мелко нарезать, смешать с перцем, укропом и солью, всыпать в кефир и хорошо размешать. Кефир оставить стоять в открытой посуде (обязательно эмалированной, фарфоровой или стеклянной!) на 3—5 часов для созревания.
Употребление:
Употреблять с хлебом (черным), мелко изрезанным, как тюрю, а также с отварным картофелем, солеными или свежими огурцами; наилучшая пропорция на 0,5 л кефира — 1 огурец и 2 картофелины — так, чтобы блюдо не было слишком густым. Картофель и огурцы должны быть обязательно мелко изрезаны (кусочки не более 1 см3). Красный перец (жгучий) можно заменить 1 ч. л. аджики.
соус холодный катычно–луковый с хреном
1 стакан катыка (кефира или несладкого йогурта)
1 стакан мелко нарезанного зеленого лука
1 ч. л. тертого хрена (с верхом)
0,5—1 ч. л. пшеничной муки
0,5 ч. л. соли
Приготовление:
Муку развести в двух столовых ложках катыка, добавить соль и перемешать с остальным катыком, добавить в смесь хрен и зеленый лук, тщательно перемешать. Дать постоять 5—6 минут, чтобы хрен соединился с катыком.
Употребление:
Употребляется как заправка в винегрет или к отварным овощам — картофелю, моркови, свекле.
свекла по–заволжски (свекла по–монашески)
Это блюдо я сделал для себя впервые еще в 1971 году и поместил его рецепт в первом издании книги «Все о пряностях» как пример того, насколько внесение пряностей способно изменить даже основные свойства некоторых продуктов, например сладковато–приторный вкус отварной свеклы.
Редактор моей книги, редактировавшая также знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище», не спросив меня, перенесла этот рецепт в 5–е издание (1974 г.) этой книги. Это был пример того, насколько эклектически и бездумно относились к своему «детищу» его составители–академики, даже не проверявшие, что делают их подчиненные.
Ведь мое блюдо резко противоречило всему кулинарному направлению, в котором была выдержана «Книга» с ее боязнью чего–то «резкого», с ее устаревшими, замшелыми, отсталыми технологическими приемами. Даже мой протест не был понят. С 6–го издания (1976 г.) меня просто включили в число авторов «Книги» официально, хотя дело–то было не в этом. Люди просто не понимали, что и кулинария может иметь свои идеи, свое лицо, и что путать Божий дар с яичницей — нельзя.
1 кг свеклы
250 г моркови
5—6 шт. сушеных грибов
1—2 луковицы
1/2 лимона
100—150 г сметаны
8 зубчиков чеснока
8 зерен черного перца
3 листика лаврового листа 1/2 ч. л. красного перца
1/2—1 ч. л. мяты
1 ч. л. соли
Приготовление:
Овощи очистить, промыть и нарезать крупными равными кусками (мелкую свеклу напополам, среднюю на 4 части, крупную на 6—8 частей), затем поместить в металлическую кастрюлю или казанок, залить холодной водой (так, чтобы чуть покрывала овощи), положить сухие грибы и вскипятить. Когда закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и снова бросить в кастрюлю. Сразу же положить соль, мелко нарезанный лук и снизить огонь до чуть заметного, оставив кушанье томиться. Когда вода почти выкипит, всыпать черный перец, мяту, цедру лимона, половину чеснока и лавровый лист и дать потомиться еще 3—4 минуты, затем хорошенько все перемешать и еще погреть несколько минут (не более 5). Тем временем сметану сдобрить чесноком, красным перцем и размешать. Выключив огонь, выдавить на свеклу лимонный сок и дать 1—2 минуты впитаться. После этого можно подавать к столу со сметаной, как соусом, разрезав овощи, по желанию, на более мелкие куски.
