Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях
Начинить кишки (они должны быть не очень длинными – в зависимости от посуды). Поставить кастрюлю на огонь, налить воды, довести до кипения. Опустить туда кишку, начиненную до 30 см и завязанную на концах. После того как кишка всплывет на поверхность, она должна еще повариться 6–8 минут. Аккуратно вынуть и так же варить остальные.
Колбаски хорошо подавать на стол горячими. Поэтому, вынув их из холодильника, можно нарезать кусочками, выложить в больший сосуд и поставить в духовку на 15 минут.
Кяти-шарапха с рисом
Куски кишок длиной 40 см, 400 г ливера, 120 г жира-сырца, 200 г риса, чеснок, черный молотый перец, соль, тмин.
Перебранный и промытый в холодной воде рис опустить в кипящую воду и варить на сильном огне 10–12 минут. Рис откинуть, промыть и высыпать на чистую доску. Ливер пропустить через мясорубку, заправить жиром, черным перцем, тмином, солью с чесноком, добавить рис и перемешать. Готовую массу вложить в подготовленные кишки. Концы кишок зашить, опустить в подсоленную воду, отварить в течение 1,5 часа, охладить и нарезать на куски.
Подавать с бастой (кукурузной кашей) или мамалыгой, макая в абазинскую сметану (присоленную).
Колбасные изделия
Ветчина
В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь в период с сентября по апрель. Если же в сентябре – октябре температура воздуха еще высокая, то и в этот период от приготовления сырой ветчины лучше отказаться. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 °C. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая.
При копчении ветчины необходимо уделить особое внимание двум основным моментам: соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества особенно важно точно знать рН (кислотность), а также характер его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих двух дней при нормальном изменении рН значение понижается до 5,7.
Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола – 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4–5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться. Определить рН в мясе можно при помощи индикаторной бумаги (продается в аптеке) или более профессиональным прибором – электрическим рН-метром.
Приготовление ветчины начинается с того, что мясо хорошо охлаждают в холодильном шкафу при низких температурах в течение 6 часов. После этого производят сухой или мокрый посол кусков мяса. Для копчения ветчины в домашних условиях больше всего подойдет тазобедренная часть туши, предварительно разрубленная на отдельные куски: бедро, голень, окорок и огузок.
Копчение сырой ветчины
• При выполнении любых технологических процедур по приготовлению ветчины в первую очередь важно соблюдать правила гигиены.
• Для приготовления продукта используют только здоровое, высококачественное мясо.
• Непосредственно перед посолом свинина должна быть «однодневной» или «двухдневной» давности, говядина или дичь – 3–4-дневной давности.
• Разделку тазобедренной части лучше доверить мяснику из магазина.
• Непосредственно перед посолом мясо хорошо охладить в течение 6 часов.
• Осуществляя сухой или мокрый посол, важно соблюдать концентрацию смеси нитритов с солью.
• Важно с большой точностью выдерживать время посола.
• После сухого посола ветчину отмачивают в воде в течение 14 часов, после чего обмывают теплой водой.
• Солонину сушат 1–2 суток в хорошо проветриваемом чистом помещении.
• Копчение ветчины повторяют ежедневно или через день (по 1 разу 10–15 раз) до тех пор, пока она не приобретет нужный оттенок.
Ветчина с можжевельником (сухой посол)
1 кг мяса, 50 г смеси нитритов и соли, 4 ч. ложки без верха ягод можжевельника, 1 ч. ложка сахара.
Сначала тщательно потолочь ягоды можжевельника, смешать с сахаром и смесью нитритов с солью. Полученной смесью хорошо натереть куски мяса со всех сторон. Затем мясо выложить в емкость для посола (шкурой вниз), емкость закрыть и поставить в прохладный подвал. Оставить куски ветчины в емкости для посола на 20 дней. На протяжении этого периода куски ветчины переложить через каждые 3 дня, по-прежнему оставляя их шкурой вниз.
По прошествии 20 дней появившийся рассол слить, после чего оставить ветчину еще на 4 дня в той же емкости. Куски ветчины залить холодной водой и отмочить на протяжении 14 часов, благодаря чему ослабляется вкус соли. После этого ветчину обмыть теплой водой, обсушить в течение 1 дня, подвешивая на мясном крюке, в хорошо проветриваемом помещении. Далее продукт коптить дымом при низкой температуре. В процессе каждого копчения на древесные опилки рекомендуется насыпать 1 чайную ложку ягод можжевельника.
Ветчина с чесноком (мокрый посол)
1 кг мяса, 50 г смеси нитритов и соли, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 (мелко нарезанных) зубчика чеснока.
Все ингредиенты смешать и тщательно натереть ими со всех сторон охлажденные куски ветчины. Затем мясо уложить в емкость для посола шкурой вниз, закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины переложить через каждые 3–4 дня, оставляя шкурой вниз. По прошествии 20 дней рассол слить, ветчину оставить в сухом виде на 4 дня. После этого залить ее холодной водой и отмочить в течение 14 часов.
Ветчину вынуть из воды, обмыть теплой водой и повесить для просушки. Через сутки приступить к копчению и коптить до получения желаемого цвета. В процессе каждого копчения на древесные опилки рекомендуется класть несколько веточек сосны либо сухих еловых или сосновых шишек.
Ветчина с тмином (сухой посол)
Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 ч. ложки с верхом тмина.
Предварительно охлажденные куски ветчины поместить в посолочную емкость. Нитриты с солью и сахар растворить в воде, тмин добавить в рассол. Куски ветчины полностью залить рассолом. Закрытую посолочную емкость установить в прохладное помещение. Через 2 недели ветчину вынуть из рассола, обмыть теплой водой и просушить 1 день на свежем воздухе. После этого 1 раз в день коптить дымом с низкой температурой. Также на каждое копчение необходима 1 чайная ложка тмина, которую нужно высыпать сверху на древесные опилки.
Ветчина с кориандром (мокрый посол)
Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 ч. ложки с верхом кориандра (цельные зерна).
Предварительно охлажденные куски ветчины сложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар и добавить кориандр. Куски ветчины полностью залить рассолом, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Спустя 2 недели ветчину из рассола достать и обмыть теплой водой. Просушив продукт в течение 1 дня, коптить холодным дымом. При каждом копчении на древесные опилки высыпать зерна кориандра (1 чайную ложку).
Ветчина «Шварцвальд» (мокрый посол)
1 кг мяса, 50 г смеси соли с нитритами, ½ ч. ложки без верха сахара, кориандр.
Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 2 лавровых листа, ½ зубчика чеснока (рубленного).
Предварительно охлажденные куски ветчины сложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар и добавить кориандр. Куски ветчины полностью залить рассолом, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Спустя 2 недели ветчину из рассола достать и обмыть теплой водой. Просушив продукт в течение 1 дня, коптить холодным дымом. При каждом копчении на древесные опилки высыпать зерна кориандра – 1 чайную ложку.
